家常菜清蒸邊魚如何做簡單又好吃

準備時間:20分鐘　　　　烹飪時間:10分鐘

主料

邊魚 ：800

輔料

白糖 ：5
油 ：適量
鹽 ：適量
濃縮雞汁 ：10
頂級魚露 ：10
薑絲 ：15
頭抽 ：30

具體步驟

1.將邊魚活宰，除鱗去鰓、清除內臟、內中的污血及腹壁內黑膜。最好是自己宰殺，讓魚檔幫宰，會先將魚摔死後再宰，那魚經過摔，三魂已經不見了七魄，那裏還會好吃？如果心裏向佛，那就讓人代勞吧。

2.將魚清洗乾淨後，用乾淨的廚房紙或者抹巾吸乾水分。這看似簡單的程序，是對蒸魚品質是有極大影響的，務求做到位。

3.將魚置於厚胎魚碟上，然後倒上足量的花生油，在魚的外表、腹壁，頭鰓部位，都要抹上一層均勻的油膜。這個程序本來要用熟豬油的，怕自己血脂高，退而求其次。

4.抹好油後，將魚提起，在碟底面上均勻鋪上薑絲，讓魚身稍微架起有點兒縫隙，也讓魚的各面均能有薑絲增鮮提味除腥之用。

5.再在魚身上面撒上薑絲。

6.依據自己的感覺，進行蒸魚豉油配製：用頂級的魚露、豉油和清雞湯（因沒清雞湯，這兒用濃縮雞汁）和白糖再加適量的冷開水調配。味道的濃淡、顏色，由個人的喜好來定。

7.這是調好的蒸魚豉油：用的比例：白糖；濃縮雞汁：豉油：魚露：冷開水＝0.5：1：3：1：4。想吃鮮味時，偏濃些；要原、本味時，則偏淡些。如果厭麻煩，就用現成蒸魚豉油吧，不過這樣，沒了對美味追求，撐死了，至多是一種別人味道的COPY。

8.大火燒鍋煮水，水大沸後，放入步驟5的魚，在鍋內蒸4分鐘。

9.然後打開鍋蓋，將步驟7配製好的蒸魚豉油沿碟子邊沿注入。注意，不要倒在魚身上！然後重新蓋上鍋蓋，當看到有蒸汽直噴狀態時，改中小火，蒸3分鐘，熄火。

10.虛蒸2~3分鐘。視魚體重、形狀圓扁酌情加減，即可出鍋。

11.店吃清蒸魚防騙之一：活宰的清蒸魚，蒸好的菜品，眼睛會爆凸出。

12.店吃清蒸魚防騙之二：活宰的清蒸魚，蒸好的菜品，下頜側鰭會豎起。這與上述一條一起用，是可以防騙的，現在很多不地道的，在海邊景點海鮮攤檔，都會調包的。

13.出鍋，將碟沿上的污漬用乾淨抹巾擦乾淨，將魚身上的薑絲夾除丟棄不用。很多時候，會用葱白絲撒在魚身上，再澆上“響油”，雖然是靚了品相，但還是沒法將魚汁有效的融合，這裏俺是最不贊成的。

14.這是用厚胎魚碟蒸魚時，用餐氣温：12度，用餐時間30分鐘，從蒸魚醬油的狀態可以看到，魚吃了大部分，還是處於温熱的狀態。

烹飪技巧

1、步驟3中，越是嬌嫩的，扁平的魚，在這一步驟處理上，就更加講究。蒸龍脷、鰣、刀等，都用豬網油覆蓋魚身才蒸，目的只有一個：隔水蒸汽，防魚汁流失和保護魚皮完整。退而求其次，就用熟豬油塗抹吧。2、蒸魚過程的火候一般為：高→低→高（瞬時）→虛蒸。3、蒸魚豉油，最好自己調配。美食的魅力，因此而由魚的不同，因人而異，顯得更加多彩多姿。4、吃魚的禁忌：宴客時，一般是要將魚腹切口面向客位，是對客人的尊重，可能是起源於秦時的“魚腸劍”之典故吧；吃魚時，當吃完一面時，從魚尾處抓住，輕抖幾下，讓脊骨脱肉，將它置於碟邊，再吃另一面魚肉，這點在漁船吃魚時，都要注意，吃魚不能“翻”的！