抓炒鱈魚片怎麼做-抓炒鱈魚片的做法
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“首先,先説下什麼是抓炒:抓炒是把要烹調的原料進行掛糊,然後經過油炸,再撈出來,需要進行第二次操作的一種炒的方法。抓炒是抓和炒相結合,快速的炒。將主料掛糊和過油炸透、炸焦後,再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種,一種是用雞蛋液把澱粉調成粥狀糊;一種是用清水把澱粉調成粥狀糊。(此段落摘自百度)
這招也是向城裏的網友學的,他做得十分好,在這裏先謝謝他,忘了他的網名了,感覺本人實在不夠厚道的説,下次學別人的菜,要把網名寫下來才行。剛好冰箱有鱈魚,所以就分開兩次來實踐抓炒的經驗,第一次用雞蛋和麪粉掛糊,感覺似乎韌度過了些,第二次在麪糊里加了少許菜油,硬度和韌度減少了,增添了麪糊層的酥脆感。”
食材明細
- 酸甜 (口味)
- 炸 (工藝)
- 一小時 (耗時)
- 高級 (難度)
抓炒鱈魚片的做法步驟
1、把魚塊解凍,濾水後切片,放鹽2/3小勺、糖1/4小勺、胡椒麪1/2小勺、料酒1小勺、玉米澱粉1小勺碼味;
2、用一碗,放低筋麪粉5大勺、玉米澱粉約5大勺、菜油2大勺、蛋黃1只、水約6大勺、泡打粉1/2小勺,攪拌均勻面糊狀;
3、把魚片蘸滿糊,放入油鍋裏淺炸,油温四至五成熱,炸至淺黃色後撈起濾油;
4、把油温升高至七至八成熱,再返炸成金黃色,撈起濾油;
5、用一小碗,放水約1/4杯、白醋、鹽、糖、玉米澱粉1/2大勺、麻油1/2小勺兑成碗汁,試試味,太酸則放多些糖、太甜加多少許醋,調至甜酸度合適為止;
6、開鍋升大火,倒入碗汁,燒至起大泡,收火,倒入炸過的魚塊,翻炒至魚塊混身沾滿芡汁,但一定要注意芡汁的量,不能過多,魚塊能把芡汁沾滿也沒有多餘的汁滴下來為最好,看成品圖就知道了。
小竅門
一、根據城裏網友的介紹和其他網友的介紹,抓炒一般掛的糊比較厚身,不是稍沾沾粉就炸的那種;
二、第一次炸為淺炸,油不要太高温,再將油升温,返炸至金黃色;
三、芡汁一般是完全被粉糊表皮完全吸收面沒有多餘的汁摘在裝盤裏,如成品圖,看不出有多餘的汁在盤底,所以,在調配芡汁時,不能太稀和太多;
四、在芡汁裏放少許麻油,會使菜增香,也使芡汁更亮。
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