美味的山西過油肉如何做簡單又好吃

準備時間:無　　　　烹飪時間:30分鐘

主料

蒜薹 ：1把
裏脊肉 ：200

輔料

澱粉 ：2小勺
醋 ：適量
雞蛋 ：1個
鹽 ：適量
老抽 ：適量
雞精 ：適量
十三香 ：適量
黑木耳 ：適量

具體步驟

1.野生黑木耳涼水泡發（可加入少許澱粉利於雜質沉澱，儘量泡發2小時以上，以使木耳舒展，口感脆嫩。）

2.豬裏脊肉切成2CM大小，薄厚均勻的肉片。

3.肉片放入器皿中，打入一枚雞蛋。

4.加入兩茶匙澱粉。

5.用筷子攪拌至粘稠後備用。

6.蒜薹切段。

7.木耳切小塊

8.鍋熱油（平時炒菜油的3倍）。

9.待油温達到八成熱時下肉片炸，並用筷子撥散。

10.待變成圖示中那樣金黃色時便可以盛出，控油備用。

11.蒜薹放入油鍋翻炒。

12.加入鹽。

13.加入鮮蔬精（或雞精）。

14.加入木耳。

15.翻炒均勻後加入過好油的肉。

16.烹入老抽上色，繼續大火翻炒3分鐘後淋入極少的醋。

17.倒入少許清水或高湯，再酌情調入適量鹽。

18.大火收汁後即可出鍋。

烹飪技巧

相傳，過油肉起源於明代，原是官府中的一道名菜，後來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播到山西其他地區。所以，我們今天嚐到的味道，頗有老字號的範兒哈。1.肉片加入雞蛋和澱粉醃製可使其在油炸時舒展膨脹，變得香嫩順滑，並且色澤誘人且很好滲透滋味。在攪拌時注意要翻攪，讓肉片充分包裹上雞蛋和澱粉。2.肉片過油時可根據色澤判斷肉片的成熟度，如果變得金黃即是成熟，如若泛紅則火候不夠，炸制過程中油温要把握得當，才能使肉片不柴不膩，口感滑嫩。在炸制過程中，為了確保肉片不被炸焦，可在80%肉片變色以後關火，用餘温炸熟肉片。3.調入老抽後加清水或高湯是為了稀釋老抽的顏色，使菜色鮮豔，清水還可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。