宮保雞丁的做法 經典菜，新做法--宮保雞丁 宮保雞丁怎麼做

“此菜為黔味傳統名菜，紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。據傳，此菜創始人丁寶楨，貴州織金人，歷任山東巡撫，四川總督，常以家鄉此菜宴請賓客，流傳至今。1918年留學日本早稻田大學原貴陽市政協祕書長趙惠民曾將宮保雞傳到日本，深得日本人士讚揚。由於其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁“氾濫成災”，幾成中國菜代名詞，情形類似於意大利菜中的意大利麪條。
現在大大小小的中餐館中，“宮保雞丁”這道菜可謂司空見慣。至於有些菜單上寫成了宮爆雞丁，是有人認為烹製方法為“爆炒”，其實這是一種誤解，沒有弄清楚“宮保雞丁”的由來。

説到“宮保雞丁”，當然不能不提它的發明者——丁寶楨。據《清史稿》記載：丁寶楨，字稚璜，貴州平遠（今織金）人，咸豐三年進士，光緒二年任四川總督。據傳，丁寶楨對烹飪頗有研究，喜歡吃雞和花生米，並尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時候創制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳餚。這道美味本來只是丁家的“私房菜”，但後來越傳越廣，盡人皆知。但是知道它為什麼被命名為“宮保”的人就不多了。

所謂“宮保”，其實是丁寶楨的榮譽官銜。據《中國曆代職官詞典》上的解釋，明清兩

宮保雞丁
代各級官員都有“虛銜”。最高級的虛銜有“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保和太子少保”。上面這幾個都是封給朝中重臣的虛銜，有的還是死後追贈的，通稱為“宮銜”。在咸豐以後，這幾個虛銜不再用“某某師”而多用“某某保”，所以這些最高級的虛銜又有了一個別稱——“宮保”。丁寶楨治蜀十年，為官剛正不阿，多有建樹，於光緒十一年死在任上。清廷為了表彰他的功績，追贈“太子太保”。如上文所説，“太子太保”是“宮保”之一，於是他發明的菜由此得名“宮保雞丁”，也算是對這位丁大人的紀念了。
時過境遷，很多人已不知“宮保”為何物，就想當然地把“宮保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”，雖一字之差，但卻改變了紀念丁寶楨的初衷！
宮保雞丁已經做過好幾次了，做法都大同小異，但是這次做法稍微複雜了一些，需要提前準備好紅油，最後做出的宮保雞丁以炒出來的湯汁是紅亮的，而且溢出的只能有紅油。

做到紅而不辣、辣而不猛、香辣味濃、肉質滑脆。”

食材明細

• 中辣 （口味）
• 炒 （工藝）
• 廿分鐘 （耗時）
• 簡單 （難度）

宮保雞丁的做法步驟

• 1、準備材料。花生米可以是買現成的，也可以自己炒制去皮。大葱對半切開後，切1.5釐米的小段。幹辣椒剪小段，去掉裏面的辣椒籽。生薑切片。

• 2、雞腿去骨，（如圖）先在雞腿下端用刀劃一圈，把皮和筋都切斷。然後把雞腿大面的那面朝上豎着切一刀，骨頭相連的部分切斷。

• 3、然後沿着骨頭把粘連的肉和筋都切斷。

• 4、雞腿的骨頭和肉已經整個分離了。剔下的骨頭，不用丟掉，可以做成高湯。

• 5、用刀背在雞肉上面十字的剁幾下，然後切條再切1.5釐米的小塊。雞皮不要去掉。

• 6、雞肉用份量外的加飯酒、鹽、澱粉、蛋清順着一個方向攪拌，不要用抓，那樣雞肉很容易碎掉。

• 7、接着將加飯酒1勺、白糖1勺、米醋1勺、香醋半勺、醬油（半勺老抽半勺生抽）、澱粉混合均勻成醬汁備用。

• 8、鍋裏倒入比平時多一倍的紅油（之前的菜譜裏面有：自制紅油）。

• 9、開火燒至温熱，放入幹辣椒、花椒和麻椒，煸炒至顏色變為棕紅色。

• 10、放入雞丁，大火煸炒。

• 11、再放入薑片，煸炒半分鐘左右。

• 12、雞肉已經快熟的時候。放入事先拌勻的醬汁，快速炒勻。

• 13、淋入一點花椒油，關火。

小竅門

醬汁提前混合好，這樣在炒的時候不至於等到混合好了，雞肉也炒的老了。

整個過程需要大火。

醬油也可以直接用黃豆醬油，如果沒有就用生抽和老抽混合起來用。

醃雞肉的時候已經放了鹽，炒的時候就不需要再放鹽了。