京味兒燜酥帶魚怎麼做-京味兒燜酥帶魚的做法
- 熱菜
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“在北京傳統菜中有一道酥魚,可以用來製作酥魚的一般都是選用的是小魚,通常使用帶魚、小黃魚和淡水的小鯽魚來製作這道菜餚。“酥魚”在宮廷菜和官府菜中也很有名氣,著名的四酥中就有酥魚這道菜。著名的四酥菜餚包括,酥魚、酥雞、酥肉、酥海帶,統稱為四大酥。
既然是酥,就要求菜成品後骨酥肉爛入口即化,味道要醇厚,並且冷熱食用均可。在選擇原料方面要大小一致,這樣便於同步受熱均勻,達到口感一致的目的,保證菜餚的質量。鯽魚和小黃魚以不超過15釐米大小為宜,而帶魚以兩寸長寬窄儘量統一為好,如使用整條的帶魚切段後往鍋中碼放時,較寬的放在砂鍋的底部,而窄的尾部應碼放在上面。這是由於,較寬的帶魚部位在含醋的湯汁裏浸漬的時間越久,更便於使其達到骨酥的目的。
今天我選擇的是寬窄相差不大的帶魚段,因此可以隨意碼放,只要碼平碼整齊就可以。這道“燜酥帶魚”的做法如下;”
食材明細
- 酸甜 (口味)
- 燜 (工藝)
- 數小時 (耗時)
- 簡單 (難度)
京味兒燜酥帶魚的做法步驟
1、在帶魚塊上剞好橫紋花刀,刀深到骨即可。
2、魚塊剞好花刀後用吸油紙洗淨上面的水分。
3、然後在五成熱的油温裏煎魚塊。
4、魚塊煎至兩面金黃撈出備用。
5、在砂鍋的底部鋪上兩片青菜葉以防止在燜制的過程中糊鍋,然後再鋪上一層葱薑蒜。
6、把煎好的帶魚鋪放在上面,撒入白糖、鹽和少許胡椒粉。
7、砂鍋中倒入少許黃酒。
8、然後倒入醬油和陳醋。
9、最後加入適量清水燒開。
10、砂鍋燒開然後改小火。
11、用錫紙封閉鍋蓋,並把砂鍋的氣孔用膠條封堵好燜制3-4小時,期間湯汁以不外溢為標準。
12、帶魚燜好後打開鍋蓋子,用中小火把湯汁稍微收濃一些關火。
13、此時的酥帶魚已製作完成,可熱吃亦可晾涼放入冰箱冷藏後食用。
小竅門
此菜特點;菜餚色澤醬紅、酸甜鹹鮮適中、魚塊完整不碎、入口骨酥肉爛、佐餐飲酒兩便、冷熱食用均可;
温馨提示;
1、製作酥魚在剞花刀的時候要刀劃到骨為好,但不要劃斷魚的脊骨,這樣便於很快入味,也便於使魚骨燜酥的快一些。
2、煎或炸油魚都可以,在家制作用煎的方法比較省油。魚在下鍋前要用廚房紙吸淨魚身和魚膛內的水份,這樣下鍋後可防止爆濺。製作時魚身切不可裹粉或蛋液之類的額外原料,魚在煎制時不要動它,待皮煎焦定型輕輕搖動炒鍋自然就會脱落。切不可使用燒過湯或水的鍋來煎魚,使用專用的炒菜的鍋或不粘鍋都沒問題。
3、酥魚的製作原理主要是醋在起作用,醋可以把鈣質豐富較硬的魚骨溶解,使其在食用時骨酥入口即化,因此醋的使用量非常大,燜的時間也要久一些。
4、如不喜歡顏色較重可選用米醋和色淺的醬油就可以。
大炒勺的這道京味兒傳統菜“燜酥帶魚”就做好了,炎炎夏日來一盤冰過的酥帶魚很是開胃,供朋友們參考!
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