新派水煮肉片怎麼做-新派水煮肉片的做法

“簡介水煮肉片是川菜裏面的一道名菜，其特點是味道麻、辣、鮮、香，肉片爽滑鮮嫩，素菜脆香。因最後一道工序是在蒜末、海椒面、花椒麪上淋上熱油，不但吱吱作響而且香味四溢，紅湯、綠葱、白蒜、青菜的搭配也是正道川中名菜“色”、“香”、“味”俱全的原因所在.另外，這道菜出名之處在於其肉片的烹飪手段“水煮”，以前的豬肉經水煮以後鮮嫩爽滑，但是現在隨着飼料激素的大量使用，我們一般老百姓家庭採購得到的豬肉，已經不適合水煮了——經水煮過後，肉片依然有一股豬肉的氣息。成都水木華庭的大師，不是一味地遵從傳統“正宗”做法，結合當地食材本身的情況，用其他手法處理肉片，改良過後的新派水煮肉片更適合我們尋常人家制作，更加美味！（本菜品製作場地由成都水木華庭友情提供）”

食材明細

• 麻辣 （口味）
• 炒 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 簡單 （難度）

新派水煮肉片的做法步驟

• 1、蒜苗斜刀切段

• 2、萵筍只取帶葉子的半截，對剖切段

• 3、裏脊切片

• 4、裏脊加入少許老抽少許（千萬不要加鹽），雞粉少許，料酒少許，拌勻後加入雞蛋清少許，最後勾入少許水澱粉。

• 5、鍋燒熱，下油少許，放入少許花椒，幹海椒。

• 6、幹海椒一下鍋就要馬上下萵筍，防止油温過高幹海椒顏色變黑。

• 7、萵筍變色後，下蒜苗翻炒均勻，鹽少許，雞粉少許，起鍋待用。

• 8、鍋裏下油200G（實耗10G），燒至8成熟，鍋裏有大量煙子冒出

• 9、在家制作可以關火

• 10、下漿好的肉片，用筷子滑開

• 11、下漿好的肉片，用筷子滑開

• 12、留油50G，由於剛才滑肉片的油温比較高，所以直接開小火下郫縣豆瓣醬翻炒（郫縣豆瓣醬多少可以自己掌握，我個人比較喜歡“丹丹牌”顏色紅亮，用前要先宰一下，剁成細醬為止），切忌一定要小火！！

• 13、郫縣豆瓣顏色變成紅亮，就下剛才滑好的肉片，翻炒均勻，加入開水少許，最後勾入水澱粉少許即可起鍋

• 14、將炒好的素菜放在碗中墊底，翻炒好的肉片倒在上面

• 15、面上依次鋪上花椒麪、海椒面、蒜末、葱花，再在鍋裏燒熟50G八成熟熱油，澆淋在菜上，這道由成都水木華庭大師改良過的四川傳統名菜水煮肉片就大功告成啦！

小竅門

1、豆瓣醬一定要提前剁好，越細湯汁裏面的雜質就約少；
2、最後翻炒肉片的時候一定要烹入少量開水，肉片才嫩滑入味；
3、漿肉片的時候一定不要放鹽，否則肉片容易跨
4、最後淋油的時候，花椒麪一定要鋪在最底層，否則高油温會使花椒失去香味。