Biga酵頭夏巴達的做法 24小時天然酵種---Biga酵頭夏巴達 Biga酵頭夏巴達怎麼做
- 烘焙
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“和法棍一樣,夏巴達也是一款貌似基礎但是難以做好的麪包。除了要求外殼薄脆,內部組織口味豐富有嚼頭以外,它最大的特點就是內部的洞洞很多很大很不規則。
這個麪包主麪糰因為含水量高,麪糰非常稀!手法經驗很重要,一定儘可能少的揉麪,通過摺疊麪糰增加筋度。
這次的夏巴達雖然遠遠還遠的不完美,有很多進步餘地,但至少比前2次做的好,不但內部組織和外殼都比以前的好,而且由於有長時間發酵的biga酵頭,風味也很豐富,特別好吃。”
食材明細
- 清淡 (口味)
- 烘焙 (工藝)
- 數天 (耗時)
- 高級 (難度)
Biga酵頭夏巴達的做法步驟
1、酵母與水混合後靜置5-10分鐘。
2、量取酵母溶液2.5毫升與麪粉混合,其餘扔掉。
3、加入185毫升温水混合均勻成硬麪團。
4、室温下放置30分鐘,隨即入冰箱冷藏發酵24小時。
5、主麪糰材料稱量好與biga酵頭混合,倒入麪包機。
6、選擇發麪工作檔設定和麪時間5分鐘,至麪糰順滑。
7、麪糰質地黏稠、有筋度,發酵2.5-3個小時。
8、發酵期間每隔20分鐘摺疊麪糰,共摺疊3-4次,摺疊後面團筋度明顯增強。
9、發酵完成麪糰明顯膨脹冒泡。
10、操作枱撒粉,倒出麪糰用刮板分割成兩份。
11、取其中一份麪糰,輕折三折。
12、麪糰折邊朝下放入撒粉的烘焙油布上,發酵40分鐘。
13、麪糰充滿氣泡,輕壓不回彈;麪糰翻身,接縫向上,光滑面向下,讓氣泡在麪糰中重新均勻分佈。
14、烤箱預熱230度,噴蒸汽烘烤25分鐘至表明呈現漂亮的烘焙色即可。
小竅門
1、Biga是意大利麪包常用的酵頭,是一種含水量60%的固體酵頭。
2、Biga酵頭髮酵很慢,頭10個小時沒變化是正常的。到24小時左右,體積成為原來的3倍,變軟很多,有酸味。
3、夏巴達的孔洞不是裝飾,是有實際作用的。最普通的吃法是切片後蘸橄欖油,組織如果太細密,很多油會被吸收,吃起來很油膩。
4、對於熱衷歐包和法棍的朋友建議先從嘗試夏巴達開始。這種麪包雖然濕,但是不用整形和割包,其實在操作上比法棍容易。
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