剁椒魚頭的做法 剁椒魚頭---年度鉅獻絕對正宗哦 剁椒魚頭怎麼做

“中醫認為，頭為精明之府。而魚頭，自然成為民間菜餚的上等佳品。在我國五千年飲食文化中佔據不可或缺的一席。古話有曰：年年有餘，即諧音魚字。魚，在中國傳統文化寓意富貴、收穫、滿足。新年即將來到，老趙就給大家介紹人上人，貴上貴的傳統同時非常真宗的，且具有象徵意義的美食---剁椒魚頭。
看似簡單的一道蒸菜，亦繁亦簡。之所以老趙説繁，是因為食材的選擇和調料的搭配很關鍵，這不簡單。之所以説簡，是因為就一大魚頭，撒點辣椒上鍋蒸熟了不就行咯。
呵呵，那不廢話了，我們進入正題--剁椒魚頭，這道菜不管是拿來自己吃，還是家宴，都是一道可以出彩的大菜了。傳統美食，講究色香味俱全。就其色而言，顏色鮮紅，頗有洋洋喜氣。就其味而言，椒香四溢，魚頭肥嫩多汁。聞者想，吃者悦。是下飯下酒的不二之選！
我們來説説食材的選擇，剁椒魚頭，主角自然是魚頭啦，市場賣的魚頭大部分是你看好大小的活魚，然後現場切下魚頭的；但是市場賣的魚頭基本都是養殖的，有土腥氣甚至柴油味。。。老趙建議，選購千島湖優質的生態魚頭。首先，魚頭的切割大小是有統一標準的，其二，都是當天現捕胖頭魚切下的魚頭，品質得以保證，重點是沒有養殖魚的土腥氣和柴油味。配料的選擇呢，自然是能用湖南人自己做的剁椒了，如果沒有，那就去超市買。老趙推薦“壇壇香”牌剁椒，老牌子了，剁椒味道很正。好了，下面開始製作過程的演示：”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 十分鐘 （耗時）
• 簡單 （難度）

剁椒魚頭的做法步驟

• 1、説來也是機緣，老趙有一個失聯多年的朋友是千島湖的，這次久別相聚聊了許多！他熟知老趙酷愛魚頭，索性回家第二天一早現場宰殺一隻千島湖胖頭魚，將魚頭加冰袋，發最早班的長途車到老趙手裏！路上顛簸4個多小時，到老趙手裏冰袋都還沒化凍~魚頭新鮮至極！魚頭一定要打理乾淨，從背部剖開，魚鰓和魚牙齒、腹內黑膜一定剔除乾淨，不然會很腥氣！

• 2、洗好的魚頭瀝水，然後正反面都用噴壺噴上料酒，沒有的話就直接往上撒料酒吧，然後抹勻，噴壺很好用超市有賣價格便宜，用處多多！然後魚頭正反撒上鹽和黑胡椒碎醃製一個小時以上。魚背肉記得開花刀，不然不好入味。這次的魚頭毛重4.5斤夠大！我的魚盤直徑36釐米的，大小自己感覺呵呵！

• 3、香葱洗淨切段，分葱白和葱綠，生薑切絲。

• 4、魚頭盤內鋪上薑絲和葱白，等會吧清洗好的魚頭蓋上去哈。

• 5、再把剩餘生薑、蒜子剁成沫，紫蘇泡好擠掉水分切成碎末（一定要切碎不然等會炒出來就一片一片的紫蘇葉子了），豆豉泡漲。記住，沒有紫蘇和豆豉的剁椒魚頭一定不是正宗貨！

• 6、自制剁椒，沒有的就去超市買，老趙推薦“壇壇香”牌剁椒，老牌子了，剁椒味道很正。

• 7、坐鍋起油，我們開始炒蒸魚的料子~油温八成。

• 8、油熱後先下入蒜蓉和生薑末滑炒爆香。

• 9、然後加入剁椒繼續滑炒，火力控制為中火。

• 10、待剁椒香味四溢時，加入豆豉和紫蘇滑炒。現在知道為什麼泡好的紫蘇葉要切碎了吧，不然你説這大葉子炒出來....多難看。

• 11、然後加入蒸魚豉油、魚露（幾滴就夠了）、白糖一小勺、生抽適量、耗油適量，可根據自己口味加一點白胡椒粉。到此剁椒魚頭的料子就炒好了！很多人做剁椒魚頭不炒剁椒，直接把剁椒往上堆，那樣剁椒和其它輔料的味道根本出不來，算是瞎做！

• 12、把炒好的料子均勻的鋪在整個魚頭上，然後放在一邊1個小時，這樣料子的味道會慢慢滲入一些到魚頭裏，味道會更好，當然直接這樣蒸也是沒有問題的！做剁椒魚頭一定得下手狠毒，料子要配足，別心疼剁椒和蒜蓉！不然成菜以後第一不好看，第二沒啥味~不刺激！

• 13、趁着空閒我們把香葱切成葱花，當然了下手也要狠毒，要夠多！！

• 14、然後電飯鍋上水，燒開上汽以後放入魚頭蒸8-10分鐘，毛重3斤左右的魚頭8分鐘，超過這個重量的適量延長一點，切記不要以為蒸不熟就傻蒸好久，那樣的話魚肉老的沒法吃，魚頭部分也不滑嫩了！（很抱歉各位，這張照片是上次蒸魚頭的照片，今天因為匆忙蒸魚頭和成品的照片都忘記拍了...還有就是老趙的電飯鍋是食堂用的那種超大的，我專門用來蒸菜的，各位親根據自家炊具尺寸下手哦！）

• 15、時間到了以後斷電，別急着把魚頭拿出來，放在大電飯鍋裏悶2分鐘。然後再把魚頭端出來~撒上之前切好的葱花，這裏還不能開吃哦，還有最後點睛之筆：炒鍋燒熱油，然後均勻的淋在魚頭上，滋啦滋啦~~~開吃咯！！！（很抱歉各位，這張照片是上次蒸魚頭的照片，今天因為匆忙蒸魚頭和成品的照片都忘記拍了...）

小竅門

1.鮮活魚頭，回家打理乾淨後，用黃酒+鹽（鹽適當多放點），醃製1小時，黃酒要把魚頭全身塗抹均勻，這樣可以去腥去雜味。（這是剁椒魚頭的絕殺，因為魚頭大部分是飼養的，都有土腥氣和怪味，魚頭好不好吃全看這一步）
2.剁椒選用湖南人自己做的剁椒最好，如果沒有，就用“壇壇香”剁椒，超市都有賣的，豆豉和紫蘇是必須的，如果真沒有，就算了吧，雖然很遺憾！
3.蒸鍋水開了，冒蒸汽了，再把魚頭放進去，最大火蒸8分鐘，然後關火，蓋子不要打開，悶2分鐘！起菜，然後撒大量葱花，淋上熱油。
4.吃完魚頭，湯汁不要浪費，剔除魚刺等雜物，然後用來泡飯或者拌麪條是絕對絕對絕對的超級棒！
5.魚露別放多了啊，幾滴就夠了，這東西很變態，少了提味提鮮，多了..會臭臭的，呵呵！