山西過油肉的做法 不簡單的家常菜【山西過油肉】 山西過油肉怎麼做

“過油肉應該算是山西名菜之一，好多朋友初聞“過油肉”不知為何物？
聽名字以為是油炸肉一類，見菜品覺得不過炒肉片罷了。。。
其實“過油肉”絕不是炒肉片那麼簡單，一道好的過油肉要求：色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裏嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。
尤其是“醋”的運用更是體現了山西人愛吃“醋”的特點
主材以肉為主，配菜花樣繁多，常見搭配有蒜薹和木耳，但絕非簡簡單單的“蒜薹炒肉”

雖然沒吃過山西正宗的"過油肉"但是這個菜我也是下了一番功夫的，把能看到的視頻教學以及書籍都看了個遍，自己過年實踐了4次，吃過的家人都説好吃，直誇“這個蒜薹炒肉”炒得好

今天我就斗膽顯擺一下，自己覺得還是達到了“過油肉”的標準的
有不對的地方還請大家拍磚。
最近好久不拍菜了，一直沒時間，偶爾拍拍其他的嘗試着用raw格式拍攝，也不知道到底有沒有什麼區別，改變一下，。。。。。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 炒 （工藝）
• 半小時 （耗時）
• 簡單 （難度）

山西過油肉的做法步驟

• 1、準備原料。

• 2、準備調料，過油肉用的調料比較多，山西陳醋必不可少

• 3、瘦肉，裏脊最好了，切薄片

• 4、大約200g瘦肉加入全蛋一個，花椒粉一小勺，胡椒粉少許，料酒一大勺，生抽一大勺最後加入適量澱粉把肉片裹均勻即可，醃製30分鐘以上，（可加入適量食用油）

• 5、配菜，蒜薹和木耳改刀

• 6、準備一個芡粉汁子，碗中加入老抽兩小勺，鹽雞精適量，涼開水和澱粉。

• 7、鍋中倒油，油量大些，油温一定要掌握好大約6-7成熱，不熱的話肉片入鍋後不能快速成熟

• 8、油温6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，變色後乘出控油

• 9、再倒入適量油爆香葱和大蒜末

• 10、倒入蒜薹和木耳翻炒

• 11、烹入適量料酒增香、

• 12、關鍵第一步順着鍋邊烹入大約一大勺醋

• 13、蒜薹炒到微微透明，全過程1-2分鐘，久了就老了，不熟練可以嘗一下蒜薹是否成熟，這時候加入炒好的肉片

• 14、這時候倒入碗汁，大火翻炒均勻，讓芡汁裹在菜品外面

• 15、關鍵第二步，出鍋前淋入兩滴醋，只要兩滴增香，多了就發酸了

小竅門

提示：1、醃肉時候要全蛋，最好是打入花椒水，花椒粉也可以
2、滑炒肉片一定要油多，温度足夠
3、醋分兩次，第一次烹入增香吃不出醋味，第二次淋入兩滴即可，吃的時候微微有醋香，但是不能過多
4、芡汁要老抽上色，汁子要適量，過多過少都不可以，多了菜品太水，少了太乾，不緊汁亮油