怎麼製作清油火鍋底料-清油火鍋底料要不要炒

説到火鍋，我們的第一印象好像都是紅紅的且味道很重的麻辣火鍋。其實有一種火鍋，它捨棄了香濃的牛油，成品清香，口味自然，食用後不辣腸胃，它就是清油火鍋。清油火鍋的調料全部選用天然調料，尤其是使用植物油，所以很健康。那清油火鍋底料要不要炒，該怎麼製作呢。

清油火鍋底料要不要炒呢?其實不要被它的名字誤導哦，它只是選材和牛油火鍋底料不同，其製作方法上大體是一樣的，也就是説，清油火鍋底料還是要經過爆炒的，那具體制作步驟是什麼呢?

火鍋的選料

1、辣椒：清油火鍋追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的選擇上，以中辣型的辣椒為主，四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，紅亮油潤。製作清油火鍋前，先將二金條辣椒經過去籽、清洗、煮制等多道工序，製成鮮辣紅亮的餈粑辣椒。

2、花椒：應該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤、麻香味濃，再配上精製的餈粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調節下，使得鍋底在食用時的麻、辣、鮮、香統一和諧，爽口不膩。

3、底油要選用菜籽油，油質清淡，香味適中。

原料：

二金條餈粑辣椒500—1500克(依據各地口味的不同酌量添加)，青花椒100—150克(依據各地口味不同酌量添加)，菜籽油3千克，大葱100克，薑片50克，大蒜50克，郫縣豆瓣100克，香料粉35克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。

製作：

1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時，以便將青花椒的麻味更好的揮發出來。料酒與花椒的比例為1：1。

2、將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時下大葱節、薑片、蒜瓣小火炸香，撈出。然後下豆瓣醬、餈粑辣椒，先用中火把油熬開，再用小火慢慢炸半小時左右至香味溢出、幹香時撈出，注意炸的時候要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻並避免粘鍋。接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻。

3、取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味精、鹽、50克青花椒及香料粉5克(這些香料不用撈出，需磨成粉狀)，小火熬開，即成鍋底。上桌後可以涮食各種原料。

其他

1、二金條餈粑辣椒的製作：二金條辣椒去蒂，淘洗乾淨，清水浸泡20分鐘(如急用，可用熱水)，然後撈出入沸水汆水1分鐘左右，撈出加入適量洗淨的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成餈粑辣椒。

2、香料粉的配製：取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來即可。

備註：

1、餈粑辣椒要用二金條辣椒製成。

2、香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香葉、桂皮、丁香量要少。

清油火鍋底料要不要炒，答案是肯定的。但清油火鍋可以説是一種新型的健康的火鍋了。吃完清油火鍋後身上不會沾有太大的味道，而且比牛油火鍋爽口。其食物油不含膽固醇，食來油而不膩。不過看個人的選擇，清油火鍋味道更爽口，牛油火鍋味道更厚重。