天然酵種潘妮託妮的做法 天然酵種潘妮託妮（Panettone） 天然酵種潘妮託妮怎麼做

“潘妮託妮（Panettone，又名潘妮朵尼），起源於意大利米蘭，是當地傳統的聖誕節美食。

它是一款發酵麪包，麪糰中加入了大量的黃油，各色酒漬果乾，蜜餞以及烈酒等等，味道自然是相當的濃郁而豐富！

正宗的panettone，都是使用天然酵母來製作。這次為了做這個麪包，我也是蠻拼的，不僅特地製作了天然酵母，而且真的是快要到走火入魔的狀態了。。睡到半夜都會突然驚醒，然後爬起來看看酵母長的怎麼樣了。。。

這次的潘妮託妮，參考了“德州農民的熱灶台”前輩博客裏的兩種潘妮託妮做法。第一種只是使用了天然酵母，第二種則在天然酵母的基礎上，又進一步製作了意式甜麪糰，操作上更加繁瑣，耗時更久而且難度也更大。但是相應的，第二種做法制作出來的麪包，味道應該也更加好。

因為是第一次做這個麪包，為了保險起見，我選擇了以第一種做法為主，同時又根據第二種做法，適當的調整了配方。

最後的成品麪包，按照農民前輩的標準，應該算是還不錯的。（農民前輩提到，1000g的麪糰，使用底部直徑17cm的圓形模具，最後的成品高度應該在11cm左右。我的是958g麪糰入模，底部直徑17.5cm，烤完後高10.5cm）。

相比較去年的史多倫（Stollen），我覺得潘妮託妮的口感更加適合家人。它吃起來更加柔軟細膩，組織幾乎已經接近於海綿蛋糕，再加上豐富的各色果乾，真的是非常非常好吃！

有了這一次的經驗，我準備下一步繼續嘗試製作農民前輩的第二種方子。誰説只有聖誕節才能吃呢。。哈哈

天然酵種的製作方法，可以參考農民前輩的博客。鏈接在這裏：_
（用量僅供參考，以下的量可以製作2個17.5*11cm的大面包，其中A為酒漬果乾材料，B為種麪糰材料，C為主麪糰材料，D為表面裝飾材料）”

食材明細

• 其他 （口味）
• 烤 （工藝）
• 數天 （耗時）
• 高級 （難度）

天然酵種潘妮託妮的做法步驟

• 1、將酒漬果乾部分的全部材料混合（香草豆莢要提前剖開，並將香草籽刮入朗姆酒中），拌勻，密封冷藏。此步驟最好提前2~3天進行，最少也要提前一晚；

• 2、提前確認天然酵母的活性，確保4小時前餵養過一次；

• 3、將種麪糰的材料混合均勻，成團無干粉即可；

• 4、蓋上蓋子或者保鮮膜，將種麪糰室温（冬天可以用烤箱的發酵功能）發酵至有細密氣泡，就可以放入冰箱冷藏了；

• 5、混合主麪糰中的麪粉、糖、鹽、雞蛋、清水、全部的種麪糰（即除了速發乾酵母、黃油、浸泡液、果乾之外的其他材料），拌勻至無干粉的狀態；

• 6、蓋上蓋子靜置20分鐘；

• 7、依次加入酵母粉，黃油和浸泡液，每次都要等到前一種加入的材料與麪糰完全混合均勻後再加入下一種。另外，黃油要分次加入，同樣要等到前一次加入的黃油完全融合在麪糰中再加入下一次（這一步我是把整個麪糰分成小麪糰揉的，要不真的太辛苦了）；

• 8、此時的麪糰，非常濕軟，能輕易拉出大片的堅韌薄膜；

• 9、分次加入酒漬果乾，用摺疊的方式，讓兩者混合均勻（果乾要提前擦乾）；

• 10、將混合後的麪糰，放在抹油容器中，蓋上蓋子或者保鮮膜，放在温暖處，進行基礎發酵；

• 11、大約2~3小時後，麪糰會膨脹至原體積的1.5倍~2倍左右；

• 12、案板上撒些乾粉，用刮刀取出麪糰，用手輕輕按壓，稍稍排氣；

• 13、取1000g左右的麪糰，放入模具中（如果不是不黏模具，要提前墊上烘焙油紙），再用手稍稍按壓一下面團，讓其表面平整；

• 14、放在温暖處（我用的是烤箱的發酵功能），發酵3小時左右，麪糰會發酵至原體積的2倍大小左右；

• 15、預熱烤箱170度。混合表面裝飾中的全部材料（除了杏仁片），攪拌均勻至無干粉的狀態，巧克力釉就做好了；

• 16、在麪糰表面輕輕刷上一層巧克力釉，再撒上些杏仁片；

• 17、將模具送入烤箱，165~170度，上下火，下層，烘烤60分鐘左右。烤至30分鐘以後，在表面加蓋一層錫紙，防止烤焦（按照農民前輩的標準，1000g麪糰需要烘烤60分鐘左右，800g麪糰需要45分鐘左右，500g麪糰需要35分鐘左右。而表面塗料在30分鐘之後會略焦。）。烘烤結束後，立即出爐，然後倒扣在晾網上，

• 18、完全涼透後，用錫紙包裹保存。

小竅門

1.果乾最好提前2~3天浸泡，中間可以翻拌幾次，使所有果乾都能充分吸收浸泡液。
2.天然酵母的活性一定要保證。因為麪糰中的油脂含量和果乾含量都很大，如果酵母的活性不夠，會很難發酵。雖然主麪糰中也添加了一部分酵母，但是最好還是要保證天然酵母的活性，以防萬一；

3.黃油要分次慢慢加，每次都要等到前一次加入的黃油與麪糰完全融合後，再加入下一次。過程中，麪糰會非常濕粘，需要十分有耐心；

4.最好是將麪糰揉到完全擴展狀態，只有揉成堅韌的薄膜，後面才會發酵的很好，烘烤的時候才會長成大個子；

5.麪包一定要烘烤至完全熟透。烘烤結束後要倒扣防止回縮。因為麪糰很大，所以至少要放涼2小時左右，才能保證從外之內完全涼透；

6.麪包冷透後用錫紙包裹。室温保存，可以保存2周左右。密封冷凍的話，3個月以上都沒有問題；