紅燒二面黃的做法紅燒豆腐(又名紅燒二面黃) 紅燒二面黃怎麼做

熱菜
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“二面黃豆腐紅燒，是川渝常見的菜系，川渝人家幾乎每户人家都會做。紅燒豆腐系列，常見的就是麻婆豆腐和紅燒二面黃(二面黃豆腐紅燒)，麻婆豆腐的做法可看我的菜譜，小餐館裏的麻婆豆腐。也有做法類似的清燒豆腐系列。
在重慶，一般麻婆豆腐，清燒豆腐，餐館常做，紅燒二面黃，家裏常做。”

食材明細

主料

老豆腐 （適量）

輔料

菜籽油 （適量）
大葱（適量）
泡椒（適量）
泡姜（適量）
姜（適量）
蒜（適量）
豆瓣醬 （適量）
酒（適量(米酒，黃酒，料酒，白酒皆可)）
醬油（適量）
鹽（適量）
雞精（適量）
幹辣椒 （適量）
花椒（適量）

麻辣（口味）
燒（工藝）
十分鐘（耗時）
普通（難度）

紅燒二面黃的做法步驟

1、大概長寬高8✕8✕6釐米，老豆腐一塊。
2、二三十釐米長的大葱兩根，長4釐米的泡椒兩個左右，幹辣椒四五個。一釐米直徑，長三釐米左右的泡姜一個。相當於泡姜一半體積左右的老薑一個，蒜與老薑等體積。
3、豆腐切長寬高4✕4✕1釐米的塊。
4、清水適量(能沒過豆腐即可)，先將水煮沸，放入豆腐焯水半分到一分鐘左右。
5、焯好水的豆腐，濾幹水分。這個過程不要放太久，焯過熱水的豆腐冷卻後，易粘連在一起。
6、泡椒泡姜，老薑，蒜，拍扁，切兩三毫米左右細粒。幹辣椒，大葱切長一釐米左右的段。
7、熱鍋，中到大火，加入50到100毫升左右的菜籽油，搖鍋使油塗滿半個鍋壁，燒熱油。
8、均勻鋪上豆腐塊，每隔20秒左右，稍微晃動鍋一兩圈，使豆腐不粘鍋。
9、煎至一面金黃，翻面，繼續同樣操作，煎至兩面金黃即可。
10、放容器稍微濾油分。
11、大火，鍋中加100毫升左右的油燒8成熱，微冒煙。
12、持續大火，加入切好的泡椒泡姜，姜蒜，幹辣椒，花椒10粒左右，大葱葱白部分的段，五釐米直徑湯勺三分之一至半勺的豆瓣醬，醬油半勺，料酒半勺。
13、翻炒一分鐘左右，煸香底料。
14、中到大火，加入煎好的豆腐，翻炒半分鐘左右。
15、直至加雞精前的幾步基本都用大火。加入水適量，剛好快沒過豆腐的水量即可，基本在四分之三左右高度處。開蓋煮兩分鐘左右。
16、加入大葱葉部分的段。
17、翻炒半分鐘，煮一兩分鐘左右。
18、此時汁水基本收幹至只有一半左右。加入礦泉水瓶蓋半蓋到一蓋左右的鹽，根據自己口味略微調整鹽分量。
19、加入鹽後，翻炒半分到一分鐘左右，汁水基本快收幹。加入礦泉水瓶蓋三分之一蓋左右的雞精，關火，餘温翻炒勻雞精。
20、裝盤。

小竅門

1、煎二面黃的豆腐要用老豆腐，口感更好，煎過程翻動更易成形不易碎。
2、老豆腐，焯水，一是去味，二是變嫩。
3、煎豆腐的切塊要求，在不易碎且易入味的基礎上大而薄，不像麻婆紅燒豆腐是切正方體塊。
4、煎二面黃豆腐，用中到大火，熟練的人可用大火，煎制過程不會糊，而不熟練的人建議開始用中火學習煎制。
5、炒制過程，基本全程大火，便於收汁，快速使煎豆腐吸汁入味。炒制過程，汁水不多的步驟，翻炒不熟練的人用中火，不易糊。汁水多時，大火不用擔心糊。
6、葱葉偏後放入，既增了香，又保留了新鮮的清香。
7、豆腐大小均勻，入味與火候都會更均勻。
8、這道菜中使用的菜籽油，煎炒豆腐更香，但生菜籽油味道重，所以需燒熱菜籽油去重味。