波蘭酵頭夏巴塔怎麼做-波蘭酵頭夏巴塔的做法

“製作歐包必須要用蒸汽烤箱嗎？“並不是所有的麪包都需要蒸汽，但是它對爐火麪包來説是非常重要的。蒸汽可以延緩凝膠化，給麪包足夠的時間在烤箱中膨脹，還可以增加麪包的光澤和色彩。”
那麼，沒有蒸汽烤箱，如何來製作蒸汽呢？“我以前只是推薦向烤箱的四壁噴水，但是現在，我發現了一個更好的方法。在預熱烤箱的時候，將一個空的耐用烤盤或是鑄鐵煎鍋放在烤箱的頂部或底部（較薄的烤盤在高温下容易變形）。在將麪包放入烤箱之前，在旁邊準備好熱水，越熱越好（解決沸騰的最好）。。。。。把麪包放入烤箱時，將熱水倒入用來製造蒸汽的烤盤中。”《學徒麪包師》中有不少麪包都用到這個方法。
這是個技術活，一直沒敢盲動。設想種種，最後決定用個破餐盤代替那個空烤盤，反正是破的，也不怕壞，正盼着它壞呢。沒有烘焙石板，鐵烤盤也沒什麼關係嘛，加熱管持續加着熱呢。就那麼按預想行動了。一個空烤盤，放入烤箱，一個烤架放置上層，烤架上放一破餐盤，火力開到最大，預熱。預熱完成。在木菜板上撒上粗玉米粒，放上面團，拉長，稍許拖出烤箱中的烤盤，將麪糰滑入烤盤。然後向破餐盤中倒入滾水，略略倒了些許，落入盤中的水迅速被蒸發，繼續倒。。。意料之中又出乎意料的狀況出現了，一聲脆響，盤子裂成兩半，盤中的水全流落到麪包上，又流入烤盤中，虧得沒猛倒，這狀況像是無法搭救了，就讓那些水自由蒸發吧。蒸汽，只好改由向四壁噴水來製造。然而，經此一變，好像也蒸汽好像也不起什麼作用了。
烘烤繼續進行，被流水淌過的那部分麪包皮漸漸被烘乾，卻留下一塊抹不去的印記。
波蘭酵頭的夏巴塔，就這麼以失敗告終，雖然它的樣子看起來還不錯。如果有足夠的蒸汽浸潤，或許它會有柔軟而光澤的皮膚吧？”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 一天 （耗時）
• 普通 （難度）

波蘭酵頭夏巴塔的做法步驟

• 1、波蘭酵頭：高筋粉105克，水112克，乾酵母0.3克

• 2、將酵頭料混合

• 3、拌成均勻稠糊，蓋上保鮮膜，室温下發酵3-4小時

• 4、麪糊起泡

• 5、放入冰箱冷藏一夜，使用前取出，回温1小時

• 6、麪糰料：高筋粉127克，鹽4克，乾酵母1.5克，牛奶2大勺，粗玉米粉少許

• 7、將麪粉，鹽，酵母倒入麪包桶中，混合均勻

• 8、加入波蘭酵頭和牛奶

• 9、放入麪包機，和麪程序攪拌約20分鐘

• 10、成光滑發粘的麪糰

• 11、在案板上撒粉，將麪糰移到案台上

• 12、在麪糰表面撒上面粉，拍打成長方形，放置2分鐘，讓麪糰鬆弛

• 13、將麪糰拉長至2倍

• 14、折三折，

• 15、表面噴/抹油，

• 16、撒上面粉，鬆鬆地蓋上保鮮膜，放置30分鐘

• 17、再次拉長

• 18、折三折

• 19、噴/抹油

• 20、撒上面粉，蓋上保鮮膜，發酵1.5-2小時

• 21、麪糰長大

• 22、撒上大量麪粉，並小心滾動麪糰，使麪糰包裹上面粉

• 23、移到布上，

• 24、拉長兩端

• 25、摺疊

• 26、噴/抹油

• 27、再次撒上面粉，蓋上毛巾，醒發45-60分鐘。

• 28、麪糰漲發

• 29、將烤盤放入烤箱，並在上方放一烤盤，預熱至260度

• 30、在木板上撒粗玉米粉

• 31、將麪糰小心移到木板上

• 32、提起兩端，拉長至23-30釐米

• 33、打開烤箱，將麪糰小心滑入烤盤，並在上面的烤盤中加入熱水。關閉烤箱，30秒以後，打開門，向四壁噴水，每隔30秒噴一次，共噴三次。再將烤箱轉為230度，烘烤10-20分鐘

• 34、表面呈金黃色，出爐

小竅門

牛奶可以用水代替。
使用蒸汽烘烤方法可以使麪包表皮柔軟而有光澤。
此麪包也可以不製造蒸汽進行烘烤。