烏龍吐珠的做法 老北京的宮廷風味著名大菜“烏龍吐珠” 烏龍吐珠怎麼做

“聖誕節來臨之際，在下為朋友們做了一道拿手的家宴大菜，並在此祝願朋友們聖誕快樂！也祝來年萬事如意！
此菜為一道享譽京城的名菜，它曾出自宮廷，雖身價十分名貴，但在下考慮其做法簡單，按現在諸位至愛親朋們的生活標準，完全可以吃得起，在家宴中還可大派用場，因此，特拿來供朋友們參考。
此菜經大炒勺埋入書海中研究和遍訪名師討教，還曾到北京著名的宮廷風味製作專賣店“仿膳飯莊”和五星級的“北京飯店”品嚐過不同師傅們的做法，當然了，是要自己花錢地，呵呵！感覺味道相當的不錯！並還多次在家裏自己親自下廚實踐，因此，早已把它做為自己拿手的家宴菜餚，逢年過節便要在諸位賓朋面前顯露一手，呵呵！此菜的名字就叫做“烏龍吐珠”。所使用的原料為海蔘和鵪鶉蛋或鴿子蛋，烹調方法是以葱香的濃厚味道來燒製。
閒暇之餘翻閲書本，經對“海蔘”的進一步瞭解和研究，其營養十分豐富，此菜如烹製得法，製作出來的口味奇佳！好東西拿出來要大家來分享，在此獻醜了！
製作“烏龍吐珠”本應使用上好的“遼參”或“灰參”來製作，成品後的菜餚其品質才最為地道！只可惜的是，遼參奇貴，需要一百多元一條，在家制作實屬過於奢侈，所以我選用的是普通海蔘。朋友們切記，此菜最好不要使用“黃玉參”，一來口感不好，二來顏色也不好看。“烏龍吐珠”的詳細做法如下；”

食材明細

• 葱香 （口味）
• 燒 （工藝）
• 廿分鐘 （耗時）
• 高級 （難度）

烏龍吐珠的做法步驟

• 1、水發海蔘、滷鵪鶉蛋、大葱、姜、黃酒、醬油、鹽、白糖、雞粉、白胡椒粉、水澱粉、烹調油。

• 2、先把葱切斜段薑切片。

• 3、把海蔘去掉腸子和裏面兩端頭尾處的沙包，用清水反覆的沖洗乾淨，然後用刀把海蔘破開一切兩半備用。

• 4、炒勺上火燒熱，注入適量的烹調油，油熱先把鵪鶉蛋炸成金黃色撈出備用，炸時油温不宜過高，防止炸蛋時爆裂燙傷。

• 5、用温油炸制葱油，把葱炸至金黃色撈出，然後把葱油從鍋中潷出，切記不要刷鍋。

• 6、往鍋中注入適量的清水燒開，下入炸過的大葱進行熬煮葱油水，葱水熬煮5分鐘備用。

• 7、另起鍋注入清水燒開，下如海蔘汆燙兩分鐘撈出備用。

• 8、舀入適量的葱油水燒開，（切記，燒海蔘時可不必再另行用葱姜熗鍋了，因為熬煮的葱油水已經等於熗鍋的味道），葱水燒開後倒入15克醬油，再倒入適量的黃酒、白糖和鹽。

• 9、放入白胡椒粉和雞粉把湯的味道調好，下入焯燙過的海蔘和鵪鶉蛋，用大火煮開，再改為小火慢燉。

• 10、把海蔘用微火燒燉至7-8分鐘即可，然後用適量的濕澱粉勾芡。

• 11、待芡汁糊化後，淋上小半勺葱油。

• 12、搖動炒勺稍事翻勺兩下便可出鍋碼盤，此菜即告完成。

小竅門

此菜特點；海蔘烏黑紅亮、鶉蛋顏色金黃、葱香氣味濃郁、恰似烏龍吐珠、海蔘入口滑潤、味道濃香鹹鮮、回味略帶微甜。

温馨提示；
1、海蔘挑選要選擇稍有筋道的為好，感官整齊顏色一致，無臭泥味道，買回後要用清水浸泡4-5小時後再用，使用時海蔘一定要用涼水洗淨泥沙去淨參腸，裝海蔘的器皿一定要乾淨不得有油，沒有燒製的海蔘應放冰箱冷藏保存，每日換清水兩遍。
2、無論是炸鵪鶉蛋還是鴿子蛋，油温高很易爆，要小心切勿燙傷，炸時油温五成熱即可，不炸也可以，但顏色和味道要稍差。
3、製作龍吐珠或葱燒海蔘，要用葱油水燒製，然後淋以葱油即可，只有用葱水和葱油搭配味道才濃郁，葱水熬製一定要使用炸過的大葱味道才好，因此在炸過葱油後可不必刷鍋，潷出葱油直接往鍋中加水熬煮葱水，這樣避免味道降低。
4、葱燒海蔘的做法和烏龍吐珠大體相同，只是去掉鵪鶉蛋，改用幾根劑好花刀的大葱段，葱段長8釐米即可，有5根即可，先在鍋中放少許油煸香葱段倒入葱水，其後續做法和製作烏龍吐珠相同。