燒羊肉的做法 經典的老北京風味兒“燒羊肉” 燒羊肉怎麼做

“在我兒時的記憶中，北京有一款清真美食“燒羊肉”，那味道奇香！燒羊肉的湯也很名貴，當您買上二兩燒羊肉，再買半斤老湯，回家後，您親自動手做碗手擀麪，把湯和切碎的肉澆在面上，那真是人間絕佳的美味。吃一次，會令您永遠都不會忘記！不時的，還會勾起你對那絕美味道的回憶，那醇厚的老湯和香噴噴的燒羊肉，滿嘴生香的感覺，會驟然再次刺激你的味覺神經，那種想吃的慾望使你油然而生欲罷不能！感歎之餘，自出國之後，那二十年前兒時的味道，至今，再也無緣享受！
“燒羊肉”再配上老北京的芝麻燒餅，那就更香了！把剛出爐烤的焦黃酥脆的熱燒餅掰開，裏面夾上幾片燒羊肉，一口咬下去，哇，真是香死個人兒，要説賽神仙那也不為過！
在我家當年百米之遙的那家清真老店裏，當您吃着香噴噴的燒餅夾羊肉，還總能看到，有些上了年紀的老人們從衣兜裏掏出二兩一瓶的小二鍋頭，一口燒餅夾肉，再來一口二鍋頭，臉上露出那滿意享受的樣子。他們用手捧着燒餅夾羊肉美滋滋的吃着，旁觀者都會不自覺的往下嚥着口水。您仔細聽，他們的嗓子眼兒裏都會咕嚕咕嚕，發出輕微的響聲，此時，排隊的人總會不耐煩的大聲嚷着，“前面的快一些，給我也來兩份兒”，呵呵，真饞人！這就是我兒時的記憶！
京城的“燒羊肉”絕沒有絲毫的羶氣，有的只有一個字“香”！它的做法很講究，每天，先用部分老湯和新湯混合，再用微火醬二至三小時，然後把醬好的羊肉浸泡在湯裏五至六小時，之後，撈出瀝乾湯汁再過熱油炸，目的是鎖住湯汁增加肉的香氣，吃的時候用刀切片即可。可夾燒餅或烙餅吃，亦可用肉加老湯拌麪吃。
湯的勾兑是店家的祕密。其實，用的也不是什麼十分名貴的原料，只是配伍的比例和醬制的火候時間做好了，味道都會不錯的。醬湯勾兑一定要用老北京的黃醬水才行，再加上桂皮、八角、砂仁、草果、茴香、陳皮等幾味香料就行。老湯，就是醬過兩次以上的湯稱為老湯，每天要在新湯裏兑入四分之一的老湯才行。
過去，在醬肉時，裏面一般都不放大葱。葱會使湯發酸，使老湯不易長久的保存。因此，湯裏面只放老薑和香料，關鍵是各種香料的比例要掌握好，量不宜過大，湯的味道要清香不宜過於濃烈，那樣滷湯才鮮美，老湯也會更為醇厚！如，老字號的月盛齋，和幾家專賣燒羊肉的老店，都是這樣做的。
您在家做燒羊肉，就沒那必要了，為了增加味道，放些葱也無妨，家裏又有冰箱，可以用乾淨的”

