蘇式榨菜鮮肉月餅怎麼做-蘇式榨菜鮮肉月餅的做法

“鮮肉月餅，顧名思義，餡完全是由一大團鮮肉組成，皮脆而酥，又帶幾分韌，豐腴的肉汁滲透期間，真是絕啦！應該説正宗的鮮肉月餅是用平底鍋煎熟的，三年前帶兒子到蘇州旅遊買的長髮鮮肉月餅就是用平底鍋煎的。但我喜歡這種用烤箱烤出來的，表皮略微發黃，薄薄的，看起來嬌嫩得吹彈得破，咬一口，透過一層層舒展開的酥皮，看到裏面醬赤油濃的肉餡——太滿足了！
注：菜譜中的大勺是15ml小勺是5ml另外：因我家是湖南人，所以我做的這款鮮肉月餅並不像蘇州人吃的那麼甜，但也還是有甜味的，不喜甜的話可以減少白糖的用量，但是白糖提鮮，所以多少還是要放一點兒。”

食材明細

• 鹹甜 （口味）
• 烤 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 高級 （難度）

蘇式榨菜鮮肉月餅的做法步驟

• 1、提前一天煉豬油：豬肥肉（材料以外的）切小丁，把肥肉丁放入炒鍋注：用豬板油煉出來的豬油最好，但是我家裏不吃肥肉，所以平時買的豬肉瘦的都吃了，肥的就用來煉豬油了。

• 2、開火不停地翻炒

• 3、直到出油就不必再翻炒了，調小火慢慢煉油

• 4、慢慢地，油都煉出來了，肥肉丁都變成淡黃色的油渣了。

• 5、油渣變成淡黃色就可以撈出來了，這時撈出來關火，豬油放涼凝固後就是潔白的。注意不要把油渣炸糊了，那豬油會發黃有糊味兒。用鍋鏟把油渣在鍋邊壓一壓，將油渣裏的油壓榨乾淨後撈出來

• 6、將油倒入容器放冰箱冷藏一夜（天氣冷的話就不用放冰箱）

• 7、冷藏一夜的豬油凝固了，看這潔白的豬油，今天的酥皮一定好！

• 8、姜切碎，加2大勺清水泡着

• 9、三分肥七分瘦的豬肉剁成肉餡（我做餡喜歡用前腿夾心肉，肥瘦比例合適且肉質嫩）

• 10、香葱一小把去根去黃葉洗淨切碎備用

• 11、榨菜切碎備用

• 12、將2大勺薑汁（就是剛才剁碎的姜泡的水）、味極鮮醬油、老抽、黃酒、白糖、胡椒粉倒入肉餡盆裏，用手把這些液體抓進肉餡裏（因為有水，用手抓可以使水更好地吸到肉裏不會析出）

• 13、繼續順一個方向攪肉餡，直到肉餡不鬆散，有點發黏

• 14、關於攪拌肉餡，可以用筷子順着一個方向攪，不過用筷子攪到肉餡上勁兒時間比較長，所以都是直接下手，就是像這樣：手指彎成鷹爪鈎，順時針轉圈攪肉餡，一會兒就攪上勁兒了

• 15、現在來抓起肉餡摔打個20下左右，直到肉餡成了用手捏起不容易掉落的肉團。

• 16、加入榨菜末、葱末、香油（芝麻油）再加1小把芝麻拌勻

• 17、取23克左右肉餡，兩手來回拋成圓球，擺在密封盒裏放進冰箱凍半個小時，變硬就可以包了

• 18、現在來做餅皮：先做油酥。將160克低筋麪粉稱量好倒進盆裏，再稱量80克豬油放進去，用刮刀壓拌至無干粉

• 19、用手捏成麪糰，包上保鮮膜靜置一邊

• 20、將200克中筋麪粉（就是普通麪粉）、60克豬油放進盆裏，用筷子攪成絮狀，加100克熱水（稍有點燙手的），和勻

• 21、揉成光滑的麪糰，用保鮮膜包起來靜置20分鐘（和油酥麪糰後，盆裏難免會有殘留的豬油和麪粉，再和水油皮面團就一起揉進去了，這樣就不會浪費了）

• 22、將油酥麪糰分成20等份（12克/個），水油皮面團也分成20等份（18克/個）分別搓成小圓麪糰（因為麪糰切割後需要再次鬆弛15-20分鐘，所以操作時最好以15-20個為一組按順序擺放，弄完最後一個，第一個也就鬆弛好了）

• 23、將一個水油皮面團捏成圓皮

• 24、放上一個油酥麪糰

• 25、象包湯圓那樣用虎口把水油皮推上來捏住封口

• 26、枱面上略撒薄薄一層乾麪粉，將包好的麪糰封口朝上按扁，擀成長長的橢圓形

• 27、由上往下捲起，蓋上保鮮膜鬆弛15-20分鐘

• 28、同樣，卷好最後一個，第一個就鬆弛好了，取過來封口朝下按扁

• 29、擀得儘可能長，但要注意別破皮

• 30、翻面由上往下捲起

• 31、封口朝上，用手指在中間壓一下

• 32、將兩頭向中間捏起

• 33、捏實後按扁

• 34、擀成中間厚邊緣薄的餅皮

• 35、放一個肉餡在餅皮上，用右手虎口將皮的四周聚攏來

• 36、左手托住月餅，右手虎口捏住四周的餅皮攥緊

• 37、兩手輕輕轉動一下，將餅封口，順勢揪下頂上多餘的麪糰，捏緊封口

• 38、封口朝下襬到烤盤裏，輕輕按成餅

• 39、放進上下火180度預熱好的烤箱，上下火170度烤10分鐘翻面，再烤10分鐘再翻一次面，最後再烤5分鐘。烤到兩面透黃，四周的皮全部變成白白的，外層有點裂開的感覺就可以出爐了。

• 40、現在，沏上一杯茶，享用吧！鮮肉月餅要趁熱吃哦！

小竅門

1.擀皮的時候千萬要注意不能破皮，破皮就會漏酥、混酥了。
2.烘烤温度要根據自家烤箱脾氣調整，我家烤箱温度偏高20度，用菜譜中給出的温度烤正好。
3.鮮肉月餅一定要再烤出來趁勢吃才最美味，所以一次不要做太多。如果沒吃完，第二天可以再烤熱了吃，味道也還是不錯的，只是肉汁被餅皮吸了，比剛烤出來吃還是差了一點兒。