底料炒制技巧很重要-重慶火鍋鍋底怎麼做才能好吃

重慶市一座很美的城市，有非常多的旅遊景點；洪崖洞，長江索道，磁器口，白公館，李子壩輕軌，解放碑等等，這些都是非常值得我們去的景點，大家有機會可以去一飽眼福。除了景點，重慶的火鍋也是非常出名的，其歷史悠久，也是深受廣大羣眾的喜愛。

重慶火鍋歷史悠久，經過長期的發展，形成了很多知名的火鍋品牌，它們各有特色，並且在口味均略有不同。對於火鍋口味而言，雖然眾口難調，但是如何炒制好的重慶火鍋是有共通點的，要想知道重慶火鍋鍋底怎麼做才好吃，必須要注意底料炒制技巧。

做法一：餈粑辣椒

要製造出合格的餈粑辣椒不是那麼簡略的。首要，選好質量合格的辣椒，用剪刀將其逐個剪斷，抖掉辣椒籽，這樣火鍋湯滷在翻滾時才看不見辣椒籽，並且可以縮短煮制時刻並使其受熱愈加均勻;其次，煮辣椒的容器最佳選用深桶狀的不鏽鋼桶，將不鏽鋼桶置於中火上，放入剪斷的辣椒，摻入冷水，並蓋好蓋，以防辣椒發脹以後掉出桶外，應留意的是，水只能摻到容器的2/3，不然水沸後就會溢出桶外。查驗辣椒是不是徹底發脹，假如辣椒已被煮得徹底發脹，則證實辣椒現已煮制合格，便可將其撈出，瀝乾水分後再進行煮制。煮脹的辣椒撈出以後，使用猛火將其蒸1個小時擺佈，至其水分稍幹、肉質粑軟時才適合用來製造餈粑辣椒。煮後的辣椒，兩手悄悄一撕便可將其撕裂分成兩半，證實辣椒已蒸粑，即已蒸制合格。這樣不光在炒制底料時能最大極限地炒出色澤、辣味和香味。當辣椒蒸粑以後，用機器打碎了。

做法二：挑選原材料

要做出優質的重慶老火鍋離不開質量過硬的原材料。實踐證實：將傳統的菜籽油改為優質色拉油，這樣炒製出的火鍋油色澤比菜籽油愈加紅亮、明澈;化精油應選用新鮮的豬板油來進行加工，使火鍋油愈加香醇迷人;所選的生油應為無雜質且經過精粹加工的，這樣在燙涮時所散發出的生油味才純粹，且無泡沫;採購的辣椒應選用優質紅豔且少籽的新一代，做出的火鍋油才具有香辣紅亮、香味回溢的特點;花椒應選茂汶紅花椒，才具有麻而不酷、麻香迷人的風味;香料有必要正宗且未經提煉過，才能使人聞香而至。

做法三：炒制底料

淨鍋置旺火上，按色拉油1：老油0.3：牛油0.1：豬化油0.1的比列，先加入牛油，熬化以後再逐個放入色拉油、老油和豬化油，燒至七成熱後放入姜蒜，炸幹水分以後再將餈粑辣椒放入油中。餈粑辣椒放入沸油中後應先用鍋鏟不停鏟動十餘分鐘，改用小火漸漸炒制，這樣能最大極限地炒出餈粑辣椒的香味和辣味。

約四十餘分鐘後(具體時刻應根據油與幹辣椒的份額來定，油寬則時刻稍短，油少則時刻稍長)，應密切留意其火候：鍋中沸油由劇烈翻滾轉向魚子泡狀，油的聲響由旺火煮稀飯時的聲響轉為小火煮粥的聲響，用炒勺把油舀起往下倒則能聽到清脆的聲響，油由渾濁轉向明澈時(把炒勺悄悄放入油中與油麪平行漸漸沉入油中直至裝滿火鍋油，假如勺內油顯明澈、無塵渣，則證實油已明澈)，便放入香料熬製十餘分鐘，假如餈粑辣椒由濕潤轉向油潤髮亮，用手撕辣椒無耐性，顯得很脆，而辣椒看上去似有半透明的感受(帶浸色)時，即可將花椒放入拌勻，這時可將鍋端離火口，待稍冷後便可將油中料渣(底料)用漏勺撈出，與重慶老火鍋油別離盛裝，這樣便於製造鍋底時好把握底料的重量。這兒應留意的是，所加入花椒的份額應根據當地人喜麻的程度來決議。中國喜辣的地方不少，但喜麻的並不多。

重慶火鍋以麻、辣、鮮、香為特點，而成為了重慶耳熟能詳的一種美食。只是，重慶火鍋經過了幾千年的演變後，也隨之變得越來越商業，讓充滿歷史味道的火鍋逐漸變味；現在的重慶火鍋大多注重麻辣，而缺失了“香”，所以各大店家嗎，真的要注重起“重慶火鍋鍋底怎麼做才能好吃”這個問題。