好吃的清蒸江團如何做簡單又好吃

準備時間:無　　　　烹飪時間:10分鐘

主料

鮮江團魚 ：1500

輔料

豬網油 ：250
魚糝 ：200
味精 ：2
醋 ：30
豬化油 ：5
葱 ：15
姜 ：30
芝麻油 ：10
清湯 ：1500
川鹽 ：5
紅、綠、黃黑色植物原胡椒粉 ：5
紹酒 ：40

具體步驟

1. 將魚剖腹，去鰓及內臟，洗淨。在魚身的兩側各剞六七刀，深約1釐米左右。手提魚尾下約攝氏80度的熱水中擺動幾下提起，除去血水，洗淨魚皮表面的粘液，搌幹水氣，用川鹽3克、紹酒20克、胡椒粉0.5克、姜15克、葱碼味數分鐘，使其滲透入味。

2. 取小圓碟10個，抹上豬化油，將魚糝舀入抹平，上面用各色植物原料牽擺成各種花形，然後上籠用小火蒸熟保温。

3. 將碼入味的魚瀝乾水氣，置於蒸盤內，蓋上豬網油，摻入清湯250克，加紹酒入籠用旺火蒸熟取出，揀去豬網油，姜、葱不用，將魚輕輕滑入魚盤內。

4. 炒鍋置旺火上，放入清湯，再把蒸盤內的原汁潷入鍋內，燒沸，加胡椒粉、川鹽1克、味精攪勻，澆注於盤內，將蒸熟的魚糝花擺在魚周圍即成。

5. 將姜剁茸加川鹽、醋、芝麻油調勻成毛薑醋味碟同魚一齊上席。

烹飪技巧

工藝關鍵1、沸水氽燙。"水居者腥"，江團有較重的土腥味，因此在烹製前需用沸水氽燙一下，以除去其腥味。2、制好清湯。"湯為菜之根"，細嫩的魚肉配以鮮醇的特製清湯，使二者相得益彰，更能體現該菜清鮮味美的特色。3、火候得當。首先要火足氣旺，將魚入籠後一氣蒸好，中途不能閃火。其次是時間要掌握準確。一般的清蒸魚只需大火蒸半小時，而一尾重1000-1250克的江團則要猛火蒸40分鐘。因火力不足或火候過頭，將使魚肉不老則韌。4、對好味碟。將清蒸好的江團灌入特製的清湯後，還要隨同配備薑汁味碟入席，味碟既可彌補在烹調過程中調味不足，亦可通過姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解膩、提鮮等功效。對制毛薑醋的味碟應突出姜味醇厚、鹹鮮微辣、醋味爽口悠長的特點。將各種調料攪勻，使其相互滲透，便能突出味碟辛香微辣、鹹鮮帶酸、爽口解膩的獨特風味。風味特點1、"清蒸江團"是川菜傳統的名貴大菜。江團，學名"長吻脆"，其吻特別肥厚，俗稱"肥頭"。四川的"江團魚"主要產於岷江樂山江段和嘉陵江口一帶。魚肉細嫩，少細刺，為魚中珍品。2、"清蒸江團"為薑汁味型，味重清淡，色求素雅。魚肉質地細嫩，清鮮