葡萄乾鄉村麪包的做法 【麪包新語系列】天然酵母葡萄乾鄉村麪包 葡萄乾鄉村麪包怎麼做

“天然酵母葡萄乾鄉村麪包是在鄉村麪包麪糰的基礎上加入葡萄乾做成的。
天然酵母鄉村麪包基礎麪糰內裏濕潤，口感微酸，是法國鄉村人家常吃的主食麪包。
加入果料的麪包更符合中國人的口味，可以掩蓋微酸口味，層次更豐富。
接下來的幾周，我會陸續更新用這個基礎麪糰做的幾種麪包，除了果料不同，整形也不同。
所有面包均使用天然酵母，天然酵母製作和餵養可以見這裏
或者”

食材明細

• 其他 （口味）
• 烤 （工藝）
• 數小時 （耗時）
• 高級 （難度）

葡萄乾鄉村麪包的做法步驟

• 1、準備工作：天然酵母更新。以天然酵母麪糰為50份，加入高筋麪粉100份，水48份，麥芽糖2份，鹽1份攪拌均勻，發酵16小時，一定要發酵充分。

• 2、全麥麪粉、黑麥麪粉、高筋麪粉和水混合均勻，常温靜置1小時。利用時間增加麪粉的筋性。靜置後的狀態如下圖，很明顯能看到已經出筋。

• 3、加入鹽、麥芽糖和天然酵母麪糰，混合均勻，廚師機攪打出膜，膜要光滑透明。

• 4、加入葡萄乾（酒漬或者水漬均可），混合均勻。加入葡萄乾的麪糰，筋膜會被破壞，儘量採用摺疊的方式，否則葡萄乾會被揉碎，就不好看了。入發酵箱進行一發。30℃，2小時左右

• 5、分割成100g一份的麪糰，靜置40分鐘左右

• 6、靜置結束，麪糰反面，收口朝上，塗抹橄欖油

• 7、整形。很奇怪的整形方式，第一次見。將麪糰的四周向中間擠，皺褶集中在麪糰中央，捏一下，要略微使點勁。

• 8、麪糰翻轉，輕輕滾圓。油紙攏成一條一條的，麪糰放好進行二次發酵。發酵箱33℃60分鐘左右

• 9、二發時間不長，天然酵母麪糰不會發酵很大。用手指背壓一下，如果慢慢回彈，就代表發酵好了

• 10、麪糰翻轉，收口朝上，碼放在烤盤上。

• 11、烤箱裏帶石子250℃預熱，預熱結束，澆一杯開水到石子上製造蒸汽，然後迅速把烤盤放入烤箱，噴壺裝熱水再噴一次蒸汽。我的大烤箱麪糰放入之後温度下降的非常厲害，因此温控器不變，依然250℃，大約5分鐘之後温度才能回到220℃。等温度回到220℃後，調整温控器，上火250℃，下火220℃，要觀察温度計不能低於220℃（温度計放在烤箱中層側面），一共烘烤20分鐘。剛剛烤完的麪包表皮很硬，等到麪包温度降低，表皮就會變脆了。

• 12、細節

• 13、一杯豆漿，一個麪包，簡單的早餐，分分鐘搞定

• 14、一杯豆漿，一個麪包，簡單的早餐，分分鐘搞定