涼皮的做法製作消夏美食“涼皮與烤麩” 涼皮怎麼做

涼菜
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““涼皮”通常都是使用麪粉或米粉來製作。麪粉製作比較容易一些，而米粉就要選用好的大米，再額外摻雜一些其它的粉類才行。
今天主要介紹用麪粉製作的涼皮。用麪粉製作涼皮的副產品麪筋可以用來製作烤麩。
“烤麩”是佛教用來製作素食的其中一種必不可少的原料，烤麩就是使用麪筋來製作的，由於把麪筋是用烤制的方法來製作，因此叫做“烤麩”。烤麩通常是用來製作紅燒類菜餚的。
佛教製作菜餚屬於全素菜餚，葱薑蒜等都不可以使用。調味主要以鹽、糖、醬油、香油或適量五香料等。用料雖簡單，只要搭配好了味道會非常好。
下面先來介紹製作涼皮的基本方法；”

食材明細

主料

麪粉（350克）
精鹽（2克）
鹼面（0.2克）
清水（適量）

輔料

黃瓜絲 （適量）
香菜末 （適量）
水髮香菇 （70克）
水發黃花 （40克）
水發木耳 （100克）
水發花生米 （70克）

配料

芝麻醬汁 （適量）
大蒜汁 （適量）
鮮醬油 （適量）
米醋（適量）
花椒油 （適量）
油潑辣子 （適量）
白糖（適量）
香油（適量）
八角（適量）
烹調油 （適量）

五香（口味）
拌（工藝）
半小時（耗時）
簡單（難度）

涼皮的做法步驟

1、把麪粉用清水和成麪糰。
2、麪糰的軟硬就和北方的餃子麪糰大致一樣就行。
3、麪糰和好揉光後放入清水盆中，用雙手來回攥擠麪糰。
4、把麪糰攥擠數下後放入一塊乾淨的紗布裏，把紗布的四角兜起扎牢。
5、然後用手反覆的在水中擠壓紗布包好的麪糰，力道要均勻使之能溢出漿粉即可，直至擠壓到紗布內粉漿稀少麪糰開始筋道便已把面洗好。
6、紗布裏剩下的就是麪筋了，取出麪筋另作它用。麪漿裏放入一點點鹽和鹼面，鹼面不要多，350克乾麪粉製作的麪漿只需0.2-0.3克即可，多了會顏色發黃，鹼面主要起到麪皮筋道爽滑和不易變質的作用。攪拌均勻後把麪漿靜置4-5小時。
7、把靜置好的麪漿潷出上面的清水不要。
8、只留盆底部的濃稠麪漿待用。
9、把蒸鍋的水燒開，籠屜裏放一隻金屬盤，選用任何金屬盤都可以，我使用的是披薩盤，放好金屬盤後在盤中塗抹一層烹調油。
10、然後把麪漿攪勻舀入適量麪漿倒入金屬盤。
11、蓋好鍋蓋大氣蒸30秒至1分鐘左右。
12、蒸至皮子凝固起泡即可取出。
13、從金屬盤中揭下皮子後放入瓷盤中，用毛刷塗抹薄薄一層烹調油，這樣可防止皮子在疊摞時粘連。
14、皮子按以上方法逐一製作完成後整齊疊摞好晾涼備用。此時的涼皮便製作好了，吃的時候切條拌食即可。
15、把製作涼皮洗出的麪筋取出。
16、打開紗布把麪筋倒入一隻乾淨的盆中，撒入少許乾酵母（大約2克乾酵母）。
17、麪筋裏撒入乾酵母後用手揉勻。
18、然後把麪筋攤放在烤盤裏靜置發酵。
19、待麪筋稍有漲發內部呈現蜂窩狀之後，放入烤箱用低温進行烘烤，温度大約在130-150度之間就可以。
20、把麪筋烤熟後取出切成菱形塊備用，如長期不用可把烤好的麪筋烘乾保存。家庭自制的烤麩便做好了。
21、把涼皮切成條放入料理盆中，撒入蒜汁，往涼皮裏再放入芝麻醬汁、鮮醬油、米醋和花椒油。
22、最後撒入適量油潑辣子拌勻碼盤。
23、在涼皮上放上黃瓜絲和香菜末便可食用。
24、什錦燒烤麩製作；鍋中水燒開倒入配料焯水，煮兩分鐘撈出控淨水份備用。
25、然後把烤麪筋焯水，麪筋煮至發軟撈出備用。
26、炒鍋上火燒熱放入底油煸香八角。
27、然後烹入醬油略煮片刻。
28、把八角撈出不要。
29、下入麪筋和配料炒勻，注入適量開水燜3分鐘。
30、把麪筋燜制3分鐘後撒適量白糖炒勻，然後用旺火收汁。
31、湯汁收淨後滴入適量香油炒勻便可出鍋碼盤。
32、什錦燒烤麩便製作完成。

小竅門

温馨提示；
1、涼皮製作時，在麪漿沉澱後盆的底部便是小麥澱粉，水要潷至留有與小麥澱粉同樣數量的水即可，再次攪拌勻後舀入鐵盤輕輕晃動成液態流動即可。麪漿不可太稀，否則筋力不夠。鹼面不可放的過多，以一斤麪粉製作的麪漿只需放0.5克的鹼面即可，350克的麪漿放0.2-0.3克鹼面，否則，製出的涼皮會發黃。鹼和鹽是起到使涼皮吃起來筋道的作用，並且放幾小時也不易變質。
2、烤麩製作時，要儘量把麪筋洗淨，麪筋的純度越高會越耐煮，口感也越好。麪筋兑入乾酵母以250克水面筋投放2克乾酵母就可以。麪筋發酵時以蜂窩狀越多越均勻越好。烤麪筋可生烤也可以熟烤，熟烤就是把麪筋蒸熟後再烤，用低温把麪筋烤透烤乾，製出的烤麩可存放一年都不易變質，吃的時候用温水泡透焯水便可以做菜。

大炒勺的這兩款私家美食“香辣拌涼皮”和“什錦燒烤麩”就做好了，供朋友們參考！