酥肉湯的做法 〔冬日暖湯〕酥肉湯之小酥肉湯(重慶鄉宴九大碗蒸菜) 酥肉湯怎麼做

“快過年了，桌上怎麼能沒幾個硬菜。在重慶四川很多地方鄉宴，常用的傳統菜式。相比於大酥湯，蒸制更方便，不用先擺盤搭配更便捷。在沒開席前就聞到的濃郁風味，實際上就是蒸籠中蒸的燒白，大小酥等菜式混合的味道。我家鄉，管不帶骨裹面衣炸的瘦肉類叫大酥，帶骨裹面衣炸的瘦肉類叫小酥，切肉片裹粉炸的叫小酥肉。”

食材明細

• 其他 （口味）
• 蒸 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 簡單 （難度）

酥肉湯的做法步驟

• 1、二三十釐米長肋排兩根，切兩三釐米長段，清洗乾淨，濾幹水分2.(胛心排骨頭較粗，裏脊排肉排多，所以選五花肉剔除後的肋排肉量肥瘦皆合適)

• 2、加入1/3大拇指大小量的花椒粉，1/3大拇指大小量的白胡椒粉，五釐米直徑湯勺1/4勺醬油，1/4勺米酒，1/3小拇指量的鹽，揉勻醃製10分鐘左右

• 3、雞蛋一個，揉勻（選用的和大酥肉不同的面衣裹法）

• 4、紅薯粉五釐米直徑湯勺，先一勺揉勻，在逐步半勺添加紅薯粉揉勻

• 5、直至排骨均勻裹上面衣，且每顆分開即可（這種裹法，可油炸時直接倒入也不怕粘連）（也可用瘦肉炸大酥用的，調漿裹面衣的方法，不過這種油炸時就需一顆顆加入肉防粘連一起，調漿法可參照菜譜大酥湯）

• 6、菜籽油1.5升左右，大火燒熱，滴入一滴漿會迅速冒泡浮起即可（差不多7層熱）

• 7、肉直接一起放入油中，小火炸四五分鐘左右，撈起

• 8、大火油加熱一分鐘左右，改中小火加入炸好的肉復炸一兩分鐘，使表面裹的漿面衣變脆，用勺敲可聽脆響。炸好的小酥不做湯，亦可直接食用，或趁熱撒上類似燒烤料食用，也可回鍋炒製糖醋，麻辣等菜式，用法多變。

• 9、十釐米直徑湯勺四勺炸的小酥，撒上半個小拇指量的老薑切的粒和20顆左右花椒。在鍋中蒸一兩個小時

• 10、十釐米直徑湯勺兩勺黃豌豆，撒上1/3小拇指量的老薑切的粒和10顆左右花椒。2.小酥不像大酥需先擺好形再蒸，所以黃豌豆可分開蒸，在蒸肉快起鍋時，蒸半小時即可。3.重慶一些菜市場或超市可買到耙豌豆，即為煮軟的豌豆。小酥的底菜，除了黃豌豆，還可用芋頭，豌豆尖等，小提示會講解其做法。

• 11、都蒸好起鍋時，將湯盆鋪1/3厚豌豆，1/3厚的小酥，撒上五釐米直徑湯勺1/4勺小葱花

• 12、在蒸肉起鍋前，提前備好熱的湯，可以是純雞湯或切的酥肉留下的邊角料煮的湯，鹽味要比直接食用鹹些，因蒸的肉和豌豆也需鹽味

• 13、將蒸好的肉冒上淋上肉湯即可上桌(冒湯，即為將熱湯淋在蒸好的肉上，冒過菜表面即可，亦為清冒菜之一

小竅門

1.肉要醃製，才能使其有底味，不然蒸出來後，加了有鹽味的糖，肉也會偏淡。
2.粒粒分開的幹裹法，裹的面衣，不能太厚，否則蒸後會因面衣過後影響口感，不能太薄，至少保證排骨周圍3/4以上都裹有乾麪衣，這樣蒸出來，肉表面才會滑嫩。
3.若是用大酥的調製掛漿，不能太稠，否則不易均勻裹勻肉周身，不能太稀，會造成，掛漿勻但流動快，導致薄，掛漿薄，蒸好後會影響口感，也不能太厚。炸後比大酥略薄些，兩毫米厚的面衣較合適。
4.油炸要用中小火，不然肉沒炸好，面衣就糊了。
5.蒸一小時後，吸收足夠蒸汽，小酥肉開始變得開始潤澤疏散，骨肉分開。所以蒸小酥肉和大酥肉一樣，儘量蒸久一些，一到兩小時，這樣肉才能疏散潤澤而不柴。
6.用來冒的湯，不能主味太重，蓋過酥肉味道，所以一般用酥肉邊角料熬的湯，或純雞湯豬肉湯（因為重慶鄉宴常常還有較受歡迎的口水雞和燒白扣肉，都需煮，所以雞湯肉湯較易得，常用之）
7.在鄉宴，一半般酥肉蒸好後。都是小火放於蒸籠中，保温者，上桌時，才直接冒湯淋湯上桌。
8.冒菜用的湯，要比平常直接食用的湯略鹹些，因蒸的菜還需部分鹽味。
9.小酥的底菜，除了黃豌豆，還可用芋頭，豌豆尖等。若是用豌豆尖，就直接鋪蓬鬆狀態的豌豆尖2/3湯盆，表面鋪1/3的小酥，撒上葱花，和些許老薑粒，這時淋冒過沸騰的肉湯即可。若是用芋頭，就可加入鹽老薑花椒醃製後蒸熟即可。
10.炸好的小酥不做湯，亦可直接食用，或趁熱撒上類似燒烤料食用，也可回鍋炒製糖醋，麻辣等菜式