如何做一道讓人回味無窮的正宗的包菜回鍋肉？

四川名菜包菜回鍋肉，想必只要吃過川菜的人都吃過，它色澤豔麗，五花肉入口軟糯有嚼勁，是一道非常可口又下飯的菜餚。可是怎麼樣才能做一道正宗的並且讓人回味無窮的包菜回鍋肉，這可難倒了許多人。火候掌握不好，調味料什麼時候放入，原料的選擇，這些都是非常講究的，下面就來介紹一下如何做一道正宗的包菜回鍋肉。

一、包菜回鍋肉的來歷

四川名菜，包菜回鍋肉又稱熬鍋肉，傳説這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的當家菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。

二、包菜回鍋肉的原料

帶皮豬後腿肉(6分肥4分瘦的薄皮豬臀尖二刀肉最佳)、蒜苗、豆瓣、醬油、甜醬、味精、化豬油。

三、包菜回鍋肉的做法

豬肉刮洗乾淨，放入湯鍋中，同時放幾粒花椒，拍一塊姜進去。煮至剛熟(用竹筷插，如果能插動，又沒有血水溢出，則剛好；或者撈出從中切開，如果刀口處沒有血水也行)，撈出晾涼切成又大又薄的片。蒜苗洗淨，斜切成馬耳朵形。鍋燒熱，不放油，放入豬肉片炒至出油呈“燈盞窩”狀(肉起捲成耳狀)時，放入剁細的郫縣豆瓣炒香上色，加入少許甜醬(或者白糖)炒散、炒香，放入醬油(可根據口味不用)、蒜苗、雞精炒至蒜苗斷生，裝盤即成。

四、烹飪注意事項

原料中無青蒜則用菜椒、蒜薹都可以，但其中以青蒜最佳，原因有二：一是色澤，青蒜有綠有白，回鍋肉是紅亮的，配起來最為賞心悦目；二是鮮香脆嫩，爽口不膩，是其他才無法比擬的。如果配以青蒜，使菜餚顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間，口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致。 一是加一點甜麪醬，這樣使味道濃厚，用量不要多；二是加一點白糖，因為回鍋肉要稍稍有點甜味才好，甜麪醬起到味濃的作用，白糖起到味厚的作用；三是加點黃酒，與郫縣豆瓣同時下鍋，這樣使黃酒和豆瓣相互作用，既有黃酒的香味，又使豆瓣不易炒幹。

沒想到一道小小的包菜回鍋肉的烹飪方法，還有這麼多需要注意的事項，原料的選擇，烹飪的方法，獨特的烹飪習慣，一點一滴才能凝聚出一道有靈魂的包菜回鍋肉，如果有一個小環節沒有注意或者缺失，那這道菜肯定會缺一點精華，無法達到巔峯味覺，那就做好充足的準備，不讓這道菜留有遺憾吧！