天然酵種如何做簡單又好吃

準備時間:無　　　　烹飪時間:60分鐘

主料

黑麥粉 ： 適量
高粉 ： 適量
常温水 ： 適量

輔料

具體步驟

1. 第一天：黑麥粉 2.125盎司（60克）常温水 3盎司（85克）野生yeast（酵母菌）到處都有，所以用來做種液的原料也千奇百怪，現在用黑麥粉或全麥粉的較普遍。野生yeast也分好多種，我們要的是適合麪粉的那些，那當然用麪粉裏已有的野生yeast比較容易，其中黑麥又比全麥適合野生yeast的生長，所以選用黑麥做原始材料。過去（國內現在也是）有很多用水果，酸奶，甚至即時酵母做原料培養酵種的方子，但是那些原料裏的yeast（酵母菌）大多不適合麪粉環境，很容易在活躍了頭幾天，十幾天後，慢慢失去活力，成功率比較低。我就是用龍頭裏的自來水，有人説要瓶裝水，可能有的地方水特別硬，漂白粉太多，我是想既然是要長期養，就要找到最方便便宜的辦法，否則難以持久，所以先試自來水。混合粉和水。

2. 第二天：高粉 2.125盎司（60克）常温水 2盎司（56.7克）種液沒漲多少，是正常的，把第一天的種液和上面的粉，水充分攪拌，放入容器，加蓋，室温放置24小時。我用的是高粉，也可以用全麥粉，這樣培養的酵種就是100%全麥的，可以用來做100%全麥和雜糧麪包。高粉的比較適合我這菜鳥，先用高粉，我以後會説到怎樣把高粉酵種變成全麥的。

3. 第三天：高粉 2.125盎司（60克）常温水 2盎司（56.7克）這是很迷惑的一天。書上説今天很關鍵，種液應該有漲50%，網上很多人説這天一點沒漲，我都做了沒漲的準備，已經研究了對策，結果回家一看，漲了好多，有一倍，很明顯我的種液沒看那本書，也沒看那些網頁。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分攪拌，放入容器，加蓋，室温放置24小時。

4. 第四天：高粉 2.125盎司（60克）常温水 2盎司（56.7克）這天種液應該至少漲了一倍，如果沒有就再等12到24小時，反正要漲一倍。謝天謝地，我的有漲一倍，否則我又要去念書補救。取其中一半（按重量），和上面的粉，水充分攪拌，放入容器，加蓋，室温放置，一直到漲一倍，可能是4小時到24小時，説不準。我是晚上弄的，就去睡了，還沒瘋到徹夜不睡等它。

5. 第五天：早上一看，我的種液有漲了一倍。太好了，這就可以把它正式變成酵種了。高粉 8盎司（226.8克）常温水 8盎司（226.8克）種液 3.5盎司 （99克）混合上面的材料，放入乾淨的容器，加蓋，室温放置6小時，看到有很多泡泡產生，就説明酵種培養好啦！

6. 實話説，我這真算是很順利的，不少人會碰到種液不漲，有黴點產生之類的問題，我都得以倖免。第二階段 - 酵種的養育就象生成酵種，餵養酵種的方法也是眼花撩亂，主要宗旨就是每隔一段時間需要＂喂＂酵種一定的粉和水，不能餓死，也不能撐死。

7. －－怎麼喂？我餵養的重量比例是老酵種：水：粉＝１：１：１（既水粉比例１００％），這是比較普遍的比例，其他各種比例也很多，各有原因，我也有可能以後調整，但是水和粉的總量不能少於老酵種的量，否則營養不夠，酵種吃不飽。每次喂的時候，我是取老酵種，水，和粉各４盎司（113.4克），拌允，放入乾淨容器，加蓋。多出的酵種丟掉，否則會越喂越多，無法維持，也就是説我保存的酵母量是12盎司（340克）。這對我的烘培量合適，我最多週末做一個天然酵種的麪包，用4盎司左右，剩下足夠繼續餵養，如果你的用量大就維持多一點酵種。

8. －－多久喂一次？如果是室温保存，每１２小時喂一次，在這其間，健康的酵種會膨脹至少一倍，否則這酵種就不能可靠地發起麪包。同時當它膨脹到最大時就是酵種吃完麪粉裏的養料的時候，這時候或幾小時後喂可以保證它是＂餓＂透了的，此時喂可以避免喂的過多。在室温保存時，喂後8小時到12小時間都可以做麪包。這樣室温餵養對酵種健康比較保險，但是費料費時，對我們不經常做天然酵種麪包的業餘烘焙者不現實也沒必要，於是就有了以下的冷藏保存法。如果是冷藏保存，每１周喂一次。冷藏的低温大大減低酵種的食量，在幾周甚至幾個月都不會餓死。這就好像把酵种放入冬眠，餵飽的健康酵種在冷藏的第１－３天，還醒着，只要拿出冰箱回温一小時就可以用來做麪包；第４－７天，是淺眠，拿出來，喂一頓就醒了，也飽了，這時候就可以用也又可以放回冰箱；一週以後就是深眠，叫醒就可能要喂好幾次才能恢復元氣，運氣不好，從此長眠也有可能。