食材明細

• 醬香 （口味）
• 燒 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

燒羊肉的做法步驟

• 1、燒羊肉原料；羊腰窩肉、黃酒、老北京黃醬、醬油、葱段、老薑、花椒、桂皮、八角、香葉、草果、砂仁、肉蔻、白芷、茴香仔、陳皮、冰糖、鹽、老湯、清水。

• 2、燒餅原料；麪粉、白芝麻、芝麻醬、蘇打、乾酵母、温水、花椒、小茴香、香油、花生油、鹽。外皮蘸料；醬油、麪粉、清水。

• 3、把40克黃醬放入盆中。

• 4、倒入2000ml的清水攪勻。

• 5、把攪好的醬湯靜置3-4小時待其沉澱，醬湯沉澱後，只把上面清亮的醬水潷出倒入湯鍋中，剩下的醬渣及沉澱物丟棄不要。

• 6、往湯鍋中兑入適量的老湯，再倒入冰糖和香料。

• 7、把切好的大葱段和老薑片放入湯鍋中煮開。

• 8、湯燒開後，倒入適量的紹興黃酒，撒入適量的鹽，再倒入少許醬油調味。

• 9、另起鍋注入清水放入羊肉煮開。

• 10、水開後，撇去浮沫煮5分鐘，然後把羊肉撈出。

• 11、把煮過的羊肉放入滾開的湯鍋中，改用微火醬制兩小時，然後關火，把醬熟的羊肉浸泡在湯鍋中5-6小時。

• 12、再撈出瀝乾醬湯，另起鍋燒熱，注入烹調油燒至六七成熱下入醬好的羊肉炸一遍。

• 13、炸至羊肉表面水汽稍幹便可撈出。

• 14、羊肉撈出後，用薄片刀切片碼盤便可上桌食用。

• 15、燒餅製作；先把花椒和小茴香在鍋中焙熟晾涼。

• 16、用粉碎機攪打成粉狀，用擀麪杖擀也可以。

• 17、先把芝麻醬用50%的香油和花生油攪拌澥稀，然後倒入熟花椒茴香面，再撒入適量的鹽拌勻。

• 18、麪粉裏放入蘇打、乾酵母。

• 19、用温水合成軟麪糰兒。

• 20、合好後把麪糰兒餳10分鐘。

• 21、餳好後用手抻開呈薄片狀，再用手均勻地抹上調好味的芝麻醬。

• 22、然後把面片捲起來，揪成均勻的八個面劑子，把面劑子的兩端用手收攏包好捏牢，然後接口朝下光面朝上放到案板上。

• 23、逐一按扁包好醬料的燒餅麪糰兒，在表皮用毛刷塗抹薄薄一層用麪粉、醬油和水合成的稀麪糊，然後拍上芝麻。

• 24、把芝麻面朝下放入餅鐺烙10秒鐘，然後翻面再烙10秒鐘。

• 25、待燒餅稍挺便可碼入烤盤。

• 26、用上下火力220-230度，烘烤10分鐘便可出爐。

• 27、配以燒羊肉上桌，吃的時候，掰開熱燒餅夾入燒羊肉便可享用。

• 28、京味兒芝麻燒餅，裏面夾上老北京的燒羊肉，吃起來奇香無比，令人始終難以忘懷。

• 29、燒羊肉特點；外皮褐紅、肉質鬆軟、香氣濃郁、口感軟爛、回味奇香、十分可口。

• 30、燒餅特點；顏色焦黃、氣味芳香、外皮焦脆、內裏鬆軟、醬香濃鬱、椒香誘人、趁熱食用、滿嘴留香。

小竅門

温馨提示；
1、羊肉一定要選擇新鮮的，腰窩部位的肉最好，實在沒有羊腿也可以。
2、合好的醬湯沉澱的久一些為好，稀黃醬、幹黃醬都可使用，沉澱好後，只選擇上面的透徹的醬水，沉澱物一概不要。醬油只起到提味兒的作用，切不可多放。
3、醬制500-1000克羊肉，香料不宜過多，除八角、桂皮、花椒、香葉外，其它每種各1克即可，多了藥香味太濃，反而不美。
4、滷熟後，最好把羊肉浸泡4小時以上為好，那樣會裏外的味道均勻，入味深厚，吃起來更加鮮美。
5、炸羊肉時，油温要高一些，肉下鍋前要瀝乾湯汁，防爆防濺，最好用吸油紙吸乾表面的湯汁。家中用油不必過多，炸時用竹筷來回翻面就可以，炸至挺拔稍變色，表面顏色均勻即可撈出，瀝乾油脂稍晾便可切片，一定要用刃口較鋒利的薄片刀為好，否則易碎。晾涼切不易碎，但趁熱吃會更香。
6、燒餅加入熟的花椒和小茴香粉，吃起來會更香，家裏沒有不加也可以，但香味兒會相差很多。
7、用餅鐺烙制時，由於燒餅的面較軟，只起到定型稍挺的目的即可，然後便可烘烤。烘烤的温度不宜過低，否則燒餅會烤乾，口感不好！高温可立即鎖住水份，使之外焦裏嫩。