毛豆的豆衣要去掉嗎

不需要。帶有豆衣的毛豆在燜煮時不要將鍋蓋蓋住，因為高温下毛豆殼處於封閉循環中成分發生改變後容易發黃，所以在燜煮毛豆莢時使鍋處於敞開的狀態即可；也可以將毛豆去除豆衣後剝出毛豆子，若是炒制毛豆子，則在炒制之前先將毛豆子進行焯水處理可以保持毛豆翠綠的顏色。