9. 總結以上的理論，我的酵種餵養分兩個階段：１）嬰兒期 -- 酵種生成的頭５天，還比較脆弱，我室温保存，每天喂２次，即每12小時喂一次。第一天，酵種花了整整１２小時才漲一倍；到第二天，只用了８小時就漲到最高，超過一倍，明顯茁壯了不少；到第三天，我取了２份老酵種，每份４盎司，一份照舊用高粉餵養，另一份喂全麥粉和水（也是１：１：１），這樣我就有兩個酵種，高粉的（＂老白＂），和全麥的（＂老黃＂），可以用於不同的方子。第４，５天同時喂老白和老黃，膨脹速度不同，但都很健康。喂的量仍然照上面説的，所以我平時保存老白，老黃，各12盎司（340克）。

10. ２）成熟期 -- 到第５天，最後喂一頓，等到開始冒泡，放入冰箱冷藏保存。從那天起，我每週把酵種取出冰箱一次，每次室温存放２４小時，期間喂３頓，然後放回冰箱。以我常用的時間表為例：週四晚上拿出酵種，餵養一次，室温保存１２小時，親眼看到它們有漲大至少一倍，１２小時後（週五早上）再喂一頓，再看它們漲一倍，１２小時後（週五晚上）如果做麪包，就取一部份酵種來用（一般的方子只需要

11. 有很多方子説每週把冷藏的酵種拿出來只喂一頓，然後就可以直接放回冷藏或用來做麪包，這樣雖然方便，但長此下去，酵種長期在“冬眠”狀態，沒餓透就被餵養，容易餵過頭，失去活力。而且沒有親眼看它在１２小時內漲大一倍，也無法保證酵種的活力，做麪包比較冒險。我這樣每週室温保存２４小時，其餘時間冷藏是個保險又方便的折衷辦法。

12. 第三階段 - 酵種的使用我的“老白”和“老黃”都是100% hydration（即粉水比例1：1），很多天然酵種麪包的方子直接就是用這比例的酵種，那就很方便。可是也有比例不同的，沒關係，可以加粉或水來調節酵種的濕度，不過一般需要把調好的酵種室温放過夜，第二天再開始做主麪糰。老白比較活躍，餵養時漲得快而大，每次都漲到近3倍，維持體積的時間也長，它的第一個麪包成品是五穀雜糧麪包，很成功，酸味並不濃：

13. 老黃比較沉穩，餵養時漲得比老白慢，有發到兩倍多，但沒老白那麼誇張，它的第一個麪包成品是我這週末做的100%全麥吐司，酸味明顯但是並不過分：

14. 我接下來會嘗試其他天然酵種的方子，特別是不易起筋的黑麥，這就會需要把老白或老黃轉換成粉水比例合適的酵種，甚至可能需要轉換成黑麥酵種，到時我會發文匯報的。有的TX不捨得對每次餵養要丟棄一部分酵種，其實這是沒辦法的事。我們不是專業烘培店，不可能把多餘的酵種都做成麪包，而如果不丟棄，每次餵養的量會快速上升，不可收拾。這就像養植物要修剪枝葉一樣，是必要的手段。另外確實有很多用酵種的快速麪包，蛋糕方子可以讓我們省時地利用一部分剩餘酵種，但是起碼對我來説還是不大可能一點不浪費的。

烹飪技巧

總結最後我要對想嘗試的TX嗦一下，這酵種培養像帶孩子，每本書的推薦都會不同，周圍的人的經驗也會不同，所以不能照搬他人的例子，一定要多做功課，看都有哪些選擇，和這些選擇的優缺點，然後確定合適自己的方法。酵種培養並不難，只要有恆心地按時照顧餵養，做足功課知道有狀況是如何應付，一定可以成功。我特別推薦這個天然酵種的網站，作者是一個專業烘培師，他的方式有點龜毛麻煩，因為他要保證他的酵母是活躍的，否則生意會受影響，而且他每天烘培，所以他的方式不一定合適我們，但是我們可以借鑑他的理論，學習什麼是最可靠的辦法，成功了再找捷徑。另外就是看書，選一本經典好書，照着做，我覺得《TheBreadBaker'sApprentice》還是不錯的。