應該注意什麼-炒火鍋底料需要放油嗎
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火鍋是一道非常美味的佳餚,現代社會,尤其是青少年,對火鍋有種特殊的情懷。他們會選擇去火鍋店吃,即使是需要排隊也會很有耐心的等待,但有的就會選擇在家裏讓父母做,那麼家裏做也是比較划算而且營養的。在家裏炒火鍋底料需要放油嗎?
炒火鍋底料需要放油嗎
火鍋底料因火鍋類別的變化而千變萬化,但其基本要素卻是沒有大的區別。為此炒制火鍋底料時應注意:
一是選材精細
辣椒一般應選用“伏椒”,即夏季伏天採收的辣椒。色紅、味正、辣度好;花椒選用色紅、粒飽滿、香味足的四川茂汶花椒或陝西韓城大紅袍;姜應選用貴州的關嶺黃姜,汁足、辛辣無苦味;豆瓣應是四川郫縣的豆瓣好。
二是計量準確
好的火鍋底料是有嚴格的配方的,用什麼材料,用量多少,都必須準確計量稱重,否則炒出的火鍋底料差異非常大。
三是嚴格執行炒料工藝標準
比如製作餈粑辣椒,先要將辣椒“飛水”,但時間掌握是很關鍵的。時間短了,吃水不足,炒出的火鍋底料幹辣;吃水過了,炒出的底料容易渾湯,且色澤偏淡。比如牛油和菜油加熱,温度一定要控制在 150 ℃以下,高於 150 ℃就會使油脂發生氧化和分解,從而降低油的品質,炒出來的火鍋底料就不香,而且苦味重等等。
四是嚴格執行炒制工序
炒制火鍋底料所用的材料很多,既有油溶性的也有水溶性的;既有先放的,也有後放的,其工序的要求應嚴格和嚴謹。比如香料含有很多的揮發油和揮發物質,遇高熱後會急劇散失,因此,香料應在炒制起鍋前施放,放早了根本達不到目的;比如辣椒要先放,才能炒幹水分,炒出香味。
五是掌握火候
大體上在炒制辣椒時,應用猛火、急火儘快炒幹水分,待水分炒出 70% 左右時,就應用中火、小火慢慢炒出香味,火大了,必然糊鍋,製作豆瓣時,一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。
把乾的香料放温水裏,泡十分鐘泡漲。
起鍋,化開牛油加入花生油,把葱薑蒜放進去,慢慢地熬出香味。這個菜籽油最好,沒有菜籽油就用花生油了。
到葱薑蒜變得有點幹了,撈出來就可以了。
炒火鍋底料需要放油嗎?對於這個問題也有不同的答案。火鍋底料決定着火鍋味道的好壞,所以火鍋底料的炒制是非常重要的,也是最關鍵的一步。大部分人認為火鍋底料炒制時候是需要放油的,不管之前買的火鍋底料是什麼樣的,放點油炒一下更香。
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