牛奶拉絲麪包的做法 一次發酵法牛奶拉絲麪包 牛奶拉絲麪包怎麼做

“我們在做麪包時，常常會提到“一發”和“二發”，全稱其實是一次發酵和二次發酵。很多烘焙新手常常有這樣的疑惑，麪包進行一次發酵後，酵母已經成活，麪糰已經膨脹，為什麼還要進行二次發酵？長見的説法是：因為一次發酵的產品，無論組織和風味都無法和二次發酵的產品相提並論。
再細緻一些的分析，二發發酵的目的或者好處如下：
1.將麪糰中因為酵母發酵產生的二氧化碳排出，從而供給新鮮氧氣，使酵母的活性化提高；
2.讓麪糰表面的温度與內部的温度更加接近；
3.通過給予麪糰的衝擊（拍打/摺疊/搓圓），使麪筋得到強化。
但是不是沒有了二次發酵就沒法得到好吃的吐司了呢？答：並不。
今天我就帶來了只需要一次發酵的暄軟吐司。儘管因為天氣熱我沒有采取什麼降温的措施，麪糰的狀態也不是很完美，但最後的成品不但暄軟，而且拉絲、成片，完全可以做到手撕着吃。
對於上班族想吃吐司卻沒長時間操作的人，或者不想花費太多時間的人來説，這一次發酵的竅門掌握好，同樣有“口福”。那咱們就長話短説，注意我在過程中的重要操作，簡單好做成功率高，不用二次發酵就能拉長絲，手撕着能吃半個真過癮。”

食材明細

• 原味 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 普通 （難度）

牛奶拉絲麪包的做法步驟

• 1、全部材料準備好：高筋麪粉（麪包粉），乾酵母、鹽、細砂糖、牛奶、涼水、蜂蜜、黃油；也可以全部改用牛奶或者涼水（冰水）；

• 2、除黃油外的所有材料入揉麪桶中，慢速攪打成團，能拉扯出粗膜時加入黃油，用慢速將黃油全部混合進麪糰中；

• 3、轉高速使麪糰成筋，麪糰光滑滋潤不粘打蛋盆壁，揪一塊麪團在手上輕輕撐了透明有彈性的薄膜；圖中的麪糰狀態還不是很好，因為這個小洞的邊緣不光滑，有鋸齒狀，但因為麪糰温度已經升到了30度，所以再揉也不會好到哪兒去了，所以揉麪結束，通過後面的操作來增加麪糰筋度；

• 4、麪糰稱重分成6等份，分別揉圓，蓋保鮮膜靜置15分鐘；

• 5、取一個鬆弛好的麪糰，擀成長30公分、寬7公分左右的長方形面片；

• 6、從上向下捲成卷，封口朝下；

• 7、其它5個麪糰依次處理，蓋保鮮膜鬆弛15分鐘；

• 8、取一個鬆弛好的麪糰，擀成長約40公分，寬度小於450克吐司盒寬度的長面片，光滑面朝下；

• 9、從上向下捲成卷，一共捲了3.5圈；這是一次發酵吐司想拉絲和彌補麪糰狀態不足的方法，面片擀得越長，拉絲的效果越好；

• 10、每卷好一個卷就碼放進吐司模具中；放温暖濕潤處發酵；我直接放在烤箱裏，同放一碗熱水，自然發酵。

• 11、面坯漲到10分滿時，表面刷一層蛋液；烤箱開始預熱200度；

• 12、將吐司生坯送入預熱好的烤箱中下層，上火170度，下火200度，表面上色滿意時可迅速拉開烤箱門，加蓋一張錫紙，防止上色過重；烤制的時間和温度視自家烤箱的實際情況來調整；

• 13、出爐後端起模具在台面上輕震幾下，將吐司脱模，晾架上晾到手温時切片或者入袋保存。

• 14、牛奶拉絲麪包，有彈性又拉絲！

小竅門

1.此吐司用的一次發酵法，雖然揉麪不是很完美，但節約了至少兩個小時，同時吐司的組織除了細膩度略差些，拉絲和彈性都很不錯；通過擀長面卷多卷幾圈來彌補麪糰狀態的欠缺；
2.烘烤的時間和温度視自家的烤箱和使用的模具材質來調整。