紫薯為什麼遇水變藍

花青素。因為紫薯裏有豐富的花青素，而花青素是水溶性的，因所以遇水以後就會變藍。花青素是植物的自帶的，是可以食用的。在煮紫薯粥的時候，會看到粥變成藍色，這是因為花青素溶解了，所以會越煮顏色越深。紫薯和別的東西混合在一起，只要有水，顏色也會溶在一起。