菠蘿汁天然酵種的做法 菠蘿汁天然酵種養成記 菠蘿汁天然酵種怎麼做

“從黃昏到凌晨，她總是安安靜靜，悄悄積蓄力量。
待到黎明破曉，她便開始輕吟淺唱，轉過午後，漸至高歌奔放，一路向前，直衝雲霄。

惦着天然酵種好多年，一直都下不去手，總感覺比較花費時間和精力，酵母需要定期餵養，時間似乎倒不過來。而最重要的是，酵母一旦開始餵養，就得一直持續下去，每天養酵母，每天做麪包。一旦停止，酵母就會死去，而天天做麪包，又哪裏吃得過來？就這麼一直掛着。
直到這個夏初，翻開《學徒麪包師》看看還有些什麼麪包沒有完成。忽然發現，再有幾個麪包，就可以進行到酸麪糰麪包一章了——一直想把它放在最後，慢慢仔細去琢磨。正準備着手去完成那幾個麪包，忽然改了主意，決定把酸麪糰提前——既然這段時間比較有閒，既然夏日正暖，若是推到日後，又恐怕既沒有時間也沒有温暖。
正好有兩個菠蘿，打了汁兒就來做這《學徒麪包師》的種液。反覆琢磨，折算出那些個酸麪糰麪包大約需要的酵種量，再去倒推種液的最小量。看着那小小的數字，真感覺像是過家家。那麼少，能成功嗎？只有試了才知道。而結果，居然就成了。耐心等待，小心伺候，雖然有時候會因為別事兒耽誤了餵養，但終於還是收穫了那一瓶高高隆起，吐着泡泡的糊糊。
天然酵母真的會發瘋，看着那一瓶的泡泡，忽然有了一個瘋狂的決定——用最快的時間去完成那些個酸麪糰的麪包。吃不了怎麼辦捏？凍起來！慢慢吃。。。。”

食材明細

• 原味 （口味）
• 其他 （工藝）
• 數天 （耗時）
• 簡單 （難度）

菠蘿汁天然酵種的做法步驟

• 1、第一天用料：黑麥粉24克，菠蘿汁22.7克

• 2、將菠蘿汁與黑麥粉倒入乾淨碗中，

• 3、攪拌均勻，形成球狀，

• 4、放入量杯中，用膠貼標記麪糰頂部的位置，蓋上杯中，室温下靜置24小時。

• 5、第二天，麪糰有微弱膨脹。

• 6、第二天用料：高筋粉12.8克，菠蘿汁11.3克。

• 7、將第一天的酵頭與第二天的原料混合，

• 8、攪拌均勻，成為柔軟濕潤的麪糰。

• 9、放入量杯中，用膠貼標記麪糰頂部的位置。蓋上杯中，室温下靜置24小時。

• 10、第三天，麪糰膨脹到約為原體積的1.5倍。取用一半。

• 11、第三天用料：高筋粉29.6克，水22.6克，

• 12、將前一天的一半酵頭與第三天的原料混合，

• 13、攪拌均勻，成濕潤麪糰。

• 14、放入杯中，繼續用膠貼標記麪糰高度。蓋好蓋子，發酵24小時。

• 15、第四天，酵頭膨脹不甚明顯。扔掉一半酵種，留用一半。

• 16、第四天用料：高筋粉29.6克，水22.6克，

• 17、將一半酵頭與第四天的原料混合，

• 18、攪拌均勻。

• 19、放入杯中，用膠貼標記麪糰位置，蓋好蓋子，室温下發酵4-24小時。

• 20、麪糰體積增加1倍。種液培養完成，開始製作發泡酵頭。

• 21、發泡酵頭用料：種液99克，高筋粉227克，清水227克

• 22、將麪粉，清水，種液倒入碗中混合均勻。

• 23、裝入容器中，蓋好蓋子，室温下發酵約6小時，

• 24、發泡酵頭起泡，

• 25、體積膨脹為原體積的2倍。

• 26、表面佈滿氣泡，放入冰箱冷藏一夜，第二天即可使用。

小竅門

所有材料用量需根據實際情況進行換算。
製作好的發泡酵頭可以立即使用，而冷藏一夜會使麪包產生更加豐富的味道。
未使用完的酵頭需定期餵養，才能保持活性。