京味炒鹹什的做法 京味兒小菜“炒鹹什” 京味炒鹹什怎麼做

““炒鹹什”這道小菜，記得還是我少年時同自己的長輩四姑太太學的，四姑太太也就是我爺爺的小姑，呵呵，差了好幾輩兒！那時老太太身體特棒，家裏又是在旗的，據説還是鑲黃旗呢。
去她家規矩和禮節特別多，大家見面都要請安還要道吉祥，女的見面雙手扶膝腿稍彎一下，男的單腿兒彎曲，右手朝下斜身哈腰，呵呵，就和摔跤的差不多，嘴裏還要道一聲老太太吉祥。我每次忘了都要挨訓，要立即站好了規規矩矩的給老太太請個安才算了事。家裏嚴歸嚴，但老太太對我挺好，常在她家裏吃睡。
“炒鹹什”實際就是炒鹹菜，只是把鹹菜從新加工一遍，吃起來會更為可口。炒法也很多，有清炒、有醬炒、有熗拌等等，據説，這還是從王府和宮裏傳出來的吃法，這種小菜主要是為了喝粥用。
原料一般用老北京的醃水疙瘩、醬苤藍和榨菜等，製作時要先把鹹味兒洗掉，再加佐料炒。配菜的方法是，鹹菜切絲裏面配以冬筍絲、香菇絲、豆乾絲等，清炒還要放一些豆芽菜和韭黃。今天就住這款“炒鹹什”，我用的是榨菜，具體做法如下；”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 炒 （工藝）
• 廿分鐘 （耗時）
• 簡單 （難度）

京味炒鹹什的做法步驟

• 1、榨菜、冬筍、水髮香菇、紅尖椒、青尖椒、香乾、大葱、姜、醬油、雞粉、鹽、白糖、黃酒、香醋、香油、烹調油。

• 2、把葱姜切絲備用。

• 3、青紅椒切絲備用。

• 4、香乾切絲備用。

• 5、香菇冬筍切絲備用。

• 6、把榨菜片薄片切細絲。

• 7、把榨菜絲用清水浸泡15分鐘去掉鹹味洗淨。

• 8、往鍋中注入清水燒開，把切好的香菇絲和冬筍絲汆燙一遍，撈出擠幹水份備用。

• 9、炒勺上火燒熱，注入烹調油下入香乾絲煸炒，把香乾絲煸炒至微黃後放入葱薑絲煸炒。

• 10、然後放入榨菜絲煸炒。

• 11、炒透後放入汆燙好的香菇絲和筍絲煸炒均勻。

• 12、炒勻後烹入黃酒和醬油炒勻。

• 13、鍋裏撒入鹽、白糖炒勻。

• 14、然後放入紅綠椒絲炒勻。

• 15、最後撒少許雞粉提鮮。

• 16、出鍋前往鍋中烹入少許香醋炒勻。

• 17、再滴幾滴香油炒勻。

• 18、然後便可出鍋碼盤。

小竅門

小菜特點；顏色美觀、幽香爽口、鹹鮮適中、粥品佳配。

温馨提示；
1、炒鹹什所用的任何鹹菜都要浸泡洗淨鹹味兒再進行炒制，這是傳統的做法，雖是鹹菜，但吃起來很爽口才好。
2、如要做清炒鹹什，可配一些綠豆芽和韭黃或韭菜薹才好吃。
3、熗拌鹹什的做法，是把原料汆燙一遍，用鹽、味精等把原料拌好調好味，再淋上燒熱的花椒油、辣椒油或葱油之類的，趁熱拌勻即可。

大炒勺的這款私家京味兒小菜“炒鹹什”就做好了。這在過去，是一些比較講究的老北京人最好的喝粥配菜，供朋友們參考！