廣式棗泥松子月餅怎麼做-廣式棗泥松子月餅的做法

烘焙
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食材明細

主料

低筋麪粉 （170克）
轉化糖漿 （100克）
花生油 （50克）
梘水（5克）

輔料

棗泥餡 （530克）
烤熟松子仁 （30克）

甜味（口味）
烘焙（工藝）
數小時（耗時）
普通（難度）

廣式棗泥松子月餅的做法步驟

1、棗泥餡做法：將煙燻大黑棗和紅棗清洗乾淨，放入鍋中蒸熟。
2、晾涼後，撥去棗皮和棗核或用稍大網眼兒的篩網濾出棗皮和棗核。
3、用篩網濾出的即為棗泥坯。
4、鍋中放入花生油和細砂糖，用大火炒至稍着色。
5、加入棗泥坯。
6、加入紅豆沙坯，大火翻炒。
7、炒至不粘鍋時，加入隔水融化至60度的麥芽糖。
8、繼續翻炒至不粘手時即可。
9、廣式棗泥松子月餅做法:將轉化糖漿（製作過程鏈接）和梘水放入容器中，用橡皮刮刀充分拌合均勻。（充分拌合均勻是和好餅皮的鍵）
10、容器中篩入三分之二份量的低筋麪粉，加入拌合好的轉化糖漿和梘水溶液。
11、加入花生油。
12、用橡皮刮刀大致拌成黏稠狀，蓋上保鮮膜，鬆弛30-60分鐘，使麪糰成分吸收的更加均勻。
13、將剩餘的三分之一量的低筋麪粉篩入鬆弛過的麪糊上。
14、用橡皮刮刀拌勻至麪糰表面光滑，再次蓋上保鮮膜，鬆弛20分鐘。（拌至完成的廣式餅皮面團在一小時之內可塑性最佳，最好在一小時之內使用完成）
15、將松子仁放入預熱180度的烤箱中，烘烤5分鐘左右至微黃，取出與棗泥餡拌勻。
16、麪糰：將鬆弛好的麪糰分成16份，每個20克，滾圓備用。餡料：將餡料分成16份，每個35克，滾圓備用。
17、取一個餅皮直接用手掌壓扁，將分割好的餡料放在圓麪皮中央。
18、以拇指壓住餡料利用虎口將麪皮往上推，捏緊收口。（因廣式月餅皮薄餡多，為避免收口露陷或破皮，要用雙手慢慢推壓麪皮）
19、因廣式月餅麪皮較軟，需用毛刷在包好的棗泥松子月餅坯上刷上薄薄的一層高筋麪粉。（一定要在刷完薄薄的一層高筋麪粉後再用刷子刷掉表面多餘的高筋麪粉）入模前在月餅模內撒上高筋麪粉使之附着，再用毛刷刷去多餘的高筋麪粉。（撒粉是為了避免壓模後月餅坯粘連在月餅模內無法扣出）入模壓麪糰的力量要平均，才能壓出清晰的餅紋。
20、將壓好的棗泥松子月餅坯均勻的擺入烤盤中，用幹毛刷刷除月餅上多餘的粉，再噴水使其濕潤。
21、放入預熱220度的烤箱中，上火大，下火小，烘烤約6-8分鐘。
22、烤至餅皮表面微上色取出。
23、將一個蛋黃、三分之一量的全蛋液和少許的色拉油調勻過篩，製成蛋黃液備用。待月餅冷卻到50度時，用毛刷刷兩遍蛋黃液，目的是使月餅上色更均勻。（毛刷沾蛋黃液後應在容器邊緣擠出多餘的蛋液，否則蛋液太多會影響餅皮表面的字體、紋路會的清晰)
24、刷完蛋液後再放入預熱200度的烤箱中，上火大，下火小，烘烤8-15分鐘，呈金黃色即可出爐。
25、為了使月餅更好的回油，出爐後立即刷上一層花生油。

小竅門

廣式棗泥松子月餅原料：

餅皮：低筋麪粉170克、轉化糖漿100克、花生油50克、梘水5克
餡料：棗泥餡530克、烤熟松子仁30克
規格：餅皮20克餡料35克=55克X16個
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棗泥餡原料：

棗泥坯350克、紅豆沙坯420克、細砂糖200克、花生油100克、麥芽糖80克
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將轉化糖漿製作過程鏈接

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梘水配製：容器中放入10克食用鹼倒入30克水，讓其完全溶化，濾去鹼水中的雜質，使得鹼水保持純淨、清爽，將鹼水倒入玻璃或瓷器製品中，貯存二天後方可使用。
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廣式月餅皮回油的主要影響因素

1.轉化糖漿的質量與濃度（即含糖量）
2.梘水濃度
3.餅皮的配方是否正確——糖多則回油快，如以麪粉當做100%，油的使用量最多25-30%