道火鍋告訴你重慶火鍋底料為什麼炒不香

道火鍋告訴你重慶火鍋底料為什麼炒不香,如果你擁有一家火鍋店或者正在準備開一家火鍋店，再或者你是火鍋的愛好者，那麼你一定會研究過火鍋底料，沒錯！火鍋底料是火鍋中必不可缺少的重要部分，火鍋好吃不好吃有很多種因素但是最最主要的就看你的底料香不香，你研究過多少種火鍋底料呢？重慶火鍋底料有沒有在你的研究名單內呢，你有沒有這樣的疑問，重慶火鍋底料為什麼炒不香呢？那我們今天就一起探討一下重慶火鍋底料為什麼炒不香？

道火鍋告訴你重慶火鍋底料為什麼炒不香

從主觀原因看，有以下幾個原因：

1、火鍋店老闆吝嗇

為降低成本，選擇的材料質量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。

2、採購做手腳

明明有好材料，偏要買次品，卻按好材料報帳，從中吃回扣。

3、火鍋炒料師雖然很內行，但因個人思想問題，對老闆不滿意以及人際關係處理不好等，都有可能人為地不將底料炒香，以此來要挾老闆，或“忽悠”老闆。

4、其他員工在原材料裏做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。

而客觀方面的原因，則有以下幾點：

1、炒料師的理論水平問題

現在從事廚師或炒料師職業的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的連小學也沒畢業，不僅連簡單的基礎化學，烹飪化學不懂，就連基礎的色、香、味的着色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料?你把他問急了，他就會説，師傅教我就這樣做，為什麼，我也不知道!

2、炒料師對火鍋底料炒制工藝、對火鍋原料的理解，火候的掌握，對香料的基本常識等都欠缺或者只是一知半解

近網上有“內行人”指教別人炒料，其中稱“將油燒至八九成油温(約280度)後”怎麼怎麼樣;很多炒料師也認為要將油燒“冒煙(250度)”才好下其他料開炒等等，其實這都是錯誤的。

油脂在烹調加熱的過程中，只要超過150度就出現熱分解、熱聚合和高温氧化等變化，會產生色澤加深，黏度增加，香味散失，營養價值下降等現象。

3、炒料師的隨意性

有一些炒料師炒料，在備料時，很少有人去把材料過秤，就憑眼睛在那裏估料，所以炒料程序經常出錯，不是忘了放這樣，就是忘了放那樣，先後順序顛倒，這樣能炒好、炒香嗎?炒火鍋底料其實就如製造一個產品，有非常嚴格的工藝和工序要求，任何違反工藝和工序的行為都會導致底料出錯。

4、材料的產地和季節性問題

好的火鍋底料生產，必須嚴格控制材料的品質，否則一定會出問題。而火鍋底料的主材大多是農副產品，季節性非常強，過了季節其質量就會大打折扣。

比如，主材辣椒，就一定要用伏椒(夏季採摘)，而秋椒的質量則差很多;再如花椒，四川荗汶產的花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陝西產的大紅袍花椒苦味就要重一些，這是因為兩種花椒生長的地理環境的差異性造成的。

5、火鍋香料的問題

一是火鍋香料配伍不當。火鍋香料配製應當按照中藥原理進行合理配伍，中醫講究藥物配伍是為了提高藥效，香辛料也是一樣，多種香辛料在配伍的使用情況下，物料之間會發生相互的作用關係。

如有些物料配在一起後，會產生協同作用而增加了效果;有些物料配伍後，可能會互相對抗而抵消或削弱原有的效能;而有些物料如果配伍不當的話，還會產生不利於人體健康的毒、副作用等。

很多炒料師(當然不是一個人)炒料前，在香料堆裏東抓一把，西挰一撮，問他為什麼放這個?起什麼作用?應該是多少劑量?回答是居然是“不知道，我想怎麼放就怎麼放”。這樣老闆就倒黴了，今天這個味，明天那個味，客人都不會再來了。

二是香料的施放程序和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋後就開始把香料投入，問他為什麼這麼早，他説這樣才能炒香。這樣，他倒是聞着香味了，可客人卻聞不到味了。

我們知道，香料是具有揮發性的有香物質，而香味是通過常温、加熱等，將揮發性物質的微粒懸浮於空氣中被人所感受到的一種現象，所以香料炒制的時間越長、温度越高，香味散失的就越多，因此，正確的方法應該是在底料炒制結束前才放香料，均勻翻攪後滅火即可起鍋待用。

三是香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省事，將香料囫圇投入鍋中，這樣是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎之後，香氣才能逸出;而肉桂、高良薑等皮類、塊莖類香料，非要磨碎後效果才佳。

火鍋雖然有成千上百種，但無論怎樣演化，都離不開火鍋底料，如果沒有火鍋底料，也就不能稱其為正宗的火鍋。關鍵是操作工藝要標準化，這樣炒出來的底料風味基本是統一性的，對油冒煙時的温度實測值應為174左右，炒不香的主要原因，就是香料的搭配、投放時間以及火候。

道火鍋告訴你重慶火鍋底料為什麼炒不香？經典美食一定少不了大家的齊心協力，配料，採購，廚師等等，樣樣都少不了，每一個環節都會影響最終帶給客户的滿意度，因此也就會影響着店裏的長遠發展，所以加入你是火鍋行業中的一員，那麼真的希望你能愛好這個行業 喜歡關火鍋這個沒事，認真做每一件事，每一份工作或者事業都沒有大小之分，貴賤之分，即便是保潔人員也是會影響整個店的乾淨度 ，從而影響客户的體驗度，所以你真的很重要，希望因為你的熱愛和認真能帶給你所在行業一份光彩。