爆炒豬肝的做法 補肝明目，養血——湘菜爆炒豬肝 爆炒豬肝怎麼做

“怎樣選購豬肝：

豬肝營養豐富，味道頗佳，很受食者喜愛。豬肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝之分。前兩種為上乘，中間兩種次之，後兩種是劣質品。

粉肝、面肝：質均軟且嫩，手指稍用力，可插入切開處，做熟後味鮮、柔嫩。不同點，前者色如雞肝，後者色赭紅。　　

麻肝：反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟，做熟後質韌，嚼不爛。

石肝：色暗紅，質比上列三種都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食時要多嚼才得爛。　　

病死豬肝：色紫紅，切開後有餘血外溢，少數生有濃水泡。賣者挖除後，雖無痕跡，但做熟後無鮮味，因做湯、小炒加熱時間短，難以殺死細菌，食後有礙身體健康。　　

灌水豬肝：色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓處會下沉，片刻復原，切開處有水外溢，經過短暫高温亦會帶有細菌，不利於健康。”

食材明細

• 微辣 （口味）
• 燒 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 簡單 （難度）

爆炒豬肝的做法步驟

• 1、主料豬肝。豬肝在自來水下衝洗5分鐘後浸泡在清水中兩小時以上，中間換2次水。

• 2、配料;姜，蒜薹，辣椒。

• 3、處理好的豬肝切成片。

• 4、在切好的豬肝中加入適量澱粉、老抽、料酒、茶油。豬肝和調料攪勻備用。

• 5、辣椒去蒂和籽切成塊，姜切成片。

• 6、蒜薹清洗乾淨去頭尾切成段。

• 7、鍋燒熱，放茶油加入姜爆香。

• 8、放入豬肝大火爆炒至變色。

• 9、將豬肝推至鍋邊，加入蒜薹翻炒。蒜薹顏色加深，稍變軟時合着豬肝一起翻炒至豬肝邊緣稍卷。

• 10、加入辣椒、適量鹽翻炒均勻出鍋

小竅門

豬肝食用注意事項

1、豬肝含多種營養物質，它富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅，而且鮮嫩可口，但豬肝食前要去毒。
2、豬肝是豬體內最大的毒物中轉站解毒器官，各種有毒的代謝產物和混入食料中的某些有毒物質如農藥等，都會聚集在肝臟中，並被它解毒、排泄，或經它化學加工後運送至腎臟，從小便中排出。肝臟還會產生炎症，甚至肝癌。此外，還可能有肝寄生蟲等疾病。尚若肝臟的各類毒性物質未能排淨，或解毒功能下降，那麼有毒物質就會殘留在肝臟的血液中，它可能誘發癌症、白血病與其它疾病。
3、由於豬肝中有毒的血液是分散存留在數以萬計的肝血竇中，因此，買回豬肝後要在自來水龍頭下衝洗一下，然後置於盆內浸泡1～2小時消除殘血。注意水要完全浸沒豬肝。若豬肝急烹飪，則可視其大小切成4～6塊，置盆中輕輕抓洗一下，然後盛入網籃中在自來水下衝洗乾淨即可。　　
4、炒豬肝不要一味求嫩，否則，既不能有效去毒，又不能殺死病菌、寄生蟲卵。