聖多諾黑香醍泡芙的做法 來自那個浪漫之都的“我”---聖多諾黑香醍泡芙 聖多諾黑香醍泡芙怎麼做

“這是一個以王冠為主題的甜點，它誕生於1840年，出生地就是那個浪漫時尚之都---巴黎。據説，蛋糕的底座象徵王冠，排列一圈的泡芙則是鑲嵌在王冠四周的珍珠。歐洲王室向來有戴王冠的傳統，不知這個泡芙王冠的創意和原型來自其中的哪頂，也或許，它的靈感就來自聖多諾黑的那家糕餅店裏，來自那個叫做吉布司特師傅的眼中所看心中所想，然後，成就的這個百年經典。
聖多諾黑香醍泡芙的口感和味道都異常豐富，基本酥麪糰打底，上層是泡芙麪糊，既有撻的鬆軟酥脆口感也有泡芙特有的口感。味道上，泡芙的內餡和泡芙表面都用了聖多諾黑奶油餡，最表層的裝飾我沒有用傳統的香草香醍改用了檸檬咖啡奶油霜。後來吃的時候我發現這樣改動很成功，因為聖多諾黑奶油餡是用卡仕達奶油餡與意式蛋白霜混拌而成的，本身它的口感就很厚重，而香草香醍是用打發淡奶油做成，我覺得打發的淡奶油雖然在味道上是清爽清淡的但是在口感上則略顯厚重，如果按照原配方，聖多諾黑和香草香醍都是口感厚重的，我怕這樣吃起來會很膩。我改用的檸檬咖啡奶油霜雖然是用打發黃油做成，但是因為添加了大量的檸檬汁，從而在口感和味道上都大大緩解了黃油的膩感，吃起來不但不會感覺甜膩，相反，酸甜的奶油霜入口清爽，卡仕達奶油餡的部分和它一起吃，厚重的口感也輕盈了不少。最後，泡芙的頂部蘸有焦糖，入口微苦，吃起來更添滋味。
整體分三層，底部基本酥，中間部分泡芙，最上部分獨立的小泡芙；餡料兩部分，聖多諾黑奶油餡和檸檬咖啡奶油霜。
聖多諾黑香醍泡芙雖然沒有用香醍但是做法是一樣的，還是用它原本的名字哈，香醍部分換成了奶油霜。”

