門釘肉餅的做法 慈禧最愛吃鮮湯四溢的門釘肉餅——經典傳統名吃家庭版 門釘肉餅怎麼做

“門釘肉餅是一種老北京有名的傳統名吃。門釘肉餅的來歷有好多不同的版本，無論哪一種説法都與慈禧有關，好象都説是慈禧最愛吃的傳統小吃。
有一種説法是，傳説清御膳房為慈禧做了一道餡食的點心，慈禧吃過後覺得很適口，問廚師這種食品叫什麼名字。御膳房的高廚想到宮廷大門上的釘帽，就隨口回答説“門釘肉餅”，門釘肉餅象徵永遠吉祥。
門釘肉餅和普通肉餅很不一樣，只有手掌那麼大，卻有普通肉餅2-3層那麼厚。而且麪皮比一般肉餅要軟很多，裏面的湯汁也要多很多。
老北京的門釘肉餅讓人垂涎三尺，久久回味，而自己在家做了家庭版的真真也是超讚的。那剛出鍋的肉餅香噴噴的，兩面兒都是金黃色，飽含着濃濃的湯汁，外焦裏嫩，清香潤口，咬一口鮮湯四溢，味道真是一絕。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 烙 （工藝）
• 半小時 （耗時）
• 高級 （難度）

門釘肉餅的做法步驟

• 1、1、牛肉洗淨剁成肉泥。

• 2、２、倒入蠔油和醬油。

• 3、3、加入鹽和料酒。

• 4、4、倒入橄欖油和切好的葱薑末。（切好的香葱末這裏用一小部分）

• 5、5、倒入提前用熱水泡好的花椒水，分次加入肉餡中，不停地向一個方向攪拌，最後再倒入蛋清，仍然向一個方向攪拌至肉餡上勁。（可以放冰箱略凍）

• 6、6、麪粉加120克清水和稍硬的麪糰，再咂水，咂完水的麪糰就軟硬適中了，放在盆裏靜置30分鐘左右。取出麪糰捏成粗條，切成個頭均勻的劑子。

• 7、7、用擀麪杖將劑子擀成中間厚、四周薄的圓皮，像包子一樣，中間放上肉餡，上面再頂上一撮香葱末。

• 8、8、像包包子一樣捏出褶子，最後收口，將有褶子的一面朝下，把肉餅擺在面板上。

• 9、9、鍋裏燒熱油，將有褶子的一面朝下放入肉餅。一面煎好後翻面再繼續煎，鍋子發出“茲茲”響聲的時候，就沿着鍋壁加入少量清水，大概沒過麪餅底部的三分之一，然後蓋上鍋蓋燜着煎5分鐘後就可以出鍋。（正宗的這裏好象用寬油兩面炸至金黃，不喜歡太油膩所以用少油用鍋子煎黃兩面即可）

小竅門

1、面要和的非常柔軟細膩，就需要在和好麪糰後開始“咂水”，就是往和好的麪糰裏揣水。手上倒一點兒水往面裏咂，大概重複2-3次，然後後蓋上保鮮膜醒面30分鐘。
2、花椒水要提前泡好，濾去花椒，向餡里加水，要邊加邊朝一個方向攪動。
3、加蛋清是我自己改動的傳統方子，家庭版無所謂正宗不正宗，關鍵要好吃，加了蛋清後，牛肉餡做超鮮嫩滴。
4、如果包餡的技術不太強，可以把餡子放冰箱裏略凍，這樣就可以保證皮薄餡大汁足了。
5、香葱要分兩次放，第一次少少放一點兒，剩下的最後包餡的時候上面放一小撮。
6、包好後翻面，一定不要用手按肉餅，要用手掌給它整形，讓它變得更高一點。