天然酵種粗黑麥麪包怎麼做-天然酵種粗黑麥麪包的做法

““20年來，我一直對各種各樣的黑麥麪包充滿興趣。逐一烘焙後，我覺得只有粗黑麥麪包才是真正的黑麥麪包。粗黑麥麪包的種類數不勝數，很多美國人認為這個名字指的只是‘用焦糖上色的黑麥麪包’，但這個名字真正指的是用粗研磨的全黑麥麪粉製成的麪包。。。。。在東歐的一些村莊裏，製作這款麪包時需要在麪糰中添加陳麪包屑，這能極大地改善麪包的質地。在下面這款配方中，加或不加黑麥麪包屑都可以，不過這是一種消耗陳麪包的好方法。”
只有一種黑麥麪粉，也不知道那是不是粗全黑麥麪粉。猜想它不是，但也只有用它。“這款配方使用的是天然酵母酵頭和人工酵母混合發酵的方法。天然酵母酵頭既能夠發酵麪包又能作為浸泡液，可以在很大程度上豐富麪包的味道；而人工酵母能夠保證最後的膨脹成功，並減少酸味。如果你喜歡口味偏酸的麪包，可以不添加快速酵母粉。”
“可可粉是這款麪包的傳統上色材料，但。。。。你也可以什麼也不添加。”可可粉讓黑麥麪包的顏色更深。搞不清楚是不是有什麼問題，麪包並沒有表現出多少筋性，並最終在表面形成裂紋，像是乾旱的土地。。。。。”

食材明細

• 原味 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 數天 （耗時）
• 簡單 （難度）

天然酵種粗黑麥麪包的做法步驟

• 1、黑麥酵頭：發泡酵頭66克，粗全黑麥粉40克，清水26克

• 2、將發泡酵頭，黑麥粉，水倒入碗中，

• 3、攪拌成均勻糊狀，室温下發酵4-5小時，

• 4、酵頭膨脹起泡，放入冰箱冷藏一夜，使用前一小時取出回温。

• 5、麪糰：高筋粉85克，紅糖9克，可可粉5克，鹽3克，乾酵母1.3克，黑麥麪包屑38克，玉米油9克，清水19克

• 6、將麪粉，糖，可可粉，鹽，酵母，倒入碗中，

• 7、加入酵頭，麪包屑和油，攪拌均勻。

• 8、加入適量清水，攪拌成球。

• 9、放入麪包機中，使用和麪程序和麪，

• 10、攪拌成光滑柔軟的麪糰，能拉出薄膜。

• 11、放入大碗，室温下發酵。

• 12、麪糰幾乎增加1倍，

• 13、輕輕將麪糰轉移到案台上，儘量避免排氣。

• 14、整理成橄欖形，放入烤盤中，最後醒發約90分鐘。

• 15、麪糰長大為原來的1.5倍，

• 16、表面割口，

• 17、放入烤箱，中層，上下火200度，使蒸汽烤，或每30秒向烤箱內壁噴水一次，三次以後，關好烤箱門，烘烤25分鐘左右。

• 18、表面酥脆，出爐。

小竅門

麪糰用水量需根據麪糰吸收情況酌情調整，不要一次性將水加完。
烘烤時間與火力需根據實際情況酌情調整。