自制蟹黃湯包如何做簡單又好吃

準備時間:20分鐘　　　　烹飪時間:60分鐘

主料

活大閘蟹 ：800
活母雞 ：2500
豬肉皮 ：1500
紅牡丹牌高筋麪粉 ：500
皮凍蓉 ：400
制好的蟹黃 ：100

輔料

葱末、薑末、紹酒 ：10
鹽、香醋 ：4
白胡椒粉 ：3
熟豬油 ：50
葱、醬油 ：50
姜、紹酒、蝦子、食用鹼 ：20
葱花、鹽 ：15
白糖 ：3
雞精、白胡椒粉 ：10
陳村梘水 ：2
鹽 ：3
香醋 ：20
薑絲 ：5

具體步驟

1. 第一步小火熬蟹油將活螃蟹刷洗乾淨，用繩子捆綁好，上籠大火蒸20分鐘至熟，取出放涼，去殼取蟹肉、蟹黃備用。

2. 鍋入熟豬油，燒至三成熱，人葱末、薑末炒香，入蟹肉和蟹黃，翻炒至出蟹油，加紹酒、鹽、白胡椒粉調味，打去浮沫，淋上香醋，起鍋裝盤即可。

3. 第二步雞湯熬皮凍將母雞宰殺，去內臟，用清水洗淨，冷水下鍋，大火燒開，汆去血水撈出，用熱水洗淨。

4. 將豬肉皮洗淨，冷水下鍋，大火燒開，燒5分鐘至肉皮斷生，待肉皮捲曲時撈出。

5. 在盆中放入50℃左右的温水3千克，加食用鹼調勻，放入肉皮，洗掉油脂，取出沖洗掉鹼味，去掉殘留的豬毛和油脂，漂洗乾淨。

6. 將豬皮、母雞一同放鍋中，入清水10千克，放入葱、姜，大火燒開，改小火燜制2小時撈出，用絞肉機絞碎肉皮，製成豬皮蓉。

7. 將雞湯過濾，放入鍋中，下入豬皮蓉，大火燒開，改小火熬製50分鐘，打去浮沫，待湯汁約剩7千克時，依次放入蝦子、醬油、鹽、白糖、紹酒調味，待湯稠濃時，調入雞精、白胡椒粉，撒上葱花，2分鐘後起鍋，趁熱過濾，將湯汁放在盤中，並不斷攪拌，待湯汁冷卻，凝固後捏碎即成皮凍餡。

8. 第三步高筋粉成形將皮凍蓉和制好的蟹黃放入盆中，向一個方向拌勻，製成蟹黃餡備用。

9. 將鹽、陳村梘水放入碗中，加清水275克凋勻，製成混合水。

10. 將高筋麪粉放在案板上，逐次倒入混合水，揉和成麪糰，搓成粗條，放在案板上，用乾淨的濕毛巾蓋好，場制20分鐘。

11. 將場好的粗條搓細，下重約25克的小面劑30個，均擀成直徑約16釐米，中間稍厚，周邊略薄的圓形麪皮。

12. 取麪皮1張，放在手心，五指收攏，包入蟹黃餡100克，將麪皮對摺，左手夾住，右手推捏收口，成圓腰形湯包坯。

13. 將湯包坯置於籠屜中，每隻間隔3.3釐米，置於沸水鍋上，旺火蒸制7分鐘即熟。

14. 將裝湯包的盤子用開水燙過、瀝乾，用右手五指把包子輕輕提起，左手拿盤隨即插於包底，配醋、薑絲，帶吸管上桌。

烹飪技巧

吃的時候裏面要灌上鎮江香醋