大蝦面怎麼做-大蝦面的做法

“大蝦面是山東濰坊較為常見的一道麪食，人在外地，經常懷念這碗麪。最近偶然想起一位親戚口述的大蝦面的做法，加上個人的稍許創新，在家成功做出了大蝦面，口味得到了家人的一致好評，現在寫下來與廣大吃貨分享。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 煮 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 普通 （難度）

大蝦面的做法步驟

• 1、清洗海白蝦，水分瀝乾。海白蝦選用中等個頭的，頭部有黃的雌蝦。

• 2、生剝蝦。將蝦頭揪下，蝦殼剝下，注意蝦尾鰭保留。剝蝦頭時輕一點，儘量保留蝦黃。

• 3、蝦肉剝好的效果，注意尾巴保留，用處後面會提及。

• 4、蝦肉沿中間劈開，尾部保持小部分連接，去除上下兩根蝦腸。

• 5、輔料準備。

• 6、糖蒜切沫。胡蘿蔔切沫，多放點鹽，靜置半小時，醃成鹹胡蘿蔔末。

• 7、生韭菜切1.5釐米小段，提味用；黃瓜切絲，清口；青蘿蔔切絲，去腥，添色。

• 8、搗蒜泥。

• 9、雞蛋液備用。

• 10、為了統籌安排時間，在進行下一步之前先把做湯和煮麪用的水燒上。為了保持蝦湯的鮮美，總的過濾後的水。北京本地的水太髒了，看看進水數值，為啥西城區有的用上了南水北調的水，我們還沒有？嗚嗚。

• 11、左邊燒水，右邊準備做蝦湯。

• 12、榨蝦油。油多一些，大概用平時炒菜量的兩倍，熱鍋涼油，小火，待油温了下蝦頭。油温千萬別高了，要不蝦頭一下去黃就凝固了，到不了油裏，而且顏色可能發棕色，不紅亮。

• 13、榨蝦油時用勺子背面輕輕拍打蝦頭，使蝦頭中的紅色蝦黃流出來。請看圖中最下面的蝦頭狀態。這一步需要3-5分鐘，控制好火候，把蝦頭裏的黃全部逼出來。

• 14、把蝦頭撥到一側，鍋傾斜一下，將蝦油一大半舀出來，一小半就在鍋裏。

• 15、蝦油效果。吃麪吃不完不要扔掉，做別的面或者湯加一勺，非常提鮮味。

• 16、這時水正好燒開了，舀過來，把蝦殼也倒入湯中，大火燒開。蝦頭、蝦殼一起大火燉煮，三分鐘以上，保證把蝦的精華留在湯裏。

• 17、轉小火，把蝦頭蝦皮撈出扔掉。轉大火，把蘿蔔絲放在漏勺裏，下湯汆燙10秒撈出。這時我們細篦子將湯過濾一遍，把沫子和渣渣撈乾淨，確保湯的清度。完成後調味，放適量鹽。注意，只放鹽即可，不必放味精雞精之類的。

• 18、轉大火，將處理好的蝦肉放入湯中，湯開後20秒將蝦肉撈出。

• 19、由於之前對蝦肉的處理，蝦焯好後是捲曲的蝴蝶狀，挺好看。當然蝦肉之前不開背，整個下去煮也是可以的。我喜歡這樣處理一是因為好看，更重要的是蝦腸子可以完全處理乾淨，保證了蝦的鮮度。

• 20、轉中小火，將蛋液下入湯裏。火別大，太大容易把蛋煮碎，湯就混濁了，不好看也不好吃。

• 21、輔料上桌！家人我媳婦兒喜歡吃完整的糖蒜，單獨給她準備的一點糖蒜～

• 22、麪條煮好裝碗，舀上蝦湯，將鹹胡蘿蔔末，黃瓜絲，蘿蔔絲，韭菜段，蒜泥，蝦肉分別按個人口味碼在面上，淋上蝦油，大功告成！