炸烹蝦段的做法 經典魯菜“炸烹蝦段” 炸烹蝦段怎麼做

““炸烹蝦段”，是魯菜中快炒的精品菜餚，它很早就被山東師傅帶到了北京。“炸烹蝦段”，過去是京城裏有名的魯菜經營者“八大樓”之一“按府樓”中的一道看家菜，也是當年膠東半島魯菜發祥地的一道代表菜。
很多人都把“炸烹蝦段”誤解為是“京菜”，其實不然，這是一款地道的山東菜。這道菜，原是由京城經營魯菜的著名“八大樓”之一“安福樓”的一位山東李姓師傅帶到北京的。“安福樓”解放前的地址就開設在目前的王府井百貨大樓所在地，是由山東人安藴卿老先生的父輩所創辦。
“安福樓”，當年聚集了一批魯菜中的頂級的廚師，那裏的芫爆、炸烹、焦溜、白扒、紅燒等很是有名氣。但，經過時間的推移和歷史的變遷，“安福樓”早已消失在了歷史的長河之中！
解放前的“安福樓”可不是這個樣子，在當年可是京城裏赫赫有名的頂級酒樓！北京過去有句俗話，叫做；“武福、文興”，其意就是安福樓是武將聚集的場所，而東興樓是文官顯貴們的聚會之地。
“安福樓”當年接待的常客都是有錢的清朝遺老遺少和王公貴族，如，愛新覺羅家族、清末的達官顯貴、北洋軍閥裏的頭面人物及後來的國民黨軍機要人等。裏面最有名的比如，袁世凱的兒子袁克定、奉系軍閥張作霖、段祺瑞和吳佩孚等，還有後來日本侵華時期的諜報總機關長土肥原賢二手下的首席大特務“川島芳子”。
川島芳子又名金壁輝，是清代末年肅親王善耆的十四格格，名叫愛新覺羅•顯璵，漢名“金壁輝”，酒樓裏上至老闆下至夥計都管她叫“金司令”。金壁輝和袁克定，都喜歡吃這道“炸烹蝦段”，是每次酒席中必點的菜餚。
在“安福樓”裏這些歷史故事很多，後來，在日本投降後，“安福樓”由於牽扯政治被逼無奈兑了出去又換了東家，但一直沿用這個字號，直至繼續經營到解放前夕才正式關張。這段歷史故事暫且隱起不提，以後有時間再細説京城裏“八大樓”的那段陳年的往事。
“炸烹蝦段”，是魯菜中傳統的代表菜之一。它製作快捷、味道鮮美，是一道魯菜中快捷的小炒兒菜餚。今天，大炒勺就烹製這款歷史悠久鼎鼎大名的精美小炒兒“炸烹蝦段”，其主要做法如下；”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 爆 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 簡單 （難度）

炸烹蝦段的做法步驟

• 1、把蝦去淨蝦腸剁掉頭尾不要，把蝦身切為兩段。

• 2、在切好的蝦段裏放入少許鹽。

• 3、撒入少許胡椒粉。

• 4、滴入幾滴紹興黃酒，然後用手抓勻醃製10分鐘。

• 5、把醃製好的蝦段裹上幹澱粉。

• 6、裹好乾澱粉後，令其自然透濕翻漿3分鐘。

• 7、把蝦放在笊籬裏抖掉蝦段上多餘的幹澱粉。

• 8、調製芡汁，裏面放入鹽1克、雞粉2克、白糖5克、香醋5克、白胡椒粉少許、紹興花雕酒10克和少許幹澱粉，然後加少許清水攪勻。

• 9、在碗芡裏再放入少許葱絲、薑絲和蒜片備用。

• 10、油鍋燒六七成熱，倒入蝦段用中火開始炸制。

• 11、把蝦炸至外皮焦脆時撈出。

• 12、炒勺上火燒熱，放入少許底油爆香葱薑蒜。

• 13、葱姜爆香後倒入炸好的蝦段。

• 14、蝦段下鍋急速烹入碗芡。

• 15、碗芡下鍋搖動炒勺，用旺火翻炒兩三下便可出鍋。

• 16、出鍋碼盤便可上桌食用。至此操作全部完成（用時兩分鐘）。

小竅門

此菜特點；顏色美觀、氣味芳香、外皮焦脆、肉質滑嫩、鹹鮮微甜、回味微酸，（屬於小酸甜口味，但不能突出酸甜口味）。

温馨提示；
1、一切準備工作要有序的提前準備好。
2、在炸蝦段時，油温六成熱，待蝦下鍋後火力加大提升油温，炸制外皮焦脆即可，切不可温油下鍋。
3、炸完蝦要迅速烹製，切不可懈怠，會影響菜的質量。
4、從炸蝦到烹製結束，用時兩分鐘足矣，家裏火力不夠，最多不超過3分鐘，最好油鍋炒鍋分開，這樣會省時快捷。

大炒勺的這款魯菜私家小炒“炸烹蝦段”就做好了。比油燜蝦好吃，油燜蝦顯得過於甜了，而“炸烹蝦段”吃起來鹹鮮酸甜，非常棒！供朋友們參考！