大酥湯的做法 〔冬日暖湯〕大酥湯(重慶鄉宴九大碗蒸菜之酥肉湯) 大酥湯怎麼做

“快過年了，桌上怎麼能沒幾個硬菜。在重慶四川很多地方鄉宴，常用的傳統菜式。在沒開席前就聞到的濃郁風味，實際上就是蒸籠中蒸的燒白，大小酥等菜式混合的味道。我家鄉，管不帶骨裹面衣炸的瘦肉類叫大酥，帶骨裹面衣炸的瘦肉類叫小酥，切肉片裹粉炸的叫小酥肉。”

食材明細

• 其他 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 普通 （難度）

大酥湯的做法步驟

• 1、瘦肉半斤，差不多3x4x10釐米邊長，大小。(選用肩胛肉，梅花肉，或是去掉最肥部分過後的五花肉較為合適，因其肥瘦適宜，不柴不膩。不喜肥肉者，選精瘦肉即可)

• 2、醬油差不多大拇指大小量，鹽1/4小拇指大小量，花椒粉1/4小拇指大小量，揉勻醃製5分鐘左右，再揉勻，等待5分鐘左右

• 3、醃製肉同時，調掛漿。雞蛋一個，逐步加入紅薯澱粉，攪勻

• 4、調製掛手上會慢慢流動滴下，但卻基本滴不下來的狀態即可（類似做蛋糕打的雞蛋清温性發泡狀態)

• 5、從醃製汁水中撈起肉，放入漿中周身均勻裹上漿

• 6、1.菜籽油1.5升左右，大火燒熱，滴入一滴漿會迅速冒泡浮起即可（差不多7層熱）

• 7、1.肉從漿中撈起，旋轉一圈，讓漿均勻貼附表面。2.肉先放入油中，小火炸三四分鐘左右，撈起3.中火油加熱一分鐘左右，加入炸好的肉復炸一兩分鐘，使表面裹的漿面衣變脆，用勺敲可聽脆響

• 8、炸好後，撈起濾油放涼

• 9、肉放至不燙手，將肉切三毫米到半釐米左右厚度即可

• 10、盆中加入1/2體積左右黃豌豆，撒上1/4小拇指量的老薑切的粒和10顆左右花椒。（重慶一些菜市場或超市可買到耙豌豆，即為煮軟的豌豆）

• 11、均勻鋪上一層肉

• 12、放已上汽的蒸鍋。蒸1小時以上（一半重慶鄉宴用蒸籠蒸加燜將近兩小時，因為需要候菜，蒸的久，酥肉會更疏散可口）

• 13、蒸好後。撒上五釐米直徑湯勺1/4勺小葱花

• 14、在蒸肉起鍋前，提前備好熱的湯，可以是純雞湯或切的酥肉留下的邊角料煮的湯，鹽味要比直接食用鹹些，因蒸的肉和豌豆也需鹽味

• 15、將蒸好的肉冒上淋上肉湯即可上桌(冒湯，即為將熱湯淋在蒸好的肉上，冒過菜表面即可，所以這也是清冒菜的系列之一)

小竅門

1.肉處理，不能太大塊和太長，會不易入味，炸好和定型。
2.肉要醃製，才能使其有底味，不然蒸出來後，加了有鹽味的糖，肉也會偏淡。
3.掛漿調製，不能太稠，否則不易均勻裹勻肉周身，不能太稀，會造成，掛漿勻但流動快，導致薄，掛漿薄，蒸好後會影響口感，也不能太厚。炸後兩三毫米厚的面衣比較合適。
4.油炸要用中小火，不然肉沒炸好，面衣就糊了。
5.肉切不能太薄，沒嚼頭，不能太厚，影響口感。三毫米到半釐米厚較為合適。
6.蒸酥肉，肉質感變化，從半熟，蒸半小時後變全熟但口感柴而硬。一小時後，吸收大量蒸汽，開始變得開始潤澤疏散。所以蒸酥肉，儘量蒸久一些，一到兩小時，這樣肉才能疏散潤澤而不柴。
7.用來冒的湯，不能主味太重，蓋過酥肉味道，所以一般用酥肉邊角料熬的湯，或純雞湯豬肉湯（因為重慶鄉宴常常還有較受歡迎的口水雞和燒白扣肉，都需煮，所以雞湯肉湯較易得，常用之）
8.在鄉宴，一半般酥肉蒸好後。都是小火放於蒸籠中，保温者，上桌時，才直接冒湯淋湯上桌。
9.冒菜用的湯，要比平常直接食用的湯略鹹些，因蒸的菜還需部分鹽味。