食材明細

• 其他 （口味）
• 烘焙 （工藝）
• 一天 （耗時）
• 高級 （難度）

聖多諾黑香醍泡芙的做法步驟

• 1、基本酥的材料放冰箱冷藏（低粉110克、蛋黃25克、冷水20克、黃油40克、鹽少許）

• 2、操作枱擦乾淨，拿一個大盤子盛滿冰水，放在操作枱上冰鎮

• 3、冰鎮後的低粉篩在操作枱上

• 4、麪粉中間放切成大小合適的黃油塊

• 5、用刮板混拌低粉和黃油

• 6、用邊切邊混拌的方式將黃油切成細粒狀

• 7、以手掌搓捻麪粉黃油，麪粉黃油在手掌上成這種黏着狀態即可

• 8、麪粉黃油搓捻到這樣---用刮板撈起時像砂糖般掉落

• 9、同時，材料呈現略黃的顏色即可

• 10、麪粉圍成一個圈

• 11、中間放進蛋黃、鹽

• 12、加入水，小心中間的材料不要漫過周圍的粉類

• 13、用刮板將四周的麪粉撥向中間的蛋液

• 14、混合低粉與蛋液

• 15、刮板切拌低粉蛋液直至蛋液完全混拌

• 16、將材料整理成這樣的團狀

• 17、用刮板從中間對切

• 18、切下的一半放在另一半上

• 19、撒上手粉

• 20、用力按壓麪糰

• 21、麪糰壓至步驟16的同樣厚度

• 22、重複壓至麪糰直至麪糰這樣---拿起後中間不會斷裂

• 23、將麪糰揉成圓餅形

• 24、操作枱上撒手粉

• 25、用擀麪杖將麪糰擀薄擀勻

• 26、擀至比模具大的圓片即可

• 27、在面片上用叉子扎出小孔

• 28、放進冰箱冷藏

• 29、冷藏後取出，用模具壓出一個圓形

• 30、200度，25分鐘，取出晾涼備用

• 31、鍋裏倒入水和奶（泡芙的前幾步驟是以前照的，泡芙的過程照起來不容易，之前照的比較詳細就拿來用了哈）

• 32、放入鹽

• 33、放入黃油

• 34、一起用中火加熱煮至液體沸騰

• 35、沸騰後轉小火

• 36、倒入麪粉

• 37、用木勺攪拌

• 38、攪拌至麪粉黃油完全融合即可離火

• 39、麪糊攤開晾涼

• 40、温度低至60度左右即可

• 41、分次加入蛋液，和麪糊一起攪拌均勻

• 42、每次加的蛋液都要和麪糊徹底攪勻

• 43、蛋液加到這種程度即可---提起木勺，麪糊由木勺緩緩流下，最後能形成這樣的45度的三角形

• 44、泡芙糊裝進裱花袋

• 45、在基本酥上面擠出這樣的盤旋泡芙糊，然後再在四周擠出獨立的小泡芙糊

• 46、用叉子壓平小泡芙的表面使之高度基本一致

• 47、側面看小泡芙高度基本一致

• 48、用羊毛刷沾水沾濕每個小泡芙的表面

• 49、只是小泡芙刷水，大的不用哈

• 50、200度，15分鐘

• 51、取出烤好的小泡芙，放在冷卻架上晾涼備用，大的泡芙繼續烤25分鐘

• 52、細砂糖加水放在小鍋裏煮，煮至砂糖溶化成焦糖色的焦糖液即可

• 53、煮好的焦糖液晾涼，小泡芙的底部蘸焦糖液放在烤盤上待其凝固

• 54、牛奶加香草精一起放在火上加熱（最好是香草莢哈，我家沒有了，香草精做出來的味道和香草莢一樣哈）

• 55、蛋黃加細砂糖一起打蛋器攪打

• 56、攪打至顏色發白的狀態

• 57、篩入低粉

• 58、低粉和蛋液一起混合均勻

• 59、此時的牛奶煮至沸騰，關火

• 60、少量多次的倒進麪糊裏，每次都要把牛奶麪糊攪打至完全融合

• 61、牛奶全部加完後的麪糊

• 62、用漏勺將液體過濾至鍋中

• 63、過濾後液體更細膩

• 64、鍋裏的材料中火加熱，邊加熱邊攪拌

• 65、加熱至材料開始凝固時，打蛋器垂直畫圈繼續攪打

• 66、直至材料呈順滑滴落狀態即可關火，卡士達餡做好

• 67、明膠片擰乾水分，放進卡士達餡中

• 68、攪拌至明膠片與卡士達餡融合，晾涼備用

• 69、蛋白中加細砂糖和鹽

• 70、一起用打蛋器快速打發

• 71、打發至發泡狀態

• 72、盆裏放水和細砂糖，中火加熱

• 73、邊加熱邊攪拌

• 74、加熱至117度左右時離火

• 75、將糖漿倒進蛋白霜裏

• 76、用打蛋器將糖漿蛋白霜攪打均勻，意式蛋白霜做好

• 77、開始做聖多諾黑奶油餡，準備好晾涼的卡士達餡和意式蛋白霜

• 78、取意式蛋白霜放進卡士達餡中

• 79、一起混拌均勻，聖多諾黑奶油餡做好

• 80、將奶油餡裝進裱花袋，在小泡芙的內部擠入儘可能多的餡料

• 81、再在大泡芙的內部擠入餡料，放進冰箱冷藏至奶油餡凝固

• 82、黃油室温軟化加入糖粉

• 83、先用刮刀拌勻

• 84、再用打蛋器打發黃油

• 85、檸檬汁少量多次加入黃油裏，每次都打至完全融合

• 86、檸檬汁都加完後打發好的黃油

• 87、咖啡粉加檸檬汁拌勻

• 88、倒入黃油裏一起打勻，檸檬咖啡奶油霜做好

• 89、將奶油霜裝進裱花袋，用聖多諾黑專用花嘴在聖多諾黑奶油餡上擠出花型

• 90、然後拿起小泡芙頂部蘸焦糖液，底部向上排列在大泡芙的四周

• 91、聖多諾黑香醍泡芙做好

小竅門

基本酥的撻麪糰要做出酥脆口感；
泡芙麪糊的低粉的倒入和攪拌是關鍵，同時也要注意蛋液的用量，或多或少都會影響麪糊的軟硬度；
聖多諾黑奶油餡的製作兩步要同時進行