宮保雞丁的做法 傳統制作“宮保雞丁” 宮保雞丁怎麼做

“以前，我在其它網站的博客和日誌中都曾介紹過，關於“宮保雞丁”的典故和做法。“宮保雞丁”是川菜中的代表菜之一，此菜已有一百多年的歷史，它是由清代晚期的著名賢臣良將“丁寶楨”所發明，並由丁府的私廚為他專門烹製的一道他最喜歡的佳餚！
丁寶楨字稚璜，貴州平遠人，曾是清代末期的三代老臣，從咸豐三年開始做官，至光緒十一年1885年去世，共做官三十二年。曾任過湖南長沙等地的知府，山東巡撫和四川總督等職，在任期間業績頗豐。
此人，為官清正，在羣臣和百姓中口碑極好。丁寶楨由於曾率軍抗捻解過京城之圍，也算是救駕有功，皇帝頗為器重，特被加封榮銜領太子少保銜。少保雖無實權，但是，這一榮銜是皇室宮廷所賜封，因此地位很高。少保可做太子的授業老師，還可做皇帝的參謀，被官場上的同僚們尊稱他為“丁宮保”。既然是丁大人所發明的炒雞丁，也自然就起名叫做“宮保雞丁”，呵呵，俗話講，雞隨人走，一人得道雞犬升天就是這個道理，就連炒熟了的雞丁都有官稱兒了，呵呵！
據史料記載，過去做這道炒雞丁，在丁大人府上宴客用的都是仔雞，一般要求使用的是一斤半至二斤的散養嫩雞，經剔骨後炒制而成。現在很多人用的都是雞胸肉，口感和味道就差多了！我也常用雞胸肉來炒，主要是圖的方便。
炒“宮保雞丁”的調料也很簡單，過去傳統上用的都是老四川的天然曬制發酵，再用人工釀造的醬油，除醬油外還有，辣椒麪、花椒、幹辣椒、糖、醋、花生米和葱姜，但是配伍的比例卻要求較嚴，吃起來應是麻辣、酸甜、鹹鮮，炒出來口味才算正確，食後盤中只留有少量的紅油，而無湯汁才對，裏面的花生米自始至終要保持酥脆的口感，吃起來決不能皮皮塌塌的。今天就做這道傳統的“宮保雞丁”，由於沒有仔雞，我用的是雞腿肉，具體做法如下；”

食材明細

• 酸甜 （口味）
• 爆 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 普通 （難度）

宮保雞丁的做法步驟

• 1、雞腿、油炸花生米、葱丁、蒜片、薑片、花椒、子彈頭辣椒、辣椒麪、鮮醬油、香醋、白糖、雞粉、鹽、黃酒、胡椒粉、水澱粉、烹調油。

• 2、先把雞腿剔骨。

• 3、把剔下的雞腿肉切成均勻的肉丁，肉丁大小兩釐米見方即可，炒熟後還會收縮將近一半，因此雞丁切的不要太小。

• 4、把切好的雞丁放入碗中，裏面放入鹽、胡椒粉、雞粉、少許醬油、黃酒用手抓勻，然後放適量水澱粉抓勻。

• 5、在漿制好的雞丁中放少許生油稍拌，醃製10分鐘備用。

• 6、勾兑碗芡，碗中放入15克醬油、20克香醋、20克細砂糖，再放入少許雞粉或味精、鹽、黃酒和適量水澱粉攪勻。

• 7、除留少量葱姜熗鍋外，把大部葱丁、薑片、蒜片放入芡汁裏備用。

• 8、炒勺上火燒熱，注入烹調油，油温三四成熱時下入雞丁滑散，雞丁變色後撈出。

• 9、鍋中留底油下入花椒粒，用小火把花椒煸香。

• 10、花椒煸香後，下入幹辣椒丁（建議，用子彈頭辣椒比較好，此種辣椒短粗，用油煸過後會很香，而且不是很辣），辣椒煸香後下入少許葱姜煸香。

• 11、然後倒入滑好的雞丁撒入少許辣椒麪，喜吃辣的可多放一些。

• 12、辣椒麪下入鍋中後同雞丁一同翻炒數下，炒出紅油烹入碗芡用旺火炒勻。

• 13、出鍋前倒入油炸花生米，翻炒均勻便可出鍋。

• 14、碗芡用量要合適，碼盤後盤中見油不見汁為最好。

• 15、趁熱便可享用。

小竅門

此菜特點；顏色金紅香氣誘人、酸甜鹹鮮回味香辣、雞丁滑嫩花生酥脆、大宴小酌堪稱佳品。

温馨提示；
1、剔雞時要注意手法和步驟，熟練了可一氣呵成，雞丁要切的均勻，用剁的方法也可以。
2、勾兑芡汁的比例要掌握好，400-450克雞肉用15克醬油、15克黃酒、20克香醋、20克白糖，鹽等酌量即可。用葱50-80克、姜蒜各15克，油炸花生米50-70克，花生米最好選擇顆粒飽滿的小花生米比較香脆。
3、雞丁滑至五六成熟即可，因為後續還要炒制。在炒制時，辣椒粉建議同雞丁一起下鍋比較好，使之略帶潮氣可炒出紅油，辣椒粉如先下鍋易糊，油也不易炒紅，賣相不好。

大炒勺的這款適合家庭用傳統方法制作的“宮保雞丁”就做好了。味道口感和賣相都很不錯，味道也絕不輸給一般的酒樓，呵呵！供朋友們參考！