黑全麥椰蓉小餐包的做法水合法#手揉#黑全麥椰蓉小餐包黑全麥椰蓉小餐包怎麼做

烘焙
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“黑全麥小餐包，除了顏值可能不如白麪的好看，但是口感絕對不輸給白麪的小餐包，口感勁道綿軟，黑全麥不好出膜，水合一下不但口感更好還能促進出膜。
為了消耗一些椰蓉所以裏面包了椰蓉餡，也可以換其他餡，或不包餡料，包了椰蓉會更香。
手揉麪包方法”

食材明細

主料

高筋麪粉 （250克）
黑全麥麪包粉 （100克（可全用高筋麪粉））
白砂糖 （35克）
食鹽（4.5克）
耐高糖酵母 （4克）
奶粉（15克）
全蛋液 （45克）
水（215克）
黃油（25克）

椰蓉餡

椰蓉（100克）
黃油（50克）
細砂糖 （100克）
蛋黃液 （100克）
牛奶（30克）

甜香（口味）
烤（工藝）
數天（耗時）
簡單（難度）

黑全麥椰蓉小餐包的做法步驟

1、水合法就是除了“食鹽、黃油、酵母”以外的所有材料提前混合均勻後蓋上保鮮膜上面再搭一塊9分乾濕毛巾放冰箱冷藏一夜【因為每個人的麪粉吸水率不同，所以切記清水不要全部倒入，所有材料混合後如圖上濕粘狀即可，我沒有用手揉，直接刮板攪拌均勻，拌勻的麪糰較粘，但也可成團】。
2、第二天的時候把黃油、食鹽、【酵母+一勺水化開】稱好備用。
3、麪糰加上融化的酵母開始正式揉麪【這是冷藏了一夜後的麪糰，如果是全白麪的肯定可以拉一張蠻大的厚膜，但是這個全麥不好出膜，我勉強就拉出這一點點，再大就要斷】。
4、全麥不好出膜揉麪時間會稍微長一點點，但是全麥也不用揉到十分筋，加酵母后揉到這種厚膜狀就可以加黃油和食鹽。
5、加黃油和食鹽後繼續揉到這種可以拉出一張較薄有韌性的膜，但破洞處呈鋸齒狀就不用再揉了。全麥也揉不到十分筋，再揉就易揉過頭【揉麪包的手套膜不能只追求薄，而且一定要有一定的韌性，如果是很薄但是很容易破的膜就是韌性很差的膜，這種手套膜的麪包基本沒有爆發力，如果不懂得看，可以把薄膜輕輕扯大後套手上試試，套上去活動手指還能不破就是比較有韌性，如果套上去還沒動手指就破了就是缺乏韌性】。
6、大碗內部刷一層薄植物油，麪糰收攏成圓形後放大碗內進行第一次發酵，第一次發酵温度是28°，濕度75%，如果環境温度不是很高可以包上保鮮膜後上面再搭一塊9分乾濕毛巾放室温發酵，如果環境温度太高這個發酵碗可以坐冰水碗內進行第一次發酵。
7、麪糰發酵到2.5倍大時候做一次翻面【翻面是增加麪糰含氧量和增強麪筋】。
8、#翻面#麪糰倒扣在案板上【儘量不要用手撈麪團容易破壞麪筋】用手輕輕拍打平鋪。
9、#翻面#麪糰做一個三折。
10、#翻面#兩次三折後面團光滑面朝上，然後重新放回大碗內發酵到原來的3-3.5倍大。
11、發酵好的麪糰用手指粘一點乾麪粉在麪糰中間戳一個小孔，小孔邊沿不塌陷不回彈就是發酵好了，如果小孔很快回彈封閉就是還沒發酵充分，反之小孔邊沿整個塌陷就是發酵過度，發酵過度的麪糰只能留着做老面。
12、發酵好的麪糰倒出拍打排氣。
13、平均分成15等分滾圓後收口朝下，方盤可以平均分成16等分【蓋上保鮮膜靜止30分鐘，如果是天熱可以冰箱冷藏靜止】。
14、#椰蓉餡做法#椰蓉餡配料內所有材料混合抓勻即可【這個甜度不會很甜】。
15、醒好的麪糰直接用手拍扁【不用擀】，粗糙面朝上，舀上一勺椰蓉餡就像包包子一樣捏緊收口，捏緊後的收口朝下，不包餡可直接滾圓。
16、完成所有的整形後放烤盤內送入烤箱進行最終發酵，最終發酵的温度是38°，濕度是85%以上，天熱直接放烤箱，然後烤箱內放一碗熱水發酵，天熱不用擰發酵温度。
17、麪包胚發酵到2倍大取出表面噴水後點綴一點白芝麻，或過篩乾麪粉都可以，同時烤箱上下火180度預熱10分鐘。
18、我的烤箱下火旺，所以正式烘烤的時候我的下火是150°，上火180°，中層，時間20分鐘，大家都按自己烤箱脾氣設置温差。麪包烤熟後就立馬取出刷融化的黃油、蜂蜜水或熟玉米油都可以。
19、加了黑全麥的麪包顏色略深，但是拉絲效果還是很棒的，放了椰蓉烤的滿屋飄香。
20、幾乎每一個都很拉絲，而且各個都是軟妹子，麪包放到手温就可以裝袋，徹底涼後再扎口室温保存。
21、夏天天熱，揉麪温度上升，麪糰就是出膜了也很黏，今天我就來再演示一遍夏天給麪糰降温的方法，【圖上這個麪糰已經出膜了但是從不粘手到反而變得粘手了】。
22、我就給麪糰測試了一下温度，實測温度快26度了，所以反而開始粘手了，麪糰最佳温度24度。
23、麪糰就放原地，保鮮膜上面抹一層很薄的食用油蓋麪糰上，上面再包幾塊冰袋原地降温。
24、冰袋上再包兩層九分乾的厚毛巾，靜止降温10分鐘。
25、麪糰降温後，我拿掉了冰袋，用手使勁抓了一下面團。
26、不粘手，因為麪糰温度降下來了，所以如果天熱一定要注意，如果麪糰越揉越黏就別揉了，原地降温吧，條件允許的話儘量早晨早一點起來揉麪😂😂😂😂，早晨涼快😂😂😂😂。