天然酵種普瓦拉納麪包怎麼做-天然酵種普瓦拉納麪包的做法

““世界上最著名的麪包師非萊昂內爾·普瓦拉納莫屬，他在巴黎的麪包房只烘焙幾個品種的麪包，最著名的是一款圓形的鄉村麪包，重達2㎏，經過天然發酵(天然酵母)製成。他將其稱為大圓麪包，但是其他人都將其稱為普瓦拉納麪包。”這款麪包確實太大，主麪糰用到了將近1㎏麪粉，看得人直瞠目。且不説烤箱裏能不能塞下，僅只是想象一下那巨號麪包的體量，就已經感覺肚子要被撐到爆，那得是幾個月的口糧啊？。。。。
“普瓦拉納使用的是有機栽培的全麥麪粉，篩去了部分麥麩，提取率為90%-95%(也就是説，多數麥麩仍然保留在麪粉中)。烤出的麪包質地密實，很有嚼勁，每咀嚼一口，都能感到它的味道在嘴裏發生了改變，這款麪包在室温下可以保存一週。”配方里，“過篩的中度研磨的全麥麪粉”到底是什麼麪粉？想起了之前在市場裏散稱的全麥麪粉，顆粒較粗，是不是算得上“中度研磨”？用手邊最細的網篩將它篩了一遍，差一點就要用它來當這“過篩的中度研磨的全麥麪粉”，卻忽然想到，也許這麪粉筋性不高，可能會拉不了膜。於是又挖了一些出來，用市售全麥麪包粉來代替。
結果，麪糰只是勉強能拉個膜，整個麪糰看起來很粗糙的樣子，也許是那全麥粉確實太粗。但麪糰最終還是膨脹，並被灼成金棕色。看起來很粗獷的樣子，表皮特別香。。。。。”

食材明細

• 原味 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 數天 （耗時）
• 簡單 （難度）

天然酵種普瓦拉納麪包的做法步驟

• 1、固體酵頭：過篩的中度研磨的全麥粉42克，發泡酵頭33克，清水18克

• 2、將酵頭料混合，

• 3、攪拌成球狀，

• 4、在案台上撒麪粉，和麪大約3分鐘。

• 5、放入大碗，室温下發酵4-6小時，

• 6、麪糰體積增加1倍，放入冰箱冷藏一夜，使用前一小時取出回温。

• 7、麪糰：過篩的中度研磨的全麥粉150克，鹽3克，温水90克

• 8、將麪粉，鹽，酵頭放入碗中，加入適量水，攪拌成柔軟球狀，

• 9、放入麪包機中，使用和麪程序攪拌。

• 10、至能拉出薄膜，

• 11、放入大碗，室温下發酵約4小時，

• 12、麪糰體積增加1倍。

• 13、將麪糰輕輕移到案台上，

• 14、整理成球形，

• 15、放入發酵碗中醒發。

• 16、麪糰體積增加到1.5倍，

• 17、小心扣在烤盤上，

• 18、表面割出“井”字，

• 19、放入烤箱，中層，上下火230度，蒸汽烤，或每30秒向烤箱內壁噴水一次，三次以後關好烤箱門，烤約30分鐘左右。

• 20、表面呈深棕色，出爐。

小竅門

和麪時水不要一次性加入，水量需根據麪糰實際情況酌情調整。
發酵時間需根據氣温情況而定。
烘烤時間與火力需根據實際情況酌情調整。