美味山西過油肉如何做簡單又好吃

準備時間:無　　　　烹飪時間:10分鐘

主料

裏脊肉 ：200
冬筍 ：1個
黃瓜 ：1根
水發木耳 ：2朵

輔料

葱 ：適量
姜 ：適量
蒜 ：適量

具體步驟

1. 扁擔肉（裏脊肉）去淨薄膜、白筋和脂油，橫放在砧板上；

2. 用平刀下片法把原料翻轉着片成0.33 釐米厚的長帶片；

3. 然後平放在砧板上，再直刀斜切成長6.6釐米，寬4 釐米的斜方形片；

4. 冬筍削皮，洗淨，切成與肉同樣大的片；

5. 黃瓜洗淨，切成與肉同樣大的片；

6. 水發木耳摘蒂，洗淨，大片的切小；

7. 葱去根鬚，洗淨，切青豆大的片；

8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

9. 把切好的肉片放碗中，加黃醬、花椒、醬油、鹽拌勻醃漬半小時；

10. 冬筍片焯一下，清水過涼放小碗中；

11. 冬筍碗中加入木耳和切好的黃瓜片、雞湯50毫升、黃酒、味精、醬油、濕澱粉調成芡汁；

12. 炒鍋上旺火，放入豬油燒五成熱時下入浸好的肉片，迅速用筷子撥散，約滑5～6 秒鐘倒入漏勺內瀝去油；

13. 炒鍋再放回火加入豬油，放入葱片、薑末、蒜片煸出香味，扣入過好油的肉片，先用醋烹一下再倒入調好的芡汁，顛翻炒勻，淋豬油即可出鍋

烹飪技巧

1.“過油肉”一菜以油傳熱，因過油而名，火候對此菜最為重要，是成敗的關鍵。操作時油温要求165℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油温若高了，肉片粘連，外焦內生，油温低了又易脱糊、變形、肉片柴老幹硬。2.肉片深浸的時間要充足，才能確保此菜質感的風味，中途要攪拌幾次使其更加滋潤均勻，並加蓋和用濕布蓋上防止風乾。3.此菜在加熱調味過程中，採取了點醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。4.烹製此菜必須用潔淨的熟豬板油煉製的豬油，才能使菜餚發揮出應有的風味，用肥肉煉的豬油差些，其它的油脂效果更不佳；5.因有過油炸制過程，需準備熟豬油500克；6.裏脊肉又稱裏脊、里肌、扁擔肉。過油肉的特色：色澤金黃鮮豔，味道鹹鮮聞有醋意，質感外軟裏嫩，汁芡適量透明。用料