京味兒燒羊排怎麼做-京味兒燒羊排的做法

“此道菜之所以叫做“京味兒燒羊排”，指的是，在做法上是按照老北京清真菜餚“燒羊肉”的方法制作的一道羊排，它屬於清真菜餚，其味道和燒羊肉是一樣的，吃起來很香，因此叫做“京味兒燒羊排”。
製作這類菜餚關鍵在老湯的配兑和味道。再有就是滷湯越陳越好，最好是滷製十次以上牛羊肉的滷湯。如果經反覆使用半年以上的滷湯味道會奇佳，此時裏面的芳香物質非常濃郁醇厚，並含有大量氨基酸，用這種湯滷出的肉類，色香味和營養都非常好。
我家存放的滷湯已有五年以上，用它曾滷過數十次牛羊肉和雞肉，具體滷過多少次我也不記得了。老湯每次用時只需兑入一至三倍的清水，再加少許香料、鹽、冰糖、黃醬和醬油等就可以，滷出肉的味道特別地道，決不次於北京月盛齋醬牛肉的味道。
介紹一下滷湯的勾兑及配料；清水10斤、幹黃醬50克、老薑50克八角6克山奈4克小茴香2克桂皮5克砂仁2克草果3枚白蔻2克良姜4克丁香2克、陳皮5克、花椒5克香葉3片、醬油50克、精鹽30克、黃酒100克、冰糖100克、味精5克。
此配料不需要使用糖色。香料要放入用紗布縫製的料包或專用料盒裏均可。當滷湯勾兑好後，最好初次以滷雞為佳，然後再滷製牛羊肉等。
每次滷製完成後撇淨滷湯上面的浮油，並用細篩把湯濾掉裏面的殘渣，然後再次煮開靜置晾涼，晾涼後把滷湯盛入大的保鮮盒冷藏保存，如不常用可進行冷凍儲存，存放一年都沒問題。每次使用時視醬制原料的多少而定，可兑入一至三倍的清水，然後加入少許香料。而醬油和黃醬最好交叉使用，也就是説，第二次醬制肉類時只需加入少許醬油，再次醬制時放少許黃醬，而不需要每次同時使用，滷湯顏色保持醬紅色即可。
香料使用也是如此，以每醬制十次肉類加入一次全料為宜。而在這期間每次醬制時只需用一些八角、桂皮、草果、葱姜等再適量調一些鹹淡味和顏色即可。
所謂的“老湯”，就是指醬制一次以上肉類所留出的滷湯便可稱之為“老湯”。而滷湯使用的年頭越長越陳越好。據説，月盛齋的老湯已有數百年歷史，我想只要企業不倒閉這也絕不是故弄玄虛，月盛齋的醬牛肉味道確實很棒！
下面就製作這道大炒勺的私家美食“京味兒燒羊排”。在製作之前再補充一句，京味兒燒羊肉的特點，其實就是把醬制好的羊肉或羊排再過油炸一下，吃起來外酥裏嫩，可配以花椒鹽或花生芝麻辣椒碎等蘸食，傳統上北京人把它叫做燒羊肉或燒羊排。和此雷同的還有鍋燒鴨，其做法也是先醬後炸，這種做法無論從口感和味道都非常棒，吃起來奇香！具體燒羊排的做法如下；”

食材明細

• 五香 （口味）
• 燒 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 簡單 （難度）

京味兒燒羊排的做法步驟

• 1、先把羊排放入涼水中煮開。

• 2、煮至肉變色不出血水撈出。

• 3、另起鍋注入清水倒入老湯，再加入冰糖、葱姜、草果、桂皮和八角。

• 4、湯煮開後放入羊排。

• 5、用少許醬油和鹽調好味道和顏色。

• 6、把羊排用小火醬制一個半小時後關火，羊排在滷湯裏浸泡4-5小時後取出。

• 7、把滷湯撇淨浮油濾掉殘渣倒入保鮮盒晾涼，然後冷凍保存以備下次使用。

• 8、把醬制好的羊排用吸油紙吸淨表皮水份。

• 9、然後放入六成熱的油鍋進行炸制。

• 10、待其表面金黃便可撈出碼盤。

• 11、把炸好的羊排配以花椒鹽便可上桌食用，吃的時候用手撕或刀切均可。外酥裏嫩香氣四溢的京味兒燒羊排就做好了。

小竅門

燒羊排特點；色澤醬紅美觀、焦香味道十足、口感外酥裏嫩、入口奇香頗佳。

温馨提示；
1、醬羊排時要視羊排的老嫩程度來決定醬制的時間，羔羊只需醬制一小時即可，在醬制的過程中可用筷子插一下，感覺很軟爛爛即可。醬制時火不要大，否則把肉煮散就不美了。
2、炸的時候油温要適當高一些，羊排下鍋後可迅速定型。肉如果醬的過於軟爛油温又低，定型不好會使肉炸散。
3、用過的滷湯一定要把容器用支架或筷子墊起來晾涼。夏季室內悶熱如把容器放在平面的操作枱或地面上，容器的下方又不透氣在晾的過程中極容易使滷湯發酸，此湯便不能再用了，因此，一定要保持衞生和操作得法，器皿要消毒，滷湯在晾涼的過程中靜置不要來回攪動。

大炒勺的這款私家美食“京味兒燒羊排”就做好了，供朋友們參考！