哪些菜需要先開水焯

豌豆、青豆、豆角、竹筍、蒜台、花菜、黃花菜等等。蔬菜焯水，是為了去除殘留在上面的農藥之類的看不見的髒東西，也是為了在炒制時，熟的更快。需要焯水的菜有很多，首先是豌豆、青豆一類的豆類，豆類要熟透才能食用，焯水後能再烹飪時熟的更快；而花菜上有很多看不見的髒東西，焯水可高温去除。