手把手教你炒底料！-火鍋底料怎麼炒的步驟不知道

吃火鍋，相信大家都有這樣的經歷，要麼底料太辣，要麼就太清淡，作為火鍋的靈魂，底料的翻炒是一門藝術，底料炒的好與不好，可以説直接影響這一整鍋的口味。這也就是説，如果你要吃一鍋讓自己滿意的火鍋，那麼，學炒底料是必不可少的，那麼，怎麼才能炒出較好的火鍋底料呢?今天小編就來手把手教你怎麼炒出好的火鍋底料!

火鍋底料怎麼炒的步驟

炒制基礎底料：

原料：

幹辣椒節2000克、郫縣豆瓣400克、生薑200克、獨蒜500克、花椒400克、八角60克、三柰20克、小茴50克、桂皮30克、草果20克、香葉10克、公丁香5克、蓽撥10克、化豬油500克、生菜油5500克。

製法：

1、幹辣椒節入沸水鍋中氽一水後，撈出瀝水，放入攪拌器內絞茸(或用碓窩搗成茸)，製成餈粑辣椒;郫縣豆瓣剁細(或絞茸);生薑拍破;八角、桂皮掰碎;草果拍破;生菜油煉熟後晾涼。

2、大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生薑塊、獨蒜爆香，下入餈粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉小火用鍋鏟翻炒約1.5小時至水氣將干時，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續炒約半小時，至香味溢出且色呈棕紅時，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻後即成無渣紅湯火鍋基礎底料。

注意事項：

1、基礎底料主要以餈粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過幹辣椒的20%為宜;若郫縣豆瓣過多，則炒制時易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發苦。

2、加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。

3、炒制底料時，一定要用小火且火面要寬，油温應保持在三成熱左右。若因火力過大導致油温過高，可將鍋離火炒制，待油温降低後再重新上火炒制。

4、炒制時，須用鍋鏟不停地鏟動鍋底，以避免物料粘鍋，香料下鍋後以炒出香味為度。

5、花椒含有大量的揮發油成分，因其麻味和香味受熱後很容易揮發掉，所以花椒應在最後下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻為度。

6、離火加蓋燜制的目的，是利用底料的餘熱，將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

7、基礎底料的色澤以棕紅色為最佳，若色過深(呈黑紅色)，則可能是因火力過猛，或鏟動不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發苦;色過淺(呈黃紅色)則是炒制時間不夠(辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中)，其味燥而不香。

8、炒好的基礎底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。

熬製高湯：

將豬棒子骨、牛棒子骨(均敲破)、老母雞、老母鴨放入不鏽鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、葱節，倒入料酒，用大火燒沸後撇淨浮沫，轉小火加蓋保持微沸熬約1小時，即成高湯。

注意：

熬製高湯時，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對成的紅湯火鍋鍋底，才不至過於濃稠而煳鍋。

調製鍋底：

將基礎底料和煉好的牛油按4：1的比例製成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不鏽鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時，調入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內，即成火鍋鍋底。

説明：

1、混合料和高湯經過長時間熬製後，牛油與菜油充分融合，並與香料產生複合型的香味，基礎底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味就能充分溶入湯汁中。

2、冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內，在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。

3、牛油的煉製方法，可看上面的問題六。

注意：

在調製鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎底料混和在一起，應分開保存，這是因為牛油與菜油的熔點不同(常温下，牛油呈固態、菜油呈液態)，兩者混和，冷卻凝固後的牛油不利於香料的香味與油脂充分融合。

好了，看完了小編給的炒火鍋的步驟後，大家心裏有什麼感想呢?是不是覺得超級簡單呢?如果覺得簡單的話那就快快動手吧，任何事情只有實踐才能獲得真正的技巧哦，也只有自己動手起來，才能達到生巧的境界吶!火鍋底料怎麼炒的步驟不知道?現在知道了嗎?