中種法腸仔包怎麼做-中種法腸仔包的做法

“隔三差五烤一爐麪包當早餐，這已經是我家的常態。自己烤的麪包比起烘焙店的更實在，吃在嘴裏是香的，不用擔心有這種添加劑、那種改良劑。做順了手，就不覺得是難事。揉一塊麪當中種，這樣做出來的麪包比直接法的更加柔軟，放三天也不會變硬。但往往小麪包是放不了那麼長時間，基本上頭天下午我烤完，孩子放學回來抵擋不住誘惑吃一兩個，剩下的就第二天早餐全家解決了。
不管是小麪包還是吐司，那肯定要用高筋粉，或者省心省事直接就是麪包粉，其蛋白質含量高，能輕鬆揉出手套膜，烤出來的麪包組織細膩有嚼勁兒。小麪包中加少量的低筋麪粉，可以增加暄軟的口感，雖然麪粉混合後蛋白質含量有所降低，但依然能撐出透明有彈性的手套膜。雖然不單純追求這個膜，但卻有種滿足感。
今兒這個腸仔包，腸是自制的牛肉脆皮腸，沒有添加任何色素，全是原汁原味的牛肉本色，味道不錯，吃着放心。脆皮腸的配方可以看我前幾日的食譜分享，可以做一些處理好凍在冰箱裏，用時提前拿出來回凍。經過高温烘烤後這腸的表面就皺皺了，看起來顏色和模樣有些讓人“浮想聯翩”。還好，幸虧有暄軟的小麪包，口感勝過顏值。”

食材明細

• 鹹鮮 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 一小時 （耗時）
• 簡單 （難度）

中種法腸仔包的做法步驟

• 1、中種麪糰和主麪糰的材料準備好，加了少許低筋麪粉可以讓麪包的口感更暄軟，涼水用冰塊泡水最好，可以降低麪糰的温度，抑制酵母的活性，以便出膜效果好；

• 2、中種麪糰的製作：高筋麪粉200克，乾酵母3克，涼水130克混合成團，揉出粗膜即可，放在室温下發酵1小時後，放在冰箱裏冷藏發酵7-14個小時，烤出來的麪包成品更佳；如果等不了這麼久，可以放在室温下發酵3小時左右（視室温來調整），麪糰是原來的2倍大小，用手掀起來來，麪糰內部呈細長均勻的拉絲和氣孔；

• 3、除了黃油外的所有材料全部入麪包桶中，老朋友都知道我用的是東菱6D麪包機，先啟動10分鐘揉麪程序，使材料混合均勻；

• 4、待麪糰能拉出粗膜後，加入黃油塊繼續揉18分鐘，用這個重量的麪糰基本上能在18分鐘達到想要的效果，但室温和材料的温度都有不確定性，所以在15分鐘左右時可以停下機器檢查一下面團的狀態；

• 5、等麪糰柔軟滋潤時，揪一塊麪團，用手輕輕撐開，出現這種透明有彈性的薄膜，戳一個洞能感到有彈性，且洞口邊緣是光滑的，揉麪結束；

• 6、麪糰收圓，將攪拌棒取出，麪糰放在桶中，蓋一塊濕布，選擇發酵程序1小時，時間視麪糰狀態來調整；

• 7、待麪糰是原來的2-2.5倍時，手指蘸麪粉在麪糰頂部戳個洞，不塌陷不回縮，發酵成功；

• 8、麪糰取出放在揉麪墊上，輕拍幾下排氣，用電子秤稱重分成12等份，分別揉圓，放在麪包專用紙模中，紙模的尺寸是9*11*3cm（底*上口*高），沒有紙模，直接放在不粘烤盤上或者烤紙上也可以；放在温暖濕潤處進行二次發酵，我是放在烤箱裏，放一碗熱水，自然發酵；

• 9、待麪糰是原來的2倍大小時，將面坯從烤箱中取出，烤箱開始預熱180度；面坯表面用利刀劃一個口，把自制的牛肉脆皮腸塞在其中，在麪包空白處刷一層蛋液，撒適量香葱；

• 10、將面坯送入預熱好的烤箱中層，180度上下火，20分鐘；烤箱大，可以一次將12個全部烤完；如果有兩個烤箱，可以同時烤；如果只有一個烤箱，建議可以在發酵時，將其中的幾個放在冰箱裏冷藏發酵10分鐘再取出來，這樣打個時間差，一個烤箱就可以完成了；

• 11、烤好的麪包出爐後晾架上晾至手温時可入袋保存。

小竅門

1.用中種法可以增加麪糰的柔軟度，比直接法更富有風味，而且放兩三天也依然柔軟，不易老化；
2.為降低麪糰的温度，可以提前將所需要的材料冷藏變涼後使用；因為麪糰在揉的過程中會因為摩擦升温，促使酵母發酵，將麪糰温度控制在26度以下，有利於出膜；
3.用這樣的方法做腸仔包會因為麪糰漲發而將頂起來，即使拉一個口子塞到裏也會讓腸露出來，所以不妨在整形時做調整：把麪糰搓成粗條，將腸圍在中間，這樣經過二次發酵和烤制後，腸能夠嵌在麪糰之間而不被頂起來；
4.烤的時間視自家烤箱的情況和腸仔包的大小來調整。