鍋貼的做法 京城話美食，地道北京味兒“鍋貼” 鍋貼怎麼做

“其實，北京的“鍋貼”屬於舶來品，它是由山東人發明的，在北京已有兩百多年的歷史。自古北京就是一座消費城市。在明朝以前，由於處在邊關要塞的位置，除商貿比較發達外，自身沒有什麼獨到的特產。
京城的商鋪買賣以山西人經營的居多。而飲食業是以山東人做得最為紅火，基本上壟斷了北京古代的市場。過去北京的八大樓、八大莊和全聚德烤鴨店，都是山東人所開設的，所用的廚師以山東的福山人為主，跑堂的夥計都是來自山東的牟平一帶。
現在的北京小吃和菜餚，基本上都以魯菜為藍本，經過歷史的變遷和不斷的改良而演變成現在的京菜。正宗的北京“鍋貼”和褡褳火燒，就是由山東的“煎餃子”演變而來的，此兩道小吃很有名氣，是北京人喜歡的美食之一。
相傳當年慈禧太后非常喜歡吃餃子，但是一旦涼了就不肯吃了，所以御膳房裏的廚師需要不停的煮出熱騰騰的餃子，慈禧太后吃三兩個太監們就要把它撤掉，還得把冷掉的餃子丟棄，然後再上一盤新的，太后每次吃餃子很是浪費。有一天太后到北海公園的靜心齋，在後花園裏賞花聞到宮牆外荷花市場傳來一陣陣香味，於是好奇的走上花園裏的觀景樓，看到小販們在煎炸狀似餃子，麪皮金黃的食物，便命人買了些嚐了嚐，覺得皮酥脆餡多汁，相當美味。後來管事的才知道，這是御膳廚房丟棄的餃子，被太監們偷偷賣出宮，因為餃子涼了皮粘在一塊，不容易用水煮，所以才用油煎熱了吃。這下可好，被宮裏丟棄的餃子又回到了太后的嘴裏，呵呵！管事的始終不敢提及此事，晚清時期，宮裏偷盜成風，只瞞了皇上和太后，那時的腐敗可見一斑！
後來的“鍋貼”有講究，須用平底鍋，略抹一層油，將鍋貼整整齊齊地擺好，要一個挨一個，煎時應均勻地灑上一些水，最好用有小嘴的水壺灑水，以灑在鍋貼縫隙處，使之滲入平鍋底部為好。蓋上鍋蓋，煎烙二三分鐘後，再灑一次水。再煎烙二三分鐘，再灑水一次。此時可再淋油少許。約五分鐘後即可食用。用鐵鏟取出時，以五六個連在一起，底部呈金黃色，周邊及上部稍軟，熱氣騰騰，為最佳。食時，皮有脆有綿，餡亦爛亦酥，香氣撲鼻，回味無窮。真是一種美好的享受。“鍋貼”的做法也有區別，真正的鍋貼兩頭是不封口的，餡是露在外面的。而全部捏牢的叫做“鍋貼餃子”，不能叫做真正的“鍋貼”。在旗的滿族人是很講究的，可能是心理作用，生怕吃了老佛爺吐出來的剩餃子，呵呵！”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 煎 （工藝）
• 半小時 （耗時）
• 普通 （難度）

鍋貼的做法步驟

• 1、主要原料；麪粉、温水、豬肉餡、韭黃、鹽、醬油、黃酒、雞精、白胡椒粉、五香粉、葱末、薑末、香油、烹調油、清水。

• 2、麪粉用温水合成麪糰（夏季可用涼水合面）。

• 3、面合好後鬆弛半小時。

• 4、在此期間可以合餡料，肉餡裏面放入葱薑末、鹽和胡椒粉，肉餡裏再放入五香粉、醬油、雞精和黃酒，肉餡裏倒入適量香油。

• 5、用少許清水攪打粘稠。

• 6、把切好的韭黃放在上面，待包鍋貼的時候再攪拌，提前攪拌便不好吃了。

• 7、把鬆弛好的麪糰搓成條，然後揪成面劑子按扁。

• 8、用擀麪杖把面劑子擀成橢圓形的皮。

• 9、在皮料裏放入適量的肉餡，上面用手捏牢即可，兩端要露出餡料，便是鍋貼的形狀。

• 10、煎鍋中塗抹適量油，然後把鍋貼緊湊的碼放整齊。

• 11、蓋好鍋蓋開始煎制。

• 12、煎一分鐘後，烹入少量清水蓋嚴鍋蓋繼續煎制。

• 13、煎兩分鐘後再次烹入少量清水，兩三分鐘後，待水份耗淨便可出鍋。

• 14、然後五連一鏟進行碼盤便可享用。

• 15、吃時配以臘八醋即可。

小竅門

鍋貼特點；底部金黃焦香、表皮柔軟潔白、餡料鮮香多汁、口感脆嫩適口。

温馨提示；
1、合面時麪糰要適當的軟一些，冬季使用温水，夏季使用涼水即可。
2、韭黃沒有也可不放，如放韭黃不超過肉餡的一半即可，多了容易出湯。
3、煎的時候，總體用五六分鐘即可，中間噴兩次清水為好，這樣可保持底部酥脆上部軟嫩，會比較好吃。還可用澱粉水噴灑，使之鏈接整齊底部會更加焦脆，一般店裏只噴灑清水，兩者均可。
4、如喜歡捏成餃子狀也可以，那就是慈禧太后的剩餃子改良的，呵呵！好處是，不容易弄髒煎鍋，可保持煎鍋比較乾淨。