戚風蛋糕的做法戚風蛋糕 Chiffon Cake 戚風蛋糕怎麼做

烘焙
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“教程開始前，還是對蛋糕的分類進行普及。按照做法和成分的區別，常見的蛋糕體一般可以分為以下幾類：
戚風蛋糕，也稱之為雪紡，英文叫Chiffon。其原意就是蛋糕體的質地如雪紡絨一般輕柔和平順。其製作原理的關鍵區別在於，蛋黃和蛋白的分離之後只對蛋白部分進行打發，使用更輕液體油（而不是黃油）。
海綿蛋糕（SpongeCake）言簡意賅地描述了該蛋糕體的質感，如海綿般鬆軟。和戚風相比，其製作工藝上最大的特點就是用全蛋進行打發。製作出來的口感雖然也蓬鬆，但沒有了戚風那種絲絲順滑的感覺。其好處在於相比戚風來説，有着更好的承託力，因此在婚宴等活動上出現的多層次翻糖蛋糕中使用的主要是海綿蛋糕體。
棉花蛋糕（CottonCake），其做法和戚風類似，也是蛋黃和蛋白分離。其核心的不同在於使用了燙麪的做法，即通過滾燙的油接觸面粉而形成的蓬鬆感。其口感的特點如棉花糖（CottonCandy，不是Marshmallow）一般，在口腔內融化。
至於別的慕斯蛋糕、芝士蛋糕等，抑或是冰淇淋的變體，抑或是派（Pie）的變體，從糕體自身，我不願意按這種方法劃分。
聲明：以下食材比例及方法，參考自台灣烘焙師-孟兆慶”

食材明細

主料

雞蛋（5個）
低筋麪粉 （110克）
糖（120克）

輔料

色拉油 （40克）
液體（70毫升）
鹽（少許）
泡打粉 （半茶匙）
酸（3滴）

奶香（口味）
烘焙（工藝）
一小時（耗時）
簡單（難度）

戚風蛋糕的做法步驟

1、如果看文字累的話，可以下拉到文章最末端觀看完整視頻。首先我們來講解一下成分當中液體。如果最簡單就可以用牛奶就可以，如果要橙子🍊口味，就用橙汁。這裏我用很多人喜歡的抹茶。大概就是3-4勺吧，記得用80-90度左右的熱水沖泡，然後放涼備用。
2、準備兩個大盤，裝蛋白的靠近自己。然後將蛋白和蛋黃分離。知識點：1.裝蛋白的盆記得要反覆檢查以確保沒油和水殘留。2.對於蛋黃皮比較薄的雞蛋，寧可選擇殘留一點兒蛋白在蛋黃上，也不要弄破蛋黃。3.實在是不小心弄破了，記得儘量要及時將蛋黃液在蛋白裏面撈出。
3、將蛋白的盤放開，我們現在準備蛋黃部分的溶液。將砂糖中大約1/3的份量（即40克）加到蛋黃中，然後要立即攪拌。如果對於1/3這個比較很難拿捏的朋友，可以秤白糖的時候分2份，一份40克，一份80克。（5蛋的版本下）根據白糖接觸到雞蛋黃後，要迅速攪開，攪拌至看不見糖粒就可以了。
4、將菜油加入，可以採用西式沙拉醬的做法，就是一手倒油，一手攪拌，讓油吃進去雞蛋液就可以了。關於油的選擇，儘量挑一些沒什麼味道的，例如葵瓜子油之類，切忌橄欖油！
5、將放涼的抹茶水倒入，也是相同的手法。p.s.製作食譜的時候，只准備了60克水，導致下一步的液體有點兒粘，最後的成品偏幹。
6、在低筋麪粉里加上一小撮鹽和半茶匙，然後一併過篩加到蛋漿當中。如果使用的篩子和盆子的半徑相若，那可以選擇用“壓”的方法來使麪粉過篩，這樣不會弄得廚房一團糟。
7、用蛋抽劃“井”字，將麪粉和蛋漿混合均勻。目的就是讓麪粉吃進蛋液當中，而不起顆粒。
8、這時就可以將烤箱預熱到375華氏／190攝氏。
9、來到了最重要的一步：打發蛋白。首先用中速，將蛋白打出一點起泡（10秒左右），然後就可以在蛋白中加入幾滴酸性物質：比如白醋／檸檬汁／他他粉。酸性物質的作用在於令到蛋白的狀態更加固定，不容易打過了。
10、然後將機器調至高速，然後逐次地倒入白砂糖。
11、適時檢查以下碗邊的糖漿，要用刮刀將其刮回蛋白當中。一直打至乾性發泡，再用低速打幾圈就可以了。知識點：所謂的乾性發泡，一定是要抽出來打蛋器的時候，是一個堅挺有力的鈎子。
12、然後我們將蛋黃液也蛋白混合。原來是先用一部分重量輕的液體將密度較高蛋液邊稀，然後再兩者混合。這樣的好處是不會讓體積較重的液體沉在底部。知識點：記得全程需要用翻拌的手法，這樣可以最大程度保留純粹在蛋白中的空氣。
13、將混合好的蛋液轉移到模具中。如果蛋白打發成功的情況下，蛋液是不能在模具中流動，這時候我們需要轉動模具來進行均勻填充。
14、最後我們用刮刀將表面撫平，再通過摔打整個模具以消除蛋糕體內的起泡。注意我的用詞：這裏是起泡，如果不消除，蛋糕熟後，體內會有不規則的大孔。之前之前提到的空氣，則是通過打發過程而使空氣和蛋白結合而成的，也是蛋糕能升起的主要原因。
15、放入烤箱內，將温度下調至365華氏／180攝氏，烤35-40分鐘，視乎蛋液的厚度和個人喜歡的焦香程度。號外：沒有烤箱的朋友，可以將蛋漿直接倒入蛋飯煲中（最多一半滿），用煮飯模式一樣可以用來烤蛋糕。
16、號外：沒有烤箱的朋友，可以將蛋漿直接倒入蛋飯煲中（最多一半滿），用煮飯模式一樣可以用來烤蛋糕。
17、出爐後，用根竹籤插到底後拔出，檢查有沒有蛋液殘留在竹籤上，如果沒有，證明蛋糕已經全熟了。
18、將蛋糕以反扣的形式進行晾涼，其目的是以防蛋糕回縮而變形。如果沒有教煮這種模具的話，可以找3個高度相同的器具，在模具邊緣找3個支撐點的方法進行晾涼。
19、最後，我們可以用過刮刀進行脱模。如果有強迫症，或者對於蛋糕表皮有特別完美要求的朋友，也可以用人手脱模。