揉軟拉絲的吐司麪包怎麼做-揉軟拉絲的吐司麪包的做法

烘焙
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“吐司麪包，讓很多烘焙愛好者頭痛的一種麪包，總也發不大漲不滿拉不了絲，明明就是照着大咖的方子做的啊，為什麼會這樣呢？蟹姐也失敗過好多次，各種各樣的失敗都經歷過了，不過蟹姐不怕失敗，屢戰屢戰也總結了一些經驗，今天這一篇咱們細細的説説吧。
從吐司配方開始説吧。網上的方子書上的方子，有很多個不同版本，不會做的時候哪個都做不好，會做了大多數都能用，今天咱們用的這個方子有蛋有奶，相對於無蛋無奶的方子更容易成功，畢竟蛋白含量增加了啊。”

食材明細

主料

吐司麪粉 （270克）
牛奶（175克）
雞蛋（1個）
白糖（25克）
鹽（3克）
奶糖酵母 （3克）
黃油（25克）

奶香（口味）
數小時（耗時）
高級（難度）

揉軟拉絲的吐司麪包的做法步驟

1、先揉麪團，這一步建議用廚師機或者麪包機，手揉不是不可以，真心是太累了。揉麪用後油法，就是先把黃油以外的材料揉成團，再加入黃油揉至完全擴展。
2、手套膜被視為吐司麪糰揉麪到不到位的標誌，實際上這是麪糰狀態的外在表現形式，經常玩麪糰的朋友單憑手感也能知道麪糰是不已經揉好。想要揉出手套膜，配方要合適，麪粉要用對，然後還要控制麪糰温度。
3、揉麪結束時，麪糰温度控制在26度以下比較好，（不要低於18度）。正常情況下，室温不超過20度的時候，可以直接配料揉麪。如果室温高於20度，則需要用冰水揉麪，如果是夏季製作吐司麪包，除了用冰水，還要把麪粉、黃油、甚至揉麪桶都冷藏後再用，必要時需要在揉麪桶外面包上冰袋，或者直接在18度的空調房中揉麪。如果麪糰太高，會影響出筋，很難揉出漂亮的手套膜。（用波蘭種製作吐司出膜效果比較好，咱們另外一篇再分享。）
4、圖中這些“膜”，是蟹姐做吐司時拍下來的，每次揉麪都要拍，可以感受一下，重點還是要自己多做。並不一定非要追求最完美的“膜”，因為膜只是整個製作過程中的一個部分，況且也不是看着好就真的好了，膜的結實程度，厚度，易拉開程度，光滑度等會有不同。重要的是影響吐司成品好壞的因素還有很多，發酵温度發酵時間，麪糰温度等，都很重要，如果你仔細品味，每一次做出來的吐司味道並不是完全一樣，因為吐司麪包的香氣很複雜。
5、蟹姐有一次用提前冷藏的方法做吐司麪糰，麪糰揉好後膜拉得特別好，最後卻怎麼也發不起來，烤了個磚頭，就是圖中這樣的。分析原因，主要是麪糰回温不到位，温度過低，導致判斷失誤，發酵很慢，在充分回温之後發現麪糰濕度太大，所以出膜時麪糰的温度也很重要啊，在24－26度最舒適。總結的時候再回頭看下面這圖，膜很薄很光滑破洞也很好，但感覺有些濕啊。
6、把麪糰收圓，放在發酵盒中發酵，如果有發酵箱，可以設定温度和濕度，會更方便，沒有的話，放在容器中注意蓋好蓋子，避免麪糰失水錶面變幹。環境温度在26至28度之間最適合。大約需要2個小時，麪糰能發好。一發完成後，麪糰體積變大，用手戳洞不回縮也不塌陷。
7、把麪糰分均分成三份，滾圓後鬆弛10分鐘。之後擀開，不可強擀，厚一點兒也沒有關係，擀好後折成三折再次鬆弛10分鐘。過程注意蓋保鮮膜。
8、接着把麪糰再次擀長，如圖樣捲起來。
9、放進450克吐司盒中，蓋上蓋子進行二次發酵。此時麪糰温度最好是26度，發酵温度應該控制在28－35度之間，放在烤箱中發酵比較好，差不多需要一個半小時就可以發好了。二發時間不宜過長，圖中是二髮結束時麪糰的樣子。
10、烤箱190度預熱，之後放入吐司盒，去掉盒蓋，用錫紙蓋住，定時40分鐘。
11、在最後5分鐘的時候打開錫紙看一下，如果上色不好，去掉錫紙把麪包表面烤上色。
12、烤好的吐司麪包及時出爐脱膜，放在烤架上自然放涼。之後裝袋密封保存。
13、這個季節，蟹姐家的室温在15度左右，也正是吐司最容易老化的環境温度，放涼二、三個小時後切片冷凍保存，吃的時候復熱一下就好